CHICHARRÓN DE PUERCO EN SALSA VERDE

Chicharrón de Cerdo en Salsa Verde

Cuando el chicharrón se enfría, se puede poner gomoso; especialmente si hay humedad en el ambiente. Normalmente, esa condición se puede corregir metiéndolo al horno, a temperatura media, durante algunos minutos. Otra forma de aprovecharlo es preparando este guisado clásico de la comida mexicana, que es tan bueno que normalmente no esperamos a que el chicharrón se ponga correoso para prepararlo. (Receta para 4 personas)

INGREDIENTES:

-        150 gramos de chicharrón en trozos pequeños (de 3 x 3 centímetros, aproximadamente)

-        2 cucharadas de aceite vegetal

-        ½ cebolla picada grueso

-        ¼ de kilo de tomates verdes limpios y cortados en rebanadas de ½ centímetro aproximadamente

-        1 o 2 dientes de ajo picados grueso

-        1 o 2 chiles serranos verdes desvenados, sin semillas y picados finamente

-        Un ramito de cilantro lavado y picado

-        Una pizca de orégano

-        Opcionalmente, 2 “hojas santas” lavadas, sin la vena principal y picadas finamente

-        2 tazas de caldo de pollo, de carne, o de verduras

-        Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

1.      En una olla con el aceite, freír la cebolla y el tomate, a fuego medio alto, solamente hasta que empiecen a dorarse y bajar inmediatamente el calor

2.      Añadir el ajo, el chile, las yerbas: cilantro, orégano y opcionalmente la hoja santa, una pizca de sal y pimienta, y cocinar a fuego bajo, hasta que todos los ingredientes queden tiernos

3.      Licuar el guisado con un poco de agua o caldo para preparar una salsa

4.      Acomodar los trozos de chicharrón en la olla, verter encima la salsa (sobre los trozos de chicharrón) y hervir a fuego bajo de 20 a 30 minutos hasta que el chicarrón se suavice

5.      De ser necesario, corregir la textura con más líquido, y la sazón con sal y pimienta al gusto

NOTAS:

-        Servir en tacos o acompañado de arroz blanco y/o frijoles negros

-        En lugar de preparar la salsa de tomate, se puede ahorrar algo de trabajo usando un caldillo de tomate comercial, quizás condimentado con un poco de picante, sal y pimienta al gusto

-        La tradición dicta asar (mejor dicho, tostar o tatemar en un comal o plancha) el tomate junto con la cebolla, el chile y el ajo, y después moler todo esto en un molcajete o mortero junto con el cilantro y el resto de las hierbas, en lugar de freír y licuar; lo cual garantiza un resultado original y óptimo.

GUISADO DE CUITLACOCHE

Cuitlacoche

(Para tacos, quesadillas o cualquier otra cosa que se quiera rellenar)

Guisado de Cuitlacoche

INGREDIENTES:

-        ½ kilo de cuitlacoche picado en trozos pequeños (de un centímetro por lado)

-        Algunas hojas de epazote fresco, lavadas y picadas (unas 4 cucharadas o más)

-        1 o 2 chiles serranos picados (desvenados y sin semillas, si no quiere que pique mucho)

-        1  cebolla picada

-        2 dientes de ajo

-        2 cucharadas de aceite vegetal

-        Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

1.      Sancochar la cebolla en el aceite y agregar una pizca de sal para que suelte sus jugos

2.      Agregar el chile, el ajo y el cuitlacoche

3.      Tapar unos segundos hasta que el cuitlacoche empiece a soltar sus jugos (opcionalmente se le puede ayudar agregando una o dos cucharadas de agua)

4.      Destapar y sofreír a fuego medio, removiendo con cuidado, durante 10 o 15 minutos, y cuidando de que no se seque demasiado

5.      Agregar el epazote, revolver y continuar la cocción durante unos 5 minutos más, tapando para que no se seque demasiado, y destapando para secar el exceso de humedad

6.      Salpimentar al gusto

Quesadillas de Cuitlacoche

NOTAS:

-        Servir de inmediato como guarnición o en tacos o quesadillas pues, desgraciadamente, tanto el cuitlacoche como el epazote pierden su aroma rápidamente

-        Si sobra un poco, no se desperdicia; se puede usar como relleno de aves, vegetales o crepas al gratín, o se puede convertir en sopa o salsa para aderezar innumerables platos mexicanos.

Crepas de Cuitlacoche

SALSA O "DIP" DE QUESO ROQUEFORT

Salsa o Dip de Queso Roquefort

(Para 4 personas)

INGREDIENTES:

-        100 gr queso roquefort  desmoronado (o 50 gr queso roquefort  desmoronado, mezclado con una cantidad igual de queso crema, si desea obtener un sabor más suave)

-        1 taza de SALSA BECHAMEL (ver receta)

-        ½ taza de crema de leche (nata)

-        Opcionalmente, 2 dientes de ajo machacados hasta hacerlos puré (o picados muy finamente) y 2 cucharadas de cebollín (o perejil) fresco finamente picado.

-        Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

1.      En un cazo, a fuego muy bajo (o aún mejor, a baño maría), disolver perfectamente el queso (o los quesos) en la SALSABECHAMEL caliente, sin dejar de revolver para que no se pegue en el fondo

2.      Opcionalmente, agregar el ajo y el cebollín, y revolver la mezcla hasta que se integren bien

3.      Sacar del fuego y corregir la consistencia con un poco de crema de leche (nata), en caso de ser necesario

4.      Salpimentar al gusto

NOTAS:

-        Servir tibia o caliente sobre carnes o vegetales

-        Si se conserva en refrigeración (o se congela), es necesario calentarla un poco antes de servir y, generalmente, también es necesario batirla con un poco más de crema, para reconstituir la consistencia

-        El queso roquefort puede ser sustituido, en cualquier caso, por el llamado queso azul o el gorgonzola

-        Un truco muy usado, para ahorrarse el trabajo de preparar la SALSA BECHAMEL, es el de sustituirla por una cantidad similar (o sea 1 taza) de crema de leche (nata) pero el resultado es una “salsa” más pesada para el organismo

SALSA BBQ

Salsa BBQ

(Receta suficiente para 2 kilos de carne)

INGREDIENTES:

-          Aceite vegetal

-          ½ cebolla finamente picada

-          2 dientes de ajo finamente picados

-          2 tazas de salsa Catsup o puré de jitomate

-          50 gramos de azúcar morena, mascabado o piloncillo

-          ¼ de taza de jarabe (vulgarmente llamado miel) de maíz

-          1 cucharada de paprika

-          ½ cucharada de semillas de comino tostadas y molidas

-          1 cucharada de mostaza

-          2 cucharadas de vinagre

-          Sal (aproximadamente ½ cucharadita) y pimienta negra, al gusto

PREPARACIÓN:

1.       En una o dos cucharadas de aceite, acitronar la cebolla y el ajo

2.        Agregar la salsa Catsup, o el puré de jitomate, y el resto de los ingredientes

3.       Dejar reducir, a fuego bajo, durante 20 o 30 minutos; removiendo ocasionalmente

NOTAS:

-          Para condimentar más, se le puede agregar salsa inglesa o de soya, y chile chipotle o salsa Tabasco

CROUTONS O CRUTONES

Croûtons o Crutones

Los croûtons (pronúnciese crutons o crutones) son ideales para adornar y agregar un toque crujiente a sopas y ensaladas, y es sorprendente cuánto se puede pagar en un supermercado por una bolsa de ellos, comparado con lo fácil y económico que resulta prepararlos en casa, los cuales, por lo demás, resultan insuperables

INGREDIENTES:

-          Rebanadas de pan, preferentemente frío (del día anterior), de 1 a 2 centímetros de grueso, cortadas en cubitos

-          Aceite de oliva o mantequilla derretida

-          Sal o sal de ajo, pimienta y hierbas aromáticas al gusto (orégano, albahaca, perejil o una mezcla, por ejemplo)

PREPARACIÓN:

1.       Esparcir los cubos de pan sobre una charola para horno

2.       Con cuidado de no mojarlos demasiado, verter un chorro fino de aceite de oliva, o mantequilla derretida, sobre ellos

3.       Hornea a 180°C durante 10 minutos o hasta que estén dorados (la primera vez que se hacen, hay que vigilarlos constantemente, pues la temperatura y el tiempo de horneado dependen mucho del horno y del tipo de pan)

4.       Una vez dorados, sacarlos inmediatamente del horno, salpimentarlos y, opcionalmente, espolvorearlos con hierbas aromáticas al gusto

NOTAS:

-          Se puede emplear casi cualquier tipo de pan blanco o integral pero es mejor usar un pan pesado que no se desmorone fácilmente; tipo campesino, por ejemplo

-          Si no se quiere usar un horno, o no se dispone de uno, se pueden hacer perfectamente sobre fuego directo en un sartén, removiéndolos constantemente para que se doren uniformemente

SALSAS BECHAMEL Y MORNAY

SALSA BECHAMEL

(Receta para ¼ litro de salsa, o una taza)
Excelente para acompañar vegetales y pescado, y esencial en la preparación de otras salsas.

INGREDIENTES:

-          2 cucharadas de mantequilla

-          Una y ½ cucharadas de harina de trigo

-          1 taza de leche

-          Opcionalmente, un trozo de cebolla con 4 clavos de olor insertados

-          Una pizca de nuez moscada

-          Sal (1/8 cucharadita) y pimienta (de preferencia blanca, para que no manche la salsa) al gusto

PREPARACIÓN:

1.       Derretir la mantequilla a fuego bajo

2.       Agregar la harina revolviéndola constantemente con una cuchara de madera. Mientras se fríe la mezcla, primero se van uniendo harina y mantequilla y después, poco a poco, van adquiriendo una consistencia más espesa (no dejar que la mezcla se dore)

3.       Retirar del fuego a los 3 minutos (o antes, cuando espese y antes de dorar). Esto es lo que se llama un ROUX blanco (y se puede conservar en el refrigerador, para utilizar más tarde, o se puede continuar la preparación de inmediato)

4.       Dejar enfriar un poco el ROUX, para que al agregar la leche no se formen grumos

5.       Cuando esté tibio, agregar una o dos cucharadas de leche, también tibia, y revolver bien hasta que se integre perfectamente. Repetir esta operación un par de veces más

6.       Sin dejar de revolver, aplicar nuevamente calor (siempre bajo) integrando, poco a poco, el resto de la leche

7.       Cuando empiece a espesar, opcionalmente sumergir la cebolla con clavos, y cocinar durante 20 minutos más a fuego muy bajo, de preferencia tapado a baño , o en el horno para no tener que estar vigilándola ni agitándola constantemente

8.       Sacar la cebolla con clavos (si se utilizaron), espolvorear con una pizca de nuez moscada y corregir la sazón con sal y pimienta al gusto

SALSA MORNAY

A partir de la bechamel, se puede preparar la salsa mornay, de la siguiente manera:

-          Primero, hacer todos los pasos necesarios para preparar la salsa bechamel hasta que empiece a espesar pero en lugar de agregar la cebolla con clavos, antes del cocimiento final, sacar del fuego y continuar como sigue, mientras se entibia

-          En un recipiente aparte, romper 1 yema de huevo y batirla ligeramente junto con 2 cucharadas de media crema

-          Agregar 4 cucharadas de queso parmesano rallado o de gruyere (o de una mezcla de sus quesos favoritos para fundir, rallados) y revolver bien la mezcla

-          Verter esta mezcla en la salsa bechamel tibia, preparada con anticipación, e integrarla mezclando bien

-          Sin dejar de mover, continuar con el cocimiento como se indica para la salsa bechamel (a fuego bajo); hasta que el queso se derrita, la salsa se integre y espese bien  (unos 20 minutos)

-          Terminado el cocimiento, apagar el fuego y corregir la sazón con nuez moscada, sal y pimienta

ROUX

En lugar de preparar un roux, mi abuela espesaba sus salsas haciendo bolitas de harina y mantequilla (tantas como se necesitaran), amasadas con los dedos, las depositaba en el líquido y las dejaba derretir lentamente como si fueran roux y, además, le agregaba una pizca de azúcar a la salsa “para ocultar el sabor de la harina”; decía ella. Una proporción recomendable, para quien desee probar este remedio casero y simplificado, es mezclar una cucharada (rasa, por supuesto) de harina de trigo, o una y media de fécula de maíz (Maicena), por cada cucharada de mantequilla, aproximadamente.

El roux (pronúnciese “ru”) es una mezcla cocinada de grasa y harina que se emplea para espesar líquidos como sopas o salsas. La clase de grasa y de harina puede variar pero esta receta emplea solamente harina de trigo y mantequilla

INGREDIENTES:

-          Harina de trigo (preferentemente cernida)

-          Mantequilla (preferentemente clarificada)

PREPARACIÓN:

-          Medir cantidades, iguales en peso, de mantequilla y de harina

-          Fundir la mantequilla a fuego bajo

-          Agregar la harina, removiendo con una cuchara de madera

-          Seguir cocinando la mezcla, de 2 a 8 minutos (máximo) y sin dejar de remover, hasta obtener una pasta homogénea del color deseado; desde el blanco hasta el dorado

-          Apagar el fuego y dejar enfriar, al menos un poco, antes de emplearla

-          Si no se va a emplear el mismo día, una vez a la temperatura ambiente:

1.       Verter cucharadas individuales del roux, como si fueran galletas, en una charola o mejor aún sobre un papel encerado, o sobre una película (film) plástica, en donde se puedan conservar bien, y de donde se puedan desprender fácilmente para usar

2.       Enfriar en el refrigerador hasta que endurezcan

3.       Conservar, de preferencia, en el congelador

FORMA DE EMPLEAR:

-          Si el roux todavía está tibio:

1.       agregar una o dos cucharadas del líquido, también tibio, que se desea espesar (los expertos dicen “ligar”, pero no dicen con quién) y, con ayuda de la cuchara de madera o de un “globo”, revolver bien hasta que se integre perfectamente.

2.       Repetir esta operación un par de veces más

3.       Aplicar nuevamente calor (siempre bajo) y verter lentamente, y sin dejar de remover, el resto del líquido

4.       Cocinarlo por al menos 12 minutos, cuidando de que no se pegue al fondo de la olla

-          Si el roux ya está solidificado:

1.       Apagar el fuego y asegurarse de que el líquido que se desea espesar no esté demasiado caliente (definitivamente que no esté hirviendo)

2.       Verter la cantidad de roux recomendada en las notas

3.       Aplicar nuevamente calor bajo, removiendo hasta que se disuelva completamente el roux

4.       Cocinarlo por al menos 12 minutos, cuidando de que no se pegue al fondo de la olla

NOTAS:

-          Para que el roux sea completamente digerible y deje de saber a harina cruda, la preparación en donde se integre requiere de un cocimiento adicional mínimo de 12 minutos, y máximo de 20, a fuego bajo, a partir del momento en que el líquido obtenido empiece a espesar

-          La proporción de roux recomendada en la preparación de salsas es:

1.       Para salsas ligeras, 100 g de roux por litro

2.       Para salsas medianas, 130-150 g de roux por litro

3.       Para salsas espesas, 150-200 g de roux por litro

COSTILLAS CON CALABACITAS TIERNAS EN SALSA VERDE

Costillas con Calabacitas en Salsa Verde

(Receta para 4 a 6 personas)

INGREDIENTES:

-          750 gramos de costillas con falda de cerdo cortadas en cubos

-          1 a 2 cucharadas de aceite vegetal

-          ½ cebolla picada grueso (150 gramos, aproximadamente)

-          300 gramos de tomates verdes limpios y cortados en rebanadas de ½ centímetro aproximadamente

-          1 o 2 dientes de ajo picados grueso

-          1 o 2 chiles serranos verdes desvenados, sin semillas y picados finamente

-          Un ramito de cilantro lavado y picado

-          Una cucharadita de orégano

-          Opcionalmente, 2 “hojas santas” lavadas, sin la vena principal y picadas finamente

-          600 gramos de calabacitas tiernas contadas en cuartos de rodajas

-          1 o 2 elotes tiernos desgranados (300 gramos, aproximadamente)

-          Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

1.       Poner la carne en una olla, cubrir  con un poco de caldo o agua y una cucharadita de sal

2.       Hervir solamente unos segundos, a fuego alto, hasta que empiece a espumar

3.       Bajar el fuego, retirar la espuma con una cuchara o redecilla adecuada

4.        Tapar y hervir a fuego bajo durante 2 horas al menos

5.       Mientras se cocina la carne, preparar la salsa de la siguiente manera:

6.       En otra olla con el aceite, freír la cebolla y el tomate, a fuego medio alto, solamente hasta que empiecen a dorarse y bajar inmediatamente el calor

7.       Añadir el ajo, el chile, las yerbas (cilantro, orégano y hoja santa), una pizca de sal y pimienta, y cocinar a fuego bajo, hasta que todos los ingredientes queden tiernos

8.       Reservar este guisado hasta que la carne esté lista

9.       Licuar el guisado con un poco del caldo de la carne para preparar una salsa (reservar el resto del caldo para ajustar la textura posteriormente, de ser necesario)

10.   Verter dicha salsa sobre la carne, agregar las calabacitas y el elote y hervir a fuego bajo durante 20 minutos más

11.   Corregir la textura (con más líquido de ser necesario) y la sazón, con sal y pimienta

NOTAS:

-          Servir acompañado de arroz blanco y/o frijoles negros

-          Después de hervir la carne, es buena idea descarnar y tirar los huesos de las costillas, antes de verter encima la salsa en el paso número 10

-          En lugar de preparar la salsa de tomate, se puede ahorrar algo de trabajo usando un caldillo de tomate comercial, quizás condimentado con un poco de picante, sal y pimienta al gusto

-          La tradición dicta asar (mejor dicho, tostar o tatemar en un comal o plancha) el tomate junto con la cebolla, el chile y el ajo, y después moler todo esto en un molcajete o mortero junto con el cilantro y el resto de las hierbas, en lugar de freír y licuar; lo cual garantiza un resultado original y óptimo.

SALSA ROMESCO

Salsa Romesco

(Receta de salsa catalana para 4 personas)

INGREDIENTES:

-          1 pimiento morrón rojo grande (o 2 medianos) asado, pelado y sin semilla

-          1 jitomate bola grande (o dos saladet), pelados y sin semillas

-          3 dientes de ajo picados (o asados)

-          50 gramos de almendras peladas y tostadas

-          ½ taza de aceite de oliva.

-          2 cucharadas de jugo de limón o vinagre

-          jugo de naranja (opcional)

-          Sal y pimienta negra o chile piquín (pimienta de cayena) al gusto

PREPARACIÓN:

1.       Lavar los pimientos y quemar, por todos sus lados (como si fueran chiles poblanos) la piel de estos, a fuego alto en la hornilla, cuidando de que no se queme también la pulpa (Si no se cuenta con una hornilla, o no desea dedicarles tanta atención, los pimientos se pueden cortar por la mitad, barnizar con un poco de aceite y hornear a fuego máximo, con la piel hacia arriba, hasta que dicha piel se dore para poderla desprender fácilmente. Sin embargo, es importante que se quemen un poco, pues un poco de humo les confiere el toque especial)

2.       Conforme se vaya quemando la piel de cada pimiento, se meten en una bolsa de plástico para que suden y, cuando se enfríen un poco, se les pueda quitar la piel quemada frotándolos con una toalla de papel

3.       Para pelar los jitomates, también se pueden meter al horno, barnizados con aceite de oliva, hasta que la piel se desprenda fácilmente, pero es más fácil y rápido escaldarlos en agua hirviendo hasta que la piel comience a reventar

4.       Si las almendras no están peladas, escaldarlas en agua hirviendo hasta que la piel se les desprenda fácilmente, pelarlas, secarlas y tostarlas

5.       Licuar bien los ingredientes, excepto el jugo de naranja, el cual se reserva para diluir la salsa al gusto

6.       Corregir la sazón

NOTAS:

-          Excelente para acompañar verduras, pescados y mariscos, o simplemente para untar en un pan o galleta

-          Es deseable prepararla con, al menos, 3 horas de anticipación y batirla nuevamente antes de servir

-          Si se desea una salsa más espesa, es tradición agregarle pan (opcionalmente frito) al momento de licuarla

-          Por el contrario, si lo que se desea es adelgazarla, entonces se puede usar el jugo de naranja sugerido y/o una mezcla de 3 partes de aceite por una de vinagre

-          También es muy común sustituir una tercera parte de las almendras por una cantidad equivalente de avellanas

PASTA DE ACEITUNAS O TAPENADE

Pasta de Aceitunas o Tapenade

(Receta de pasta de aceitunas para untar en bocadillos. Especialidad provenzal para 4 personas)

INGREDIENTES:

-          Un diente de ajo

-          Una cucharada de albahaca fresca picada o ½ cucharadita de romero fresco y ½ de tomillo también fresco

-          1 filete de anchoa

-          1 cucharada de alcaparras

-          1 taza de aceitunas (negras, verdes o mezcladas)

-          2 cucharadas de aceite de oliva

-          ½ cucharada de jugo de limón

-          Pimienta negra al gusto.

PREPARACIÓN:

1.       Moler primero todos los ingredientes sólidos en un mortero, de preferencia en el orden listado (o en un procesador de alimentos) hasta formar una pasta homogénea

2.       A continuación, mezclarla bien con los ingredientes líquidos, condimentarla con pimienta negra y sal (esta última, con mucha precaución puesto que tanto las aceitunas como las anchoas pueden aportar ya una cantidad considerable de sal)

3.       Finalmente, pasarla a un recipiente adecuado para su presentación

NOTAS:

-          Es recomendable dejar la mezcla en la nevera durante unas 12 horas para que todos los sabores se mezclen. Sin embargo, se sirve a temperatura ambiente, acompañada de rebanadas de pan tostado.

SALSA DE TAHINE

Salsa de Tahine

(Receta para, aproximadamente, una taza de salsa libanesa de ajonjolí)

INGREDIENTES:

-          ½ taza de tahine (pasta de ajonjolí, que se consigue en las tiendas libanesas o gourmet)

-          2 dientes de ajo

-          Aproximadamente, ¼ de taza de jugo de limón

-          Aproximadamente, ½ taza de agua fría

-          Sal al gusto

PREPARACIÓN:

1.       Pelar, aplastar y picar muy fino el ajo

2.       Agregarle un poco de sal para hacerlo una pasta; ya sea en un mortero o sobre una placa, aplastándolo más con la parte plana del cuchillo

3.       Mezclar el ajo con el tahine y agregar agua poco a poco, sin dejar de remover, hasta obtener una coloración blanquecina

4.       Sin dejar de remover, agregar jugo de limón poco a poco, hasta que espese homogéneamente

5.       Corregir la sazón y la textura, al gusto, con agua, sal y limón

NOTAS:

-          Opcionalmente, se le puede agregar perejil finamente picado

-          Esta salsa es excelente para condimentar vegetales, pescado y hasta carne