ESTOFADO A LA NUEVA ORLEANS

Estofado a la Nueva Orleans

(Receta para 6 personas)

INGREDIENTES:

-        1 kilo de carne de pollo deshuesado, sin piel y cortado en cubos de aproximadamente 2 centímetros por lado

-        200 gramos de chorizo y/o tocino cortado en rebanadas de aproximadamente  3 milímetros de grueso (y 2 centímetros de largo, en el caso del tocino)

-        1 cebolla grande picada finamente

-        2 pimentones verdes picados finamente

-        2 tallos de apio también picados finamente

-        2 dientes de ajo, finamente picados

-        2 hojas de laurel

-        Aproximadamente, ½ cucharadita de pimienta de cayena (chile piquín)

-        4 cucharadas de harina de trigo

-        Aproximadamente, ½ litro de caldo de pollo

-        2 cucharadas de aceite de oliva

-        Sal y salsa tipo Tabasco al gusto

PROCEDIMIENTO:

1.      En una olla grande, freír hasta que se dore ligeramente el chorizo y/o tocino en el aceite de oliva

2.      Sacar el chorizo y/o tocino, escurrir la grasa dentro de la olla y reservar aparte

3.      Secar bien los cubos de pollo, revolcarlos en unas 2 cucharadas de harina hasta que queden bien empolvados y freírlos en la grasa del tocino y/o chorizo, en tandas (unos pocos a la vez, para que no se amontonen) hasta que se doren ligeramente también

4.      Sacar el pollo, conforme se va dorando, escurrirlo y reservarlo junto con el tocino y/o chorizo

5.      Verter la “Trinidad” (la cebolla, el apio y el pimiento verde) y el ajo (todo finamente picado) en la olla, junto con ½ cucharadita de sal para que los vegetales empiecen a soltar sus jugos

6.      Sancochar la mezcla un par de minutos hasta que la cebolla se torne transparente

7.      Hacer un “Roux” con esos vegetales, la grasa de la fritura y la harina. Esto es, esparcir las 2 cucharadas de harina restantes sobre el sofrito y cocinar, revolviendo constantemente, unos 3 minutos más

8.      Agregar un poco de consomé de pollo a la vez para hacer una salsa con el “Roux”, removiendo constantemente mientras espesa

9.      Agregar las hojas de laurel y reintegrar las carnes a la olla y agregar también un poco más de caldo; a penas hasta cubrir todos los ingredientes

10.   Sazonar con sal, pimienta de Cayena (chile Piquín) y, opcionalmente, salsa picante tipo Tabasco

11.   Cocinar a fuego muy bajo durante unos 30 minutos más, removiendo ocasionalmente para que el cocido no se pegue a la olla

12.   Servir sobre una cama de arroz blanco

NOTAS:

-        Opcionalmente, unos pocos minutos antes de terminar el cocimiento, se pueden agregar unos pocos camarones (solamente hasta que se pongan rosados),  o bien, se puede omitir el pollo y sustituirlo completamente por una cantidad equivalente de camarones, agregados al cocimiento de la misma forma (sólo unos pocos minutos hasta que se pongan rosados) porque si se sobre cocinan, se ponen correosos

PERONES AL VINO TINTO

 

Perón al Vino Tinto

 INGREDIENTES:

-        6 perones

-        1 botella de vino tinto

-        Aproximadamente 1 taza de azúcar granulada

-        6 varitas de canela de aproximadamente 5 centímetros de largo

-        6 clavos de olor y unas 12 o 18 semillas de cardamomo

PREPARACIÓN:

1.      Sacar el corazón de los perones, perforándolos de lado a lado, desde donde nace el tallo hasta el lado opuesto, en donde alguna vez, antes de crecer, los perones tuvieron pétalos

2.      Sacarles también la piel y emparejar el fondo para que se paren bien

3.      Disponerlos dentro de un molde refractario, sin amontonarlos, pero más o menos justos (o ponerlos en recipientes individuales también justos) para que al verter alrededor el vino, este llegue aproximadamente a la altura de dos terceras partes del borde de los perones (El molde, o los moldes según sea el caso, debe ser tan profundo como la altura de los perones para evitar que se derrame el vino)

4.      Rellenar los perones, bien asentados en el molde, con azúcar y las especias distribuidas democráticamente (un clavo, unas semillas de cardamomo y una ramita de canela en cada uno)

5.      Verter el vino alrededor, hasta llegar a dos terceras partes de la altura de los perones

6.      Hornearlos a fuego alto (230°C) durante 1/2 hora, cuidando de que no se sequen (agregarles un poco más de vino caliente, en caso de ser necesario)

7.      Servir tibios o bien fríos

NOTAS:

-        Es importante resistir la tentación de agregar mantequilla a esta preparación, como se recomienda en otras recetas de perones al horno;  especialmente si se van a consumir fríos.

LOMO DE PUERCO CON COL Y CIRUELAS

Lomo de Cerdo con Col y Ciruelas

INGREDIENTES por cada kilo de lomo (suficiente para 4 personas):

-        1 kilo de lomo de cerdo sin grasa (una caña limpia de cualquier otro tejido)

-        ½ kilo de col picada en rebanadas finas

-        1 cebolla mediana picada en rebanadas finas

-        1 cucharada de pimienta gorda (pimienta de Jamaica o allspice) molida, preferentemente, recién molida

-        4 cucharadas (60 gramos) de mantequilla

-        ¼ de taza de jugo de limón (3 limones aproximadamente)

-        Sal (1 cucharadita, por ejemplo) al gusto

INGREDIENTES PARA LA SALSA (por cada kilo de lomo, aproximadamente):

-        800 gramos de ciruelas en almíbar

-        2 cucharadas (30 gramos) de mantequilla

-        Un ramito de cebollines (chives) picados finamente

-        2 cucharadas de harina

-        Sal o caldo de pollo en polvo para condimentar, azúcar y pimienta negra al gusto

-        Opcionalmente, ¼ taza de vinagre de vino tinto

PREPARACIÓN DE LA CARNE :

1.      Amarrar el lomo con un hilo de cáñamo para que no se deforme

2.      Acremar 2 cucharadas (30 gramos) de mantequilla junto con la pimienta gorda y la sal

3.      Untar el lomo con esta pasta y acomodarlo (de preferencia, pero no necesariamente, sobre una rejilla para separarlo del fondo) en un molde para hornear

4.      Hornear, 1 HORA POR CADA KILO DE CARNE, en un horno precalentado a 210°C o hasta que esté bien cocido (Lo ideal es usar un termómetro para carnes y hornearlo hasta que el interior de la pieza alcance de 75 a 80°C. Otra forma de saber si ya está bien cocido es enterrar una punta o un cuchillo hasta la parte más ancha de la pieza; si sale un jugo sanguinolento, le falta cocimiento; el jugo debe salir incoloro)

5.      Es recomendable darle vuelta a la pieza de carne a medio cocimiento (o al menos barnizarla con sus propios jugos, con la ayuda de una brocha o una cuchara) y taparla (con un papel aluminio, por ejemplo) si se aprecia que se está secando o dorando demasiado

6.      Sacar la carne del molde, quitarle el hilo de cáñamo y dejar reposar , al menos, 10 minutos antes de rebanar

7.      Reservar la carne, caliente y tapada, y reservar aparte los jugos para preparar la salsa como se indica en el apartado siguiente

8.      Mientras se hornea la carne, calentar las 2 cucharadas de mantequilla restantes en una olla grande y verter en ella la cebolla, la col, el jugo de limón y ½ o una cucharadita de sal

9.       Tapar la olla y cocinar a fuego medio durante unos 15 minutos o hasta que se suavicen los vegetales

10.   Corregir la sazón, tapar nuevamente y bajar el fuego al mínimo para mantener tibio el cocido

PREPARACIÓN DE LA SALSA (por cada kilo de carne, aproximadamente):

1.      Mientras se hornea la carne, escurrir las ciruelas (reservar el almíbar aparte) y disponerlas en un recipiente adecuado para calentarlas 15 minutos antes de servir

2.      En una olla pequeña, derretir otras 2 cucharadas (30 gramos) de mantequilla a fuego bajo, agregar 2 cucharadas de harina, revolver bien y cocinar durante dos minutos sin dejar de agitar

3.      Agregar los cebollines, cocinar durante otro minuto más sin dejar de remover y dejar entibiar un poco

4.      Agregar una taza de almíbar de ciruela a temperatura ambiente (poco a poco y sin dejar de remover para que no se formen grumos), y continuar el cocimiento, a fuego bajo y removiendo eventualmente hasta que la salsa espese

5.      Tapar, apagar el fuego y mantener caliente

6.      Cuando la carne salga del horno, verter los jugos de cocimiento en la salsa caliente y mezclar bien

7.      Corregir la sazón y consistencia con caldo de pollo en polvo o sal,  más almíbar o azúcar, vinagre y pimienta negra al gusto

ARMADO DEL PLATO:

1.      Cortar la carne en rebanadas finas y acomodarlas sobre una cama de la col preparada

2.       Adornar con las ciruelas calientes y bañar con la salsa también caliente

LOMO DE PUERCO CON CIRUELA PASA

Lomo de puerco con Ciruela Pasa

INGREDIENTES por cada kilo de lomo (suficiente para 4 personas):

-        1 kilo de lomo de cerdo sin grasa (una caña limpia de cualquier otro tejido)

-        ½ cebolla grande troceada

-        1 diente de ajo

-        1 cucharada de jengibre finamente picado

-        2 cucharadas de hojas de romero, preferentemente fresco

-        2 cucharadas (30 gramos) de mantequilla suavizada a temperatura ambiente

-        Sal (1 cucharadita, por ejemplo) y pimienta negra al gusto

INGREDIENTES PARA LA SALSA:

-        ¼ de kilo de ciruela pasa deshuesada

-        El jugo de 2 naranjas

-        La cáscara de ½ naranja (sólo la parte de color, sin el interior blanco)

-        1 chile chipotle

-        ¼ de cucharadita de canela en polvo

-        1/8 de cucharadita de clavo en polvo

-        1 cucharada de azúcar, aproximadamente

-        Sal y pimienta negra al gusto

PREPARACIÓN DE LA CARNE:

1.      Amarrar el lomo con un hilo de cáñamo para que no se deforme

2.      Acremar la mantequilla junto con el jengibre, las hojas de romero, la sal y la pimienta

3.      Untar el lomo con esta pasta y acomodarlo (de preferencia, pero no necesariamente, sobre una rejilla para separarlo del fondo), junto con la cebolla, en un molde para hornear

4.      Hornear, durante 1 hora por cada kilo de carne, en un horno precalentado a 210°C o hasta que esté bien cocido (Lo ideal es usar un termómetro para carnes y hornearlo hasta que el interior de la pieza alcance 80°C. Otra forma de saber si ya está bien cocido es enterrar una punta o un cuchillo hasta la parte más ancha de la pieza; si sale un jugo sanguinolento, le falta cocimiento; el jugo debe salir incoloro)

5.      Es recomendable darle vuelta a la pieza de carne a medio cocimiento (o al menos barnizarla con sus propios jugos, con la ayuda de una brocha o una cuchara) y taparla (con un papel aluminio, por ejemplo) si se aprecia que se está secando o dorando demasiado

6.      Sacar la carne del molde, quitarle el hilo de cáñamo y dejar reposar unos 10 a 15 minutos antes de cortar (reservar caliente y tapado hasta tener lista la salsa)

7.      Mientras reposa, desglasar el molde; agregando unas pocas cucharadas de líquido (puede ser simplemente agua, o jugo de naranja o hasta vino tinto) y raspando el fondo con una espátula o pala, en caso de ser necesario

8.      Reservar el líquido del desglasado, junto con los sólidos desprendidos del fondo, si los hubiera, y los trozos de cebolla para preparar la salsa

PREPARACIÓN DE LA SALSA:

1.      Mientras se hornea la carne, reservar la mitad del jugo de naranja

2.      En una olla pequeña, hervir las ciruelas junto con la cáscara de naranja, a fuego bajo, hasta que se suavicen (En caso de ser necesario, agregar sólo un poco más de jugo de naranja o agua para evitar que el cocido se seque demasiado)

3.      Cuando la carne salga del horno, sacar la cáscara de naranja del cocido y licuarlo junto con el líquido extraído del molde (incluyendo los sólidos desprendidos del fondo y la cebolla), el chile, la canela, el clavo y el azúcar; agregando un poco más de jugo de naranja, en caso de ser necesario para obtener la consistencia deseada

4.      Corregir la sazón con más azúcar, sal o pimienta al gusto

ARMADO DEL PLATO:

1.      Cortar la carne en rebanadas finas y bañarlas con abundante salsa; acomodándolas nuevamente  en el molde para hornear

2.      Hornear de 20 a 30 minutos más (reservar caliente la salsa que sobra hasta la hora de servir)

NOTAS:

-        Servir caliente, bañado con la salsa de ciruela sobrante, y con una guarnición de PAPITAS CARAMELIZADAS

-        Para los que no comen carne de puerco, esta receta también funciona muy bien con una pechuga de pavo o de pollo (las cuales no se necesitan amarrar como la caña de lomo), ajustando las cantidades de los otros ingredientes según el peso de la carne

PAPITAS CARAMELIZADAS

Papitas Caramelizadas

(Receta de guarnición para 4 a 6  personas)

INGREDIENTES:

-        ¾ kilo de papitas chicas también llamadas “de cambray” (de 2 a 3 centímetros de diámetro, aproximadamente)

-        4 cucharadas de mantequilla

-        ½ cucharada de azúcar granulada

-        ½ cucharadita de sal

PREPARACIÓN:

1.      Hervir las papitas, con todo y piel, durante unos 15 a 20 minutos, hasta que se les pueda enterrar un cuchillo sin mucho esfuerzo.

2.      Sumergirlas en agua fría para detener el cocimiento y poderlas manipular

3.      Secarlas y, con mucho cuidado, quitarles la piel (Se puede ayudar con un cuchillo romo, o las uñas,  para empezar a rasguñar la piel)

4.      En una sartén bien caliente, derretir la mantequilla y esperar a que decrezca la espuma para eliminar un poco la humedad

5.      Verter las papitas en la sartén, y espolvorearlas con el azúcar y la sal

6.      Agitar la sartén; esporádicamente para que se doren por todos lados pero con cuidado para que no se rompan

7.      Salpimentar al gusto

NOTAS:

-        Servir calientes como guarnición de aves o carnes

AROS DE CALAMAR REBOZADOS

Aros de Calamar Rebozados

(Receta para 4 personas)

INGREDIENTES:

-        ½ kilo de aros de calamar limpios y, de preferencia, no muy grandes (de menos de 7 centímetros de diámetro, si es posible)

-        1 taza de harina de trigo

-        ½ litro de leche

-        Una cucharadita de salsa TABASCO o una cantidad equivalente de su salsa picante preferida (1 cucharada se salsa VALENTINA, por ejemplo)

-        Sal de ajo y pimienta negra al gusto

-        2 huevos ligeramente batidos

-        Aceite de oliva

-        1 o 2 cucharaditas de ralladura de limón

PREPARACIÓN:

1.      Mezclar la leche con la salsa picante y marinar los aros en esta mezcla, tapados y dentro de la nevera, durante dos horas

2.      Mientras tanto, condimentar la harina y los huevos batidos, con sal de ajo y pimienta negra al gusto (existen harinas comerciales, previamente condimentadas para freír pescados y mariscos, si prefiere usarlas)

3.      Escurrir perfectamente los aros marinados (Para evitar que se peguen entre ellos, es deseable dejarlos secar un poco más en la nevera, antes de enharinarlos)

4.      Revolcarlos en la harina preparada y sacudirles el exceso. La forma más fácil de hacerlo es, en una bolsa de plástico:

a)       verter un par de cucharadas de la harina preparada

b)      vaciar encima los aros previamente escurridos

c)      agregar encima otro par de cucharadas de harina

d)      cerrar la bolsa y agitarla violentamente hasta que los aros queden uniformemente empolvados

5.      Poco a poco, bañar los anillos en el huevo batido, escurrirlos, uno por uno, y revolcarlos en el resto de la harina preparada

6.      Sin permitir que se amontonen, freírlos en el aceite bien caliente hasta que se dore la costra de harina (tener cuidado de no freírlos en exceso, pues los añillos se endurecen con el exceso de calor)

7.      Conforme van saliendo, escurrir el exceso de aceite y depositarlos sobre papel absorvente

8.      Finalmente, presentarlos en una fuente, espolvoreados con la ralladura de limón

TORTILLA DE PASTA O FRITTATA

Frittata o Tortilla de Pasta

No es raro que, después de una comida, quede un sobrante de pasta cocida que no quisiéramos desperdiciar. Afortunadamente, esta se puede conservar congelada durante bastante tiempo para prepararla, ya sea como frittata, o “AL HORNO”. En realidad, esta variedad de frittata puede ser considerada como una especie de tortilla española, en donde la pasta sustituye a la papa empleada en la segunda

INGREDIENTES:

-        Suficiente pasta cocida y fría, de cualquier tipo, larga o corta, (espagueti o tornillo, por ejemplo), como para cubrir el fondo de la sartén pero dejando espacio para agregar vegetales y carnes frías al gusto

-        Huevos suficientes como para cubrir apenas la pasta (4 huevos suelen ser suficientes para una fritatta de 24 centímetros de diámetro, dependiendo del resto de los ingredientes, pero aquí es necesario emplear el criterio personal). En todo caso, si se escatiman los huevos, la tortilla puede quedar demasiado frágil

-        Restos de carnes frías y vegetales como: trozos de jamón o tocino, ejotes, cebolla y ajo salteados en aceite de oliva o mantequilla

-        Una cucharada de agua, leche o crema de leche por cada huevo empleado

-        Queso parmesano rallado

-        Hierbas aromáticas, sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

1.      Batir ligeramente los huevos con el agua (o leche o crema), hierbas aromáticas sal y pimienta, y reservar

2.      En una sartén, con un poco de aceite de oliva o mantequilla, saltear los ingredientes crudos

3.      Integrar aquellos que ya estén cocidos (los restos, por ejemplo)

4.      Vaciar y mezclar la pasta cocida y escurrida en la sartén

5.      Permitir que la sartén se caliente bien nuevamente antes de verter encima los huevos batidos

6.      Tapar la sartén, bajar el fuego y cocinar hasta que los huevos endurezcan para integrar la tortilla y para voltearla*, si lo desea

7.      Espolvorear con el queso

NOTAS:

-        *Voltear una tortilla es muy fácil si se procede de la siguiente forma:

a)      Verificar que la tortilla esté firme, que la parte inferior esté bien cocida, y que  no se haya pegado al fondo de la sartén (Desprenderla con una pala en caso necesario)

b)      Deslizarla suavemente sobre la parte interior de la tapa usada para cocinarla (como si fuera un plato)

c)      En caso de que no esté firme, o sea, que se rompa en el intento, se puede agregar otro huevo batido en las grietas, esperar a que cuaje y volver a intentarlo

d)      Voltear la sartén y sujetarla firmemente contra la tapa, teniendo cuidado de contener perfectamente la tortilla

e)      En un solo movimiento, voltear rápidamente la sartén, junto con la tapa y la tortilla contenida en su interior

f)       Agitar la sartén hasta que la tortilla se acomode nuevamente en su lugar

-        Antes de servir, se suele meter unos instantes al “grill” para gratinar el queso

-        La frittata no tiene que incluir pasta pero, en ese caso, resulta más parecida a una tortilla francesa (omelet u omelette) que a una  tortilla española

-        Por supuesto que los vegetarianos pueden omitir perfectamente las carnes e incluir vegetales exclusivamente

CAMARONES NILDA

Camarones salteados con fruta

(Receta para 4 personas)

INGREDIENTES:

-        400 a 500 gramos de camarones crudos y limpios (pelados, desvenados y opcionalmente descabezados)

-        Un mango grande y firme (no muy maduro), preferentemente del tipo llamado “petacón”, o una porción similar de piña madura, pelados y cortados en cubos de 1 a 1.5 centímetros por lado

-        ½ cebolla grande, o una mediana, cortada en trozos similares a los de la fruta

-        1 jitomate bola, o dos “saladet”, también troceados

-        2 dientes de ajo picados finamente

-        ¼ de cucharadita de chile piquín (pimienta de cayena) o una cantidad equivalente de salsa picante (salsa Valentina, Búfalo, de chipotle o Tabasco, por ejemplo)

-        2 cucharadas de aceite vegetal

-        Sal al gusto

PREPARACIÓN:

1.      En una sartén caliente, con aceite, saltear la cebolla y el ajo con poco de sal

2.      Agregar la fruta, el jitomate y el picante y, cuando se haya vuelto a calentar la sartén, añadir inmediatamente el camarón

3.      Mezclar y cocinar a fuego medio hasta que los camarones adquieran un tono rosado (de 5 a 10 minutos aproximadamente)

4.      Apagar el fuego para que no se cocinen demasiado, corregir la sazón y servir de inmediato

NOTAS:

-        Servir con arroz blanco, adornado con gajos de aguacate y espolvoreado (opcionalmente) con hojas de cilantro o perejil

-        El secreto de esta receta es cuidar que ni los vegetales, ni los camarones, se cocinen demasiado

-        Si se le deja la cabeza al camarón, su sabor será más intenso pero resultará más incómodo para comer

SUPREMAS DE POLLO

Supremas de Pollo

(Receta para 4 a 6 personas)

Pechugas Supremas

INGREDIENTES:

-        1 pechuga de pollo limpia, deshuesada y sin piel, cortada en 4 o 6 porciones individuales (aproximadamente un kilo)

-        2 cucharadas de mantequilla (30 gramos)

-        ¼ taza de vino blanco seco

-        1 perón pelado, rebanado y sin semillas

-        3 tallos de apio troceado con todo y hojas

-        ½ cebolla picada

-        2 ramas de perejil

-        ½ cucharadita de paprika

-        ½ cucharadita de sal y pimienta negra al gusto

-        1 cucharada de harina de trigo

-        1 taza de consomé de pollo

-        3 cucharadas de crema ácida de leche

-        1 cucharada de hojas frescas de albahaca o de estragón

-        6 cucharadas de queso parmesano rallado

PREPARACIÓN:

1.      En una olla, saltear las presas de pollo en la mantequilla

2.      Sacar el pollo, dejando que los jugos escurran dentro de la olla, y reservarlo aparte

3.      Verter el vino blanco en la olla para desglasarla, raspando el fondo con una espátula o pala

4.      Agregar el perón, el apio, la cebolla, el perejil, la paprika y ¼ de cucharadita de sal

5.      Revolver, tapar la olla y cocinar a fuego bajo hasta que los vegetales estén suaves

6.      Esparcir encima la harina y verter el caldo en la olla

7.      Revolver hasta que hierva de nuevo y reintegrar el pollo

8.      Tapar y escaldar (cocinar a fuego muy suave) hasta que el pollo esté muy tierno (cuando menos, una hora). Cuidar de que el cocimiento no se seque demasiado, agregando agua caliente, en caso necesario

9.      Sacar con cuidado el pollo nuevamente, acomodarlo en un recipiente refractario plano, previamente engrasado, y mantenerlo caliente en el horno

10.   Con la ayuda de un cernidor o colador, y una cuchara para exprimir los vegetales, (o una manta ce cielo) colar la salsa, agregarle la crema y la albahaca, o el estragón

11.    Revolver bien, corregir La sazón, calentarla un poco sin dejarla hervir y verterla sobre el pollo

12.   Espolvorear las presas de pollo con el queso parmesano y meter al gratinador hasta que se derrita y se dore un poco

NOTAS:

-        Acompañar con PURÉ DE PAPA o PAPAS AL VAPOR bañadas en la salsa 

CUADRITOS DE CARNE

Estofado de Res

(Receta para 4 - 6 personas)

Este estofado de origen sueco es una especie de GOULASH sin condimentos, que gusta más que otros a los paladares delicados

INGREDIENTES:

-        1 Kg. de carne de res, no muy grasosa (costilla, por ejemplo), cortada en cubos de 1 centímetro por lado, aproximadamente

-        1 cebolla grande bien picada

-        2 cucharadas de mantequilla

-        4 cucharadas de harina de trigo, opcionalmente bien mezcladas con una cucharada de paprika

-        1 o 2 cucharaditas de azúcar granulada

-        1 o 2 cucharaditas de sal

-        Pimienta negra, molida al gusto

PREPARACIÓN:

1. Secar bien los trozos de carne y revolcarlos en la mezcla de harina y paprika (Verter los polvos junto con la carne en una bolsa de plástico, cerrar la boca de la bolsa y agitarla enérgicamente, hasta que queden todos empolvados, por ejemplo)
2. En una sartén bien caliente, derretir la mantequilla y, antes de continuar, esperar a que la espuma decrezca para sacarle un poco de humedad
3. Dorar ligeramente, por tandas para que no se amontonen, los trozos de carne (Dado que este platillo no lleva muchos condimentos, este paso es clave para darle sabor al estofado; si los trozos de carne se amontonan, no se doran y entonces no se logra el sabor deseado)
4. Escurrir el exceso de grasa de los trozos de carne, verterlos en una olla y continuar con otra tanda hasta haberlos frito todos, agregando un poco más de mantequilla en caso de ser necesario (Es necesario hacer notar que no se deben perder los residuos que se acumulen en la sartén pues son los que darán sabor al guisado)
5. Una vez terminado el proceso de dorar la carne y de verterla en la olla, bajar un poco el fuego y acitronar la cebolla en la grasa remanente de la sartén, junto con los residuos de la fritura anterior, con un poco de sal
6. Cuando la cebolla esté transparente y sin apagar el fuego, agregar el azúcar y desglasar los residuos en el fondo de la sartén; agregándole un poco de agua caliente y raspándolo perfectamente, con una pala o espátula, para hacer una salsa o “gravy”
7. Verter el líquido de la sartén, con cebolla y demás residuos, en la olla y agregar agua bien caliente hasta cubrir apenas la carne
8. Tapar y cocer a  fuego muy bajo, durante 2 horas al menos, o hasta que se suavice perfectamente la carne, removiendo ocasionalmente y completando el líquido con agua bien caliente, en caso de ser necesario
9. Corregir la sazón y servir caliente

NOTAS:

-        Todo estofado se suaviza dejándolo reposar después de su preparación por, al menos, 15 minutos y volviéndolo a calentar (es aún mejor si se prepara desde el día anterior)

-        Acompañar con PURÉ DE PAPA, o con PAPAS AL HORNO, o PAPAS AL VAPORespolvoreadas con eneldo