SANDWICH CUBANO

Sandwich Cubano

En cualquier cafetería ofrecen sándwiches (o tortas, o emparedados) llamados “cubanos” simplemente por la inmensa variedad de productos que les meten. A estos, las personas que conocieron una famosa tira cómica de mediados del siglo XX los llamaban sándwiches tipo “Lorenzo y Pepita” por la abundancia de sus ingredientes y la dificultad de comerlos. Para aquellos que no pueden ir hasta Cuba o, al menos a Miami, y que están curiosos por probar algo más auténtico, esta receta es una aproximación más cercana al producto original.

INGREDIENTES:

-        1 codillo de cerdo (un chamorro al que se le ha removido el cuero)

-        1 cebolla picada

-        4 dientes de ajo picados

-        El jugo de un limón

-        1 taza de jugo de naranja

-        1 taza de consomé de pollo o agua

-        2 o 3 hojas de laurel

-        2 cucharadas de aceite

-        Orégano, comino, sal y pimienta al gusto

INGREDIENTES ADICIONALES:

-        Baguette suave

-        Jamón rebanado

-        Queso suizo rebanado

-        Pepinillos rebanados

-        Mostaza

PREPARACIÓN DE LA CARNE:

1.      Revolcar el codillo en una mezcla de orégano, comino, sal, pimienta

2.      En la misma olla en que se va a cocinar, sellarlo (dorarlo rápidamente, a fuego alto, por todos lados) en el aceite

3.      Cocinarlo a fuego muy bajo, junto con la cebolla, el ajo, el jugo de un limón, el de naranja, el consomé de pollo (o agua) y las hojas de laurel; si usa una olla express, durante 40 minutos o, mejor aún, en una olla normal durante 3 o 4 horas (bien tapado y agregando un poco de líquido hirviendo, cada vez que sea necesario, para que no se seque completamente)

ARMADO DEL SANDWICH:

1.      Untar los jugos del cocimiento en la tapa de una baguette suave, cortada a lo largo por la mitad

2.      En la otra mitad (la base), untar mostaza, agregar unas rebanadas de jamón, de codillo, de queso y pepinillos

3.      Cubrirla con la tapa del pan y planchar todo (con una plancha o ladrillo) por los dos lados en un comal caliente

NOTAS:

-        Se suele acompañar con una sopa cubana de frijol (Hacer un sofrito con aceite de oliva, cebolla, ajo, pimentón verde (en lugar de jitomate), condimentada con comino y orégano. Agregar frijoles negros cocidos y escurridos, consomé de pollo, un chile cuaresmeño y tocino frito. Adornar con crema, cilantro, ralladura de limón y PLATANUTRES (rebanadas de plátano macho verde y frito como si fueran papas fritas)

-        Se puede ahorrar el trabajo de preparar el codillo en casa, sustituyendo esa preparación con rebanadas de pierna, chamorro o codillo comprado, o preparado con anticipación aunque difícilmente queda igual. En todo caso, para no perder el sabor distintivo de las cebollas agridulces, puede sustituirlas con la siguiente preparación:

a)      En una sartén con el aceite, acitronar la cebolla y el ajo

b)      Agregar el jugo de naranja y de limón, el comino y las hojas de laurel y de orégano

c)      Reducir a fuego bajo, hasta que se evaporen los líquidos y las cebollas se caramelicen

d)      Sacar las hojas de laurel, salpimentar al gusto y emplear esta preparación para untar en el pan

LA QUICHE

La Quiche

(Para 4 a 6 personas)

INGREDIENTES:

-        Un fondo o base para tarta redondo de 23 centímetros de diámetro, o cuadrado de 20 centímetros por lado. Es recomendable usar MASA QUEBRADA (Pâte brisée, que preferiría llamarla "masa quebradiza" en español) pero, por facilidad, se puede emplear masa de hojaldre

-        1 clara de huevo, ligeramente batida (sólo hasta que se rompa) para barnizar el fondo de tarta

-        1 cucharada de aceite

-        100 gr tocino rebanado, cortado en trocitos

-        ¼ cebolla picada finamente

-        1 taza de leche

-        1 taza de crema de leche

-        100 gr de queso parmesano rallado

-        2-3 cucharadas de cebollín verde (chives), finamente picado

-        ¼ de cucharadita de sal y pimienta al gusto

-        3 huevos, ligeramente batidos (sólo hasta que se rompan las claras y se mezclen bien con las yemas)

PREPARACIÓN:

1.      Tener listo el fondo para tarta, barnizado con clara de huevo

2.      En una olla, freír el tocino en el aceite hasta que suelte su grasa pero sin dejar que se dore

3.      Escurrir el excedente de grasa de la olla, verter la cebolla encima del tocino, y sancocharlos juntos, ligeramente y dejar enfriar

4.      Verter, tocino y cebolla sancochados, sobre el fondo de tarta y distribuirlos uniformemente sobre toda la superficie

5.      Calentar ligeramente (escaldar) la leche en la olla, junto con la crema, el queso, el cebollín, la sal y la pimienta, y remover constante hasta que se funda el queso y se integren bien todos los ingredientes

6.       Apagar el fuego y dejar enfriar la mezcla hasta que esté solamente tibia

7.      Agregar los huevos y batir todo junto

8.      Verter la mezcla sobre el fondo de tarta, con cuidado para que la cebolla y el tocino no se salgan de lugar

9.      Hornear, en horno precalentado, a fuego medio (190°C, o sea 375°F)  de 40 a 45 minutos, hasta que se infle la quiche y se dore ligeramente (tapar con papel aluminio, por ejemplo, si se dora demasiado)

NOTAS:

-        Servir tibia, sola o acompañada de una ensalada

TORTILLA ORIENTAL

Tortilla Oriental

Este platillo “original” puede ser considerado como un cruce de la tortilla española con el arroz frito chino, o bien como un arroz frito “con muchos huevos”. Al ser un plato diseñado para aprovechar los restos de otras comidas (odio desperdiciar comida), su calidad depende de la calidad de aquellos ingredientes; de lo contrario, se llamaría “Tortilla Merlín” por mágica pero, en este caso, el resultado es mejor que la suma de sus partes.

INGREDIENTES (para 2 a 4 personas, según se use como plato principal o como entrada):

-        1 taza de arroz cocido frio

-        1 taza de restos de carnes y verduras mixtas cocidas, picadas y escurridas

-        3 huevos ligeramente batidos

-        Salsa ligeramente picante, al gusto

-        2 o 3 cucharadas de aceite vegetal

-        Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

1.      En una sartén de 24 centímetros, freír el arroz en el aceite, a fuego alto y durante un par de minutos, removiendo constantemente para evitar que se pegue

2.      Agregar los restos de carnes y verduras, y seguir revolviendo durante un par de minutos más, hasta que se calientes bien

3.      Repartir uniformemente en el fondo de la sartén, y vaciar encima los huevos salpimentados y batidos con una o dos cucharadas de agua

4.      Bajar el fuego y tapar hasta que los huevos se cuezan por debajo

5.      Voltear la tortilla, tapar y freír por el otro lado* (ver notas)

NOTAS:

-        * Para voltear una tortilla, hay que proceder de la siguiente manera:

a)      Verificar que la tortilla esté firme, que la parte inferior esté bien cocida, y que  no se haya pegado al fondo de la sartén (Desprenderla con una pala en caso necesario)

b)      Deslizarla suavemente sobre la parte interior de la tapa usada para cocinar (como si fuera un plato)

c)      En caso de que no esté firme, o sea, que se rompa en el intento, se puede agregar otro huevo batido en las grietas, esperar a que cuaje y volver a intentar

d)      Voltear la sartén y sujetarla firmemente contra la tapa, teniendo cuidado de contener perfectamente la tortilla

e)      En un solo movimiento, voltear rápidamente la sartén, junto con la tapa y la tortilla contenida en su interior

f)       Agitar la sartén hasta que la tortilla se acomode nuevamente en su lugar

-        Servir fría o caliente, bañada en la salsa de su preferencia

-        Los vegetarianos pueden omitir las carnes y usar puros vegetales. Sería raro que tuvieran restos de carne e, igual, queda excelente

PASTA DE ACEITUNAS O TAPENADE

Pasta de Aceitunas o Tapenade

(Receta de pasta de aceitunas para untar en bocadillos. Especialidad provenzal para 4 personas)

INGREDIENTES:

-          Un diente de ajo

-          Una cucharada de albahaca fresca picada o ½ cucharadita de romero fresco y ½ de tomillo también fresco

-          1 filete de anchoa

-          1 cucharada de alcaparras

-          1 taza de aceitunas (negras, verdes o mezcladas)

-          2 cucharadas de aceite de oliva

-          ½ cucharada de jugo de limón

-          Pimienta negra al gusto.

PREPARACIÓN:

1.       Moler primero todos los ingredientes sólidos en un mortero, de preferencia en el orden listado (o en un procesador de alimentos) hasta formar una pasta homogénea

2.       A continuación, mezclarla bien con los ingredientes líquidos, condimentarla con pimienta negra y sal (esta última, con mucha precaución puesto que tanto las aceitunas como las anchoas pueden aportar ya una cantidad considerable de sal)

3.       Finalmente, pasarla a un recipiente adecuado para su presentación

NOTAS:

-          Es recomendable dejar la mezcla en la nevera durante unas 12 horas para que todos los sabores se mezclen. Sin embargo, se sirve a temperatura ambiente, acompañada de rebanadas de pan tostado.

TOSTADAS DE SASHIMI

Tostadas de Sashimi

(Bocadillo fusión)

INGREDIENTES:

-        Tostadas

-        Mayonesa condimentada con chile chipotle molido

-        Lomo de atún crudo, calidad sushi, cortado en láminas tan finas como sea posible (30 o 35 gramos por tostada, aproximadamente)

-        Poro lavado y cortado en juliana (tiras) tan fino como sea posible y de unos 5 a 10 centímetros de largo

-        Aceite vegetal para dorar el poro

-        Aguacate

-        Aceite de ajonjolí

-        Limón

-        Ajonjolí tostado

-        Sal y pimienta al gusto

-        Opcionalmente, salsa de soya oscura y wasabi en polvo (condimento japonés que se consigue en las tiendas especializadas)

PREPARACIÓN:

1.      Preparar un aderezo batiendo 3 partes de aceite de ajonjolí con una de jugo de limón, hasta que ambos líquidos se integren perfectamente (formen una emulsión)

2.       Agregar ajonjolí tostado al gusto, condimentar con sal (y/o salsa de soya oscura) y pimienta (y/o wasabi), y reservar

3.      Dorar ligeramente el poro en aceite vegetal (frito o en el gratinador)

4.      Escurrir el exceso de aceite en papel absorbente y reservar

5.      Con la mayonesa condimentada, cubrir (embetunar) la parte superior de cada tostada y acomodar encima 30 o 35 gramos del atún rebanado finamente

6.      Encima del atún, poner unas rebanadas finas de aguacate y un poco de poro dorado

7.      Mezclar bien el aderezo preparado y verter a discreción sobre las tostadas para condimentar al gusto

8.      Consumir de inmediato; antes de que se reblandezcan por la humedad