GALLETAS FRANCESAS DE ESPECIAS (FRANSKA PEPPARKAKOR)

Galletas Francesas de Especias

(Rinde aproximadamente 1 y ¼ kilo)

 Con respecto al nombre de estas galletas, nunca he podido saber si realmente son francesas, o si son suecas. En todo caso, son unas de mis favoritas

INGREDIENTES:

-          250 gramos de mantequilla (o 3 barras de 90 gramos)

-          200 gramos de azúcar

-          200 gramos de miel de maple (una forma indirecta de pesar la miel es pesar el recipiente con todo y miel antes de verterla, y dejar de verter miel cuando el peso de ese recipiente con miel se reduzca en 200 gramos)

-          650 gramos de harina

-          1 cucharadita de polvos de hornear

-          150 gramos de almendra pelada, picada gruesa y tostada (poco más de una taza)

-          1 y ½ cucharadita de canela molida

-          1 y ½ cucharadita de clavo en polvo

-          Una pizca de sal

PREPARACIÓN:

-          Acremar la mantequilla con el azúcar

-          Integrar la miel, las especias y la sal

-          Agregar la harina cernida junto con los polvos de hornear

-          Amasar junto con las almendras* (ver notas)

-          Formar rollos de 5 centímetros de diámetro y dejar reposar en el refrigerador durante 24 horas envueltos (en un plástico, por ejemplo) para que no se sequen

-          Cortar los rollos en rebanadas delgadas (de 3 a 4 milímetros de espesor)

-          Ponerlas en latas engrasadas y meterlas en el horno precalentado a 180°C, durante 20 minutos o hasta que estén ligeramente doradas

NOTAS:

-          *Si se dificulta el integrar bien la masa, agregar una cucharada de agua fría y volverlo a intentar

POLVORONES DE NUEZ

Polvorones de Nuez

(Rinde aproximadamente 1 y ¼ kilo)

INGREDIENTES:

-          350 gramos de mantequilla (o 4 barras de 90 gramos)

-          100 gramos de azúcar

-          150 gramos de nuez picada

-          600 gramos de harina

-          Una cucharadita de polvos de hornear

-          Una cucharadita de extracto de vainilla

-          Una pizca de sal

PREPARACIÓN:

-          En un bol extragrande, acremar la mantequilla con el azúcar

-          Integrar la nuez, la vainilla y la sal

-          Agregar la harina cernida junto con los polvos de hornear

-          Amasar* con las manos

-          Hacer bolitas de masa, de 2 o 3 centímetros de diámetro y oprimirlas ligeramente entre 2 dedos, para que queden un poco planas y no rueden al acomodarlas en el molde

-          Ponerlas en latas engrasadas y meterlas en el horno precalentado a 200°C, durante 20 minutos o hasta que estén ligeramente doradas

-          Al salir del horno, y mientras permanecen calientes, revolcarlas en un poco de azúcar granulada adicional (unos 150 gramos más)

NOTAS:

-          *Si se dificulta el integrar bien la masa, agregar una cucharada de agua fría y volver a intentarlo

OJOS DE CHABACANO (APRIKOSENAUGEN)

Galletas de Chabacano

(Rinde aproximadamente 650 gramos)

INGREDIENTES PARA LA MASA:

-          100 gramos de azúcar, de preferencia, pulverizada (glass o impalpable)

-          200 gramos de mantequilla

-          300 gramos de harina

-          1 o 2 yemas de huevo

-          Opcionalmente, la ralladura de la cáscara de un limón

-          Una pizca de sal

INGREDIENTES PARA ADORNAR:

-          Clara de huevo ligeramente batida

-          1 cucharada de almendra molida

-          1 cucharada de azúcar granulada

-          Mermelada de chabacano (albaricoque o damasco)

PREPARACIÓN:

-          Acremar la mantequilla con el azúcar

-          Agregar la yema de huevo sin dejar de batir y añadir la harina cernida, la sal y (opcionalmente) la ralladura de limón

-          Amasar bien hasta integrar una bola que no se rompa al aplastarla pero que tampoco sea pegajosa

-          Si no adquiere la textura correcta, agregar media cucharada de agua y volverlo a intentar

-          Dejar reposar bien cubierto, al menos 2 horas, en el refrigerador

-          Extender la masa hasta que tenga 2 o 3 milímetros de espesor

-          Cortar una cantidad igual de círculos y de rosquitas del mismo diámetro para poderlas disponer en pares

-          Ponerlas en un molde engrasado, barnizar las roscas (los círculos no) con la clara batida, y espolvorearlas con la almendra molida y azúcar granulada

-          Meterlas en el horno precalentado a 180°C, durante 20 minutos o hasta que estén ligeramente doradas

-          Dejar enfriar bien antes de empalmar cada círculo con una rosquita encima, usando mermelada para pegarlas

NOTAS:

-          En lugar de mermelada de chabacano se puede usar jalea (de perón o de membrillo, por ejemplo)

MOÑOS (KLENOR)

Galletas Suecas

(Galletas suecas)

INGREDIENTES:

-          1 huevo

-          1 cucharada de azúcar

-          1 cucharada de mantequilla derretida

-          1 cucharada de crema de leche

-          La ralladura de 1 limón

-          Harina, la que se requiera

-          Opcionalmente, 1 cucharada de fécula de papa

-          También opcionalmente, 1 cucharada de ron especiado o brandy

PREPARACIÓN:

-          Batir el huevo con el azúcar hasta que hagan espuma

-          Agregar mantequilla, crema, ralladura de limón, fécula y aguardiente (en su caso)

-          Batir hasta obtener una mezcla homogénea

-          Agregar harina suficiente como para obtener una pasta suave que se pueda trabajar sin que se pegue

-          Hacer una bola y dejar reposar, al menos, 2 horas (de preferencia, 24 horas)

-          Extender la masa hasta lograr un espesor de 3 milímetros y, con un cortador de carretilla, cortar primero tiras largas de 3 centímetros de ancho y luego cortar esas tiras en ángulo agudo para obtener rombos alargados de unos 10 centímetros de largo

-          Posteriormente, a cada rombo se le hace un pequeño corte longitudinal en el centro (en forma de un ojal), solamente lo suficientemente grande como para pasar por dentro del ojal una de las puntas del rombo hasta formar una especie de moño

-          Dejar que los moños reposen otros 15 minutos

-          Freír a 180°C, aproximadamente un minuto y medio de cada lado, en suficiente aceite vegetal (preferentemente de coco, o manteca, ya sea de cerdo o vegetal). Inicialmente, las galletas deberían hundirse en la grasa, y estarían listas cuando empiezan a flotar

-          Escurrir en papel absorbente durante, al menos, un minuto

-          Opcionalmente, revolcarlos en azúcar granulada

NOTAS:

-         El cocimiento de las galletas continúa algún tiempo después de sacarlas de la grasa, razón por la cual no es conveniente dejarlas mucho tiempo en ella; pues podrían dorarse demasiado

-          Para saber si la temperatura de la grasa es la correcta, meter un pedacito de masa. Debería burbujear alrededor, sin que la grasa humee

CREMA CONDE

Ingredientes de la Crema de Frijoles

(Sopa de frijoles para 4 personas)

INGREDIENTES:

-          ½ kilo de frijoles negros cocidos y escurridos (también se pueden usar refritos)

-          ½ kilo de jitomates pelados, picados y sin semilla (o ¼ litro de puré de jitomate)

-          Algunas hojas de epazote fresco, lavadas y picadas

-          1 o 2 chiles serranos picados (desvenados y sin semillas, si no quiere que la crema pique mucho)

-          ½  cebolla picada

-          2 dientes de ajo

-          4 cucharadas de crema

-          2 cucharadas de aceite

-          ½  litro de caldo de frijoles o verduras, o consomé de pollo

-          Sal y pimienta negra al gusto

PREPARACIÓN:

1.       En una olla, acitronar la cebolla y el ajo, con el aceite y un poco de sal

2.       Agregar el resto de los vegetales y seguir cocinando a fuego lento (agregando un poco de caldo o consomé cuando sea necesario) durante unos 30 minutos

3.       Licuar junto con la crema y corregir la consistencia (con caldo o consomé) y la sazón

4.       Colar en caso de ser necesario y calentar sin hervir

Crema Conde

NOTAS:

-          Servir adornada con rebanadas de huevo duro y espolvoreada con queso cotija rallado

-          También se puede servir con trozos de aguacate, y/o chicharrón

-          En Michoacán la sirven con tiritas delgadas de tortilla doradas en aceite y le llaman sopa tarasca

COSTILLAS BBQ AL HORNO

Costillas BBQ

COSTILLAS BBQ AL HORNO

Para preparar esta receta, se puede optar por comprar una salsa BBQ comercial o por prepararla uno mismo pero, sin duda, esta segunda opción, aunque más laboriosa, es inmensamente superior.

INGREDIENTES PARA LA SALSA (suficiente para 1 o 2 kilos de costillas de puerco):

-        Aceite vegetal

-        ½ cebolla finamente picada

-        2 dientes de ajo finamente picados

-        2 tazas de salsa Catsup o puré de jitomate

-        50 gramos de azúcar morena, mascabado o piloncillo

-        ¼ de taza de jarabe (vulgarmente llamado miel) de maíz

-        1 cucharada de paprika

-        ½ cucharada de semillas de comino tostadas y molidas

-        1 cucharada de mostaza

-        2 cucharadas de vinagre

-        Sal (aproximadamente ½ cucharadita) y pimienta negra, al gusto

PREPARACIÓN DE LA SALSA:

1.      En una o dos cucharadas de aceite, acitronar la cebolla y el ajo

2.       Agregar la salsa Catsup (o puré de jitomate) y el resto de los ingredientes

3.      Dejar reducir, a fuego bajo, durante 20 o 30 minutos; removiendo ocasionalmente

NOTAS:

-        Para condimentar más, se le puede agregar salsa inglesa o de soya, y chile chipotle o salsa tipo Valentina o Tabasco al gusto

-        Mantener caliente para bañar la carne

INGREDIENTES PARA LAS COSTILLAS:

-        1 o 2 kilos de costillas de puerco, opcionalmente partidas a la mitad

-        1 cebolla partida en 4 gajos

-        2 a 4 dientes de ajo

-        Un ramo de olor (hojas de laurel, orégano y tomillo)

-        1 o 2 cucharaditas de sal y pimienta negra al gusto

PREPARACIÓN DE LAS COSTILLAS

1.      Poner las costillas en una olla, cubrir apenas con un poco de caldo, o agua y una o dos cucharaditas de sal

2.      Hervir solamente unos segundos, a fuego alto, hasta que empiece a espumar

3.      Bajar el fuego, retirar la espuma con una cuchara o redecilla adecuada

4.      Agregar el ramo de olor, el ajo y la cebolla

5.      Tapar y hervir a fuego bajo durante 2 horas al menos, agregando más agua caliente, cada vez que sea necesario para que no se seque

6.      Cuando las costillas estén bien suaves, escurrirlas (reservar el caldo para otra preparación) y acomodarlas en un plato refractario ligeramente engrasado

7.      Bañarlas con la salsa BBQ y meterlas en la parte alta del horno precalentado a temperatura de asador (muy alta; aproximadamente 290°C) hasta que se doren un poco (unos 5 minutos). Por el contenido de azúcar en la salsa, hay que tener mucho cuidado, en esta etapa, para que no se queme ni sobre el pollo, ni en el fondo del recipiente

8.      Darles vuelta, bañarlas nuevamente y repetir la operación durante otros 5 minutos, con los mismos cuidados para que no se queme la salsa

NOTAS:

-        Opcionalmente, bañar con más salsa BBQ

-        Servir con PAPAS AL VAPOR, PURÉ DE PAPAS o PAPASAL HORNO y ensalada

PASTEL DE CARNE (MEAT PIE)

Pastel de Carne (Meat Pie)

(Receta para 4 personas)

INGREDIENTES:

-          Un kilo de papas peladas y cortadas en rodajas o rebanadas de ½ centímetro de espesor

-          ½ kilo de carne de res molida

-          2 cebollas picadas en rebanadas finas

-          1 o 2 dientes de ajo, finamente picados

-          2 cucharadas de perejil picado

-          2 cucharadas de cebollín picado (o perejil, en su defecto)

-          1 cucharadita de comino

-          ½ taza de crema agria adelgazada con ½ taza de leche

-          2 a 4 cucharadas de aceite vegetal (según sea necesario)

-          Sal y pimienta negra al gusto

-          2 cucharadas (30 gramos, aproximadamente) de mantequilla, cortadas en hojuelas o cubitos

PREPARACIÓN:

1.       Verter las papas peladas rebanadas en una olla con agua fría y una cucharada de sal

2.       Hervirlas hasta que se puedan picar o romper fácilmente con un tenedor (aproximadamente 20 - 30 minutos, a partir de que empiecen a hervir)

3.       Cuando se puedan picar (o romper) fácilmente con un tenedor, apagar el fuego y hacer un puré rústico con ellas, como sigue

4.       Sacar las papas del agua de cocción (reservar un poco del líquido de cocción aparte) machacarlas solamente un poco

5.       Revolverlas bien con el cebollín y la crema disuelta en leche

6.       De ser necesario, para que el puré no quede demasiado seco, agregar un poco del agua de cocción, salpimentar al gusto y reservar

7.       Mientras hierven las papas, hacer un picadillo de la siguiente manera

8.       Acitronar la cebolla y el ajo con aceite y un poco de sal

9.       Agregar la carne, el perejil y el comino

10.   Revolver bien, dorar ligeramente y salpimentar al gusto

11.   En un molde refractario, previamente engrasado, formar una cama con la mitad del puré de papa y distribuir encima el picadillo

12.   Cubrir bien con la otra mitad del puré y esparcir las hojuelas de mantequilla por encima

13.   Hornear a fuego alto (230°C) durante 30 minutos o hasta que se dore la costra superior

14.   Antes de servir, dejar reposar unos 10 minutos

NOTAS:

-          Acompañar con una buena ensalada

ALBÓNDIGAS SUECAS

Albóndigas Suecas

(Clásico de la cocina sueca para 4 personas)

INGREDIENTES:

-          ½ kilo de carne de res molida 2 o 3 veces (también puede ser mitad de res y mitad de cerdo)

-          ½ cebolla rallada, o picada muy finamente

-          ¼ taza de pan molido, o 1/2 taza de puré de papa (firme), o 1 rebanada de pan de caja (remojada en un poco de leche, bien exprimida y desmenuzada, casi como puré firme)

-          1 cucharada de harina

-          1 huevo batido o ¼ de taza (4 cucharadas) de crema líquida

-          1 cucharadita de sal

-          ½ cucharadita de pimienta molida

-          Opcionalmente, 1 cucharadita de paprika

-          3 cucharadas de mantequilla, o 2 de mantequilla y una de aceite vegetal

PREPARACIÓN:

1.       Batir ligeramente el huevo hasta romper tanto la yema como la clara (o la crema en su defecto) junto con el pan (o el puré, si elije esta opción), la harina, la sal, la pimienta molida y la paprika, si lo desea, hasta obtener una pasta homogénea

2.       Integrar la cebolla y la carne molida, y mezclar perfectamente todo

3.       Hacer una bola grande y, si no tuviera la consistencia adecuada para mantenerse unida, espolvorearla con un poco más de harina o pan molido (una cucharada a la vez, por ejemplo), amasarla hasta que se integre bien e intentarlo de nuevo, de ser necesario

4.       Si por el contrario, la carne está demasiado firme, se le puede agregar, también una cucharada a la vez, agua o crema hasta obtener la consistencia adecuada

5.       Con esta masa, hacer bolas más pequeñas, de 2 centímetros de diámetro, aproximadamente, y depositarlas con cuidado en un plato, o una charola

6.       Calentar bien la grasa en un sartén y freír las bolitas hasta que se doren uniformemente

NOTAS:

-          Escurrirlas y mantenerlas calientes en un platón hasta servir

-          Servir con puré de papas, o papas al vapor, y mermelada de arándano

-          Opcionalmente, con los residuos del sartén, se puede preparar una salsa para bañar las albóndigas

PREPARACIÓN DE LA SALSA O (GRAVY) OPCIONAL:

-          A fuego bajo, desglasar el sartén con una taza de agua (o ½ taza de vino blanco y ½ de agua)

-          Opcionalmente, pasar este líquido por un cedazo para filtrar los residuos grandes y devolverlo al sartén

-          Para espesar la salsa, agregar una bolita de mantequilla con harina del tamaño de una nuez (o una cantidad similar de ROUX) y ¼ de cucharadita de azúcar

-          Una vez derretida la mantequilla con harina, añadir ½ taza de crema y batir enérgicamente hasta que se integre

-          También opcionalmente, y sobre todo si no se cuenta con mermelada de arándano, en este momento se pueden agregar unos 50 gramos de arándanos secos a la salsa

-          Escaldar (no dejar hervir), durante 20 o 30 minutos más, hasta que espese; moviendo de cuando en cuando para que no se pegue

-          Corregir la textura con agua hirviendo y salpimentar al gusto

CURRY CON POLLO

Curry con Pollo

(Receta para 4 a 6 personas)

INGREDIENTES:

-          2 cucharaditas de semillas de cilantro

-          2 cucharaditas de semillas de comino

-          1 cucharadita de cúrcuma molida

-          1/8 cucharadita de pimienta de cayena (chile piquín)

-          2 cucharadas de aceite vegetal

-          ½ kilo de carne de pollo deshuesado, sin piel y cortado en cubos de 2 o 3 centímetros por lado

-          50 gramos de nuez de la India (cashew nuts)

-          1 cebolla grande picada en juliana (en rebanadas delgadas)

-          2 jitomates pequeños picados en cubos pequeños

-          2 cucharadas de mantequilla (de preferencia, clarificada) o aceite vegetal

-          3 dientes de ajo, finamente picados

-          1 cucharada de jengibre fresco, pelado y finamente picado

-          1 cucharadita de chile jalapeño o serrano, finamente picado

-          2 hojas de laurel

-          2 piezas de anís estrella

-          ½ taza de leche de coco

-          1 cucharada de jugo de limón

-          1 cucharada de cilantro fresco, picado

-          Sal y pimienta negra al gusto

PREPARACIÓN:

1.       En una sartén, tostar las semillas de comino y de cilantro, hasta que suelten su aroma, y molerlas en un procesador, mortero o molcajete

2.       En un tazón, mezclarlas con ½ cucharadita de sal, ½ de pimienta negra molida, la cúrcuma, la pimienta de cayena (chile piquín) y 2 cucharadas de aceite vegetal

3.       Agregar el pollo cortado en cubos, revolver y refrigerar, al menos una hora (aún mejor, toda la noche)

4.       Picar toscamente, tostar (en el mismo sartén de las semillas),  y reservar la nuez de la India

5.       A fuego alto, calentar la mantequilla (o 2 cucharadas de aceite), acitronar la cebolla

6.       Agregar el ajo, el jengibre, el chile verde, las hojas de laurel, el anís estrella, y seguir friendo, hasta que se dore la cebolla

7.       Incorporar el pollo y saltearlo de 5 a 7 minutos, hasta que se opaque

8.       Añadir el jitomate y saltear un par de minutos

9.       Agregar la leche de coco y cocinar, a fuego bajo, unos 20 minutos más o hasta que el pollo se suavice

10.   Agregar el jugo de limón y hervir, a fuego bajo, unos 5 minutos más

NOTAS:

-          Servir en un tazón, decorado con la nuez de la India y hojas de cilantro fresco

-          Acompañar con arroz basmati

-          Este platillo se puede convertir fácilmente en uno vegetariano, sustituyendo el pollo con vegetales que tengan una consistencia similar (hongos de todo tipo, coliflor, brócoli, zanahoria, berenjena, calabacitas, pimiento verde o rojo), y ajustando los tiempos de cocción a las circunstancias

-          Personalmente, me gusta incluir un poco de ambos; pollo y vegetales

SOPA DE JITOMATE

Sopa de Jitomate

(Receta de la India, para 4 personas)

INGREDIENTES:

-          ½ kilo de jitomates maduros, de preferencia sin piel* (ver notas) y sin semilla

-          125 gramos de chícharos limpios

-          ½ cebolla cortada picada en juliana (cortada en rebanadas finas)

-          1 diente de ajo finamente picado

-          1 hoja de laurel

-          1 chile verde desvenado, sin semilla y picado finamente

-          200 mililitros (media lata, aproximadamente) de leche de coco

-          ½ cucharadita de semillas de hinojo

-          1 cucharadita de semillas de cilantro

-          1 cucharadita de semillas de comino

-          1 cucharada de hojas de menta o yerbabuena fresca

-          ½ cucharada de azúcar

-          2 cucharadas de mantequilla (de preferencia, clarificada)

-          Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

1.       Tostar las semillas en una sartén, hasta que desprendan su aroma, y molerlas en un mortero, o molcajete

2.       Hervir los jitomates en ½ litro de agua, durante 15 minutos, licuar para hacerlo puré, y reservar

3.       En una olla con la mantequilla, acitronar la cebolla

4.       Agregar el ajo, el laurel, las semillas tostadas y molidas, y el chile picado

5.       Freír un par de minutos

6.       Agregar la leche de coco, el puré de jitomate y los chícharos

7.       Hervir unos 15 minutos, o hasta que los chícharos estén tiernos (agregar agua caliente si espesa demasiado)

8.       Retirar la hoja de laurel, agregar el azúcar y salpimentar al gusto

NOTAS:

-          Servir caliente, adornado con las hojas de menta o yerbabuena fresca

-          *La forma más fácil de pelar los jitomates es verterlos en agua hirviendo (unos 5 minutos) y, cuando se les empiece a rasgar la piel, sacarlos y meterlos en agua fría para poder pelarlos sin quemarse los dedos