SALSAS BECHAMEL Y MORNAY

SALSA BECHAMEL

(Receta para ¼ litro de salsa, o una taza)
Excelente para acompañar vegetales y pescado, y esencial en la preparación de otras salsas.

INGREDIENTES:

-          2 cucharadas de mantequilla

-          Una y ½ cucharadas de harina de trigo

-          1 taza de leche

-          Opcionalmente, un trozo de cebolla con 4 clavos de olor insertados

-          Una pizca de nuez moscada

-          Sal (1/8 cucharadita) y pimienta (de preferencia blanca, para que no manche la salsa) al gusto

PREPARACIÓN:

1.       Derretir la mantequilla a fuego bajo

2.       Agregar la harina revolviéndola constantemente con una cuchara de madera. Mientras se fríe la mezcla, primero se van uniendo harina y mantequilla y después, poco a poco, van adquiriendo una consistencia más espesa (no dejar que la mezcla se dore)

3.       Retirar del fuego a los 3 minutos (o antes, cuando espese y antes de dorar). Esto es lo que se llama un ROUX blanco (y se puede conservar en el refrigerador, para utilizar más tarde, o se puede continuar la preparación de inmediato)

4.       Dejar enfriar un poco el ROUX, para que al agregar la leche no se formen grumos

5.       Cuando esté tibio, agregar una o dos cucharadas de leche, también tibia, y revolver bien hasta que se integre perfectamente. Repetir esta operación un par de veces más

6.       Sin dejar de revolver, aplicar nuevamente calor (siempre bajo) integrando, poco a poco, el resto de la leche

7.       Cuando empiece a espesar, opcionalmente sumergir la cebolla con clavos, y cocinar durante 20 minutos más a fuego muy bajo, de preferencia tapado a baño , o en el horno para no tener que estar vigilándola ni agitándola constantemente

8.       Sacar la cebolla con clavos (si se utilizaron), espolvorear con una pizca de nuez moscada y corregir la sazón con sal y pimienta al gusto

SALSA MORNAY

A partir de la bechamel, se puede preparar la salsa mornay, de la siguiente manera:

-          Primero, hacer todos los pasos necesarios para preparar la salsa bechamel hasta que empiece a espesar pero en lugar de agregar la cebolla con clavos, antes del cocimiento final, sacar del fuego y continuar como sigue, mientras se entibia

-          En un recipiente aparte, romper 1 yema de huevo y batirla ligeramente junto con 2 cucharadas de media crema

-          Agregar 4 cucharadas de queso parmesano rallado o de gruyere (o de una mezcla de sus quesos favoritos para fundir, rallados) y revolver bien la mezcla

-          Verter esta mezcla en la salsa bechamel tibia, preparada con anticipación, e integrarla mezclando bien

-          Sin dejar de mover, continuar con el cocimiento como se indica para la salsa bechamel (a fuego bajo); hasta que el queso se derrita, la salsa se integre y espese bien  (unos 20 minutos)

-          Terminado el cocimiento, apagar el fuego y corregir la sazón con nuez moscada, sal y pimienta