LOMO DE PUERCO CON COL Y CIRUELAS

Lomo de Cerdo con Col y Ciruelas

INGREDIENTES por cada kilo de lomo (suficiente para 4 personas):

-        1 kilo de lomo de cerdo sin grasa (una caña limpia de cualquier otro tejido)

-        ½ kilo de col picada en rebanadas finas

-        1 cebolla mediana picada en rebanadas finas

-        1 cucharada de pimienta gorda (pimienta de Jamaica o allspice) molida, preferentemente, recién molida

-        4 cucharadas (60 gramos) de mantequilla

-        ¼ de taza de jugo de limón (3 limones aproximadamente)

-        Sal (1 cucharadita, por ejemplo) al gusto

INGREDIENTES PARA LA SALSA (por cada kilo de lomo, aproximadamente):

-        800 gramos de ciruelas en almíbar

-        2 cucharadas (30 gramos) de mantequilla

-        Un ramito de cebollines (chives) picados finamente

-        2 cucharadas de harina

-        Sal o caldo de pollo en polvo para condimentar, azúcar y pimienta negra al gusto

-        Opcionalmente, ¼ taza de vinagre de vino tinto

PREPARACIÓN DE LA CARNE :

1.      Amarrar el lomo con un hilo de cáñamo para que no se deforme

2.      Acremar 2 cucharadas (30 gramos) de mantequilla junto con la pimienta gorda y la sal

3.      Untar el lomo con esta pasta y acomodarlo (de preferencia, pero no necesariamente, sobre una rejilla para separarlo del fondo) en un molde para hornear

4.      Hornear, 1 HORA POR CADA KILO DE CARNE, en un horno precalentado a 210°C o hasta que esté bien cocido (Lo ideal es usar un termómetro para carnes y hornearlo hasta que el interior de la pieza alcance de 75 a 80°C. Otra forma de saber si ya está bien cocido es enterrar una punta o un cuchillo hasta la parte más ancha de la pieza; si sale un jugo sanguinolento, le falta cocimiento; el jugo debe salir incoloro)

5.      Es recomendable darle vuelta a la pieza de carne a medio cocimiento (o al menos barnizarla con sus propios jugos, con la ayuda de una brocha o una cuchara) y taparla (con un papel aluminio, por ejemplo) si se aprecia que se está secando o dorando demasiado

6.      Sacar la carne del molde, quitarle el hilo de cáñamo y dejar reposar , al menos, 10 minutos antes de rebanar

7.      Reservar la carne, caliente y tapada, y reservar aparte los jugos para preparar la salsa como se indica en el apartado siguiente

8.      Mientras se hornea la carne, calentar las 2 cucharadas de mantequilla restantes en una olla grande y verter en ella la cebolla, la col, el jugo de limón y ½ o una cucharadita de sal

9.       Tapar la olla y cocinar a fuego medio durante unos 15 minutos o hasta que se suavicen los vegetales

10.   Corregir la sazón, tapar nuevamente y bajar el fuego al mínimo para mantener tibio el cocido

PREPARACIÓN DE LA SALSA (por cada kilo de carne, aproximadamente):

1.      Mientras se hornea la carne, escurrir las ciruelas (reservar el almíbar aparte) y disponerlas en un recipiente adecuado para calentarlas 15 minutos antes de servir

2.      En una olla pequeña, derretir otras 2 cucharadas (30 gramos) de mantequilla a fuego bajo, agregar 2 cucharadas de harina, revolver bien y cocinar durante dos minutos sin dejar de agitar

3.      Agregar los cebollines, cocinar durante otro minuto más sin dejar de remover y dejar entibiar un poco

4.      Agregar una taza de almíbar de ciruela a temperatura ambiente (poco a poco y sin dejar de remover para que no se formen grumos), y continuar el cocimiento, a fuego bajo y removiendo eventualmente hasta que la salsa espese

5.      Tapar, apagar el fuego y mantener caliente

6.      Cuando la carne salga del horno, verter los jugos de cocimiento en la salsa caliente y mezclar bien

7.      Corregir la sazón y consistencia con caldo de pollo en polvo o sal,  más almíbar o azúcar, vinagre y pimienta negra al gusto

ARMADO DEL PLATO:

1.      Cortar la carne en rebanadas finas y acomodarlas sobre una cama de la col preparada

2.       Adornar con las ciruelas calientes y bañar con la salsa también caliente