CUADRITOS DE CARNE

Estofado de Res

(Receta para 4 - 6 personas)

Este estofado de origen sueco es una especie de GOULASH sin condimentos, que gusta más que otros a los paladares delicados

INGREDIENTES:

-        1 Kg. de carne de res, no muy grasosa (costilla, por ejemplo), cortada en cubos de 1 centímetro por lado, aproximadamente

-        1 cebolla grande bien picada

-        2 cucharadas de mantequilla

-        4 cucharadas de harina de trigo, opcionalmente bien mezcladas con una cucharada de paprika

-        1 o 2 cucharaditas de azúcar granulada

-        1 o 2 cucharaditas de sal

-        Pimienta negra, molida al gusto

PREPARACIÓN:

1. Secar bien los trozos de carne y revolcarlos en la mezcla de harina y paprika (Verter los polvos junto con la carne en una bolsa de plástico, cerrar la boca de la bolsa y agitarla enérgicamente, hasta que queden todos empolvados, por ejemplo)
2. En una sartén bien caliente, derretir la mantequilla y, antes de continuar, esperar a que la espuma decrezca para sacarle un poco de humedad
3. Dorar ligeramente, por tandas para que no se amontonen, los trozos de carne (Dado que este platillo no lleva muchos condimentos, este paso es clave para darle sabor al estofado; si los trozos de carne se amontonan, no se doran y entonces no se logra el sabor deseado)
4. Escurrir el exceso de grasa de los trozos de carne, verterlos en una olla y continuar con otra tanda hasta haberlos frito todos, agregando un poco más de mantequilla en caso de ser necesario (Es necesario hacer notar que no se deben perder los residuos que se acumulen en la sartén pues son los que darán sabor al guisado)
5. Una vez terminado el proceso de dorar la carne y de verterla en la olla, bajar un poco el fuego y acitronar la cebolla en la grasa remanente de la sartén, junto con los residuos de la fritura anterior, con un poco de sal
6. Cuando la cebolla esté transparente y sin apagar el fuego, agregar el azúcar y desglasar los residuos en el fondo de la sartén; agregándole un poco de agua caliente y raspándolo perfectamente, con una pala o espátula, para hacer una salsa o “gravy”
7. Verter el líquido de la sartén, con cebolla y demás residuos, en la olla y agregar agua bien caliente hasta cubrir apenas la carne
8. Tapar y cocer a  fuego muy bajo, durante 2 horas al menos, o hasta que se suavice perfectamente la carne, removiendo ocasionalmente y completando el líquido con agua bien caliente, en caso de ser necesario
9. Corregir la sazón y servir caliente

NOTAS:

-        Todo estofado se suaviza dejándolo reposar después de su preparación por, al menos, 15 minutos y volviéndolo a calentar (es aún mejor si se prepara desde el día anterior)

-        Acompañar con PURÉ DE PAPA, o con PAPAS AL HORNO, o PAPAS AL VAPORespolvoreadas con eneldo

CHICHARRÓN DE PUERCO EN SALSA VERDE

Chicharrón de Cerdo en Salsa Verde

Cuando el chicharrón se enfría, se puede poner gomoso; especialmente si hay humedad en el ambiente. Normalmente, esa condición se puede corregir metiéndolo al horno, a temperatura media, durante algunos minutos. Otra forma de aprovecharlo es preparando este guisado clásico de la comida mexicana, que es tan bueno que normalmente no esperamos a que el chicharrón se ponga correoso para prepararlo. (Receta para 4 personas)

INGREDIENTES:

-        150 gramos de chicharrón en trozos pequeños (de 3 x 3 centímetros, aproximadamente)

-        2 cucharadas de aceite vegetal

-        ½ cebolla picada grueso

-        ¼ de kilo de tomates verdes limpios y cortados en rebanadas de ½ centímetro aproximadamente

-        1 o 2 dientes de ajo picados grueso

-        1 o 2 chiles serranos verdes desvenados, sin semillas y picados finamente

-        Un ramito de cilantro lavado y picado

-        Una pizca de orégano

-        Opcionalmente, 2 “hojas santas” lavadas, sin la vena principal y picadas finamente

-        2 tazas de caldo de pollo, de carne, o de verduras

-        Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

1.      En una olla con el aceite, freír la cebolla y el tomate, a fuego medio alto, solamente hasta que empiecen a dorarse y bajar inmediatamente el calor

2.      Añadir el ajo, el chile, las yerbas: cilantro, orégano y opcionalmente la hoja santa, una pizca de sal y pimienta, y cocinar a fuego bajo, hasta que todos los ingredientes queden tiernos

3.      Licuar el guisado con un poco de agua o caldo para preparar una salsa

4.      Acomodar los trozos de chicharrón en la olla, verter encima la salsa (sobre los trozos de chicharrón) y hervir a fuego bajo de 20 a 30 minutos hasta que el chicarrón se suavice

5.      De ser necesario, corregir la textura con más líquido, y la sazón con sal y pimienta al gusto

NOTAS:

-        Servir en tacos o acompañado de arroz blanco y/o frijoles negros

-        En lugar de preparar la salsa de tomate, se puede ahorrar algo de trabajo usando un caldillo de tomate comercial, quizás condimentado con un poco de picante, sal y pimienta al gusto

-        La tradición dicta asar (mejor dicho, tostar o tatemar en un comal o plancha) el tomate junto con la cebolla, el chile y el ajo, y después moler todo esto en un molcajete o mortero junto con el cilantro y el resto de las hierbas, en lugar de freír y licuar; lo cual garantiza un resultado original y óptimo.

GUISADO DE CUITLACOCHE

Cuitlacoche

(Para tacos, quesadillas o cualquier otra cosa que se quiera rellenar)

Guisado de Cuitlacoche

INGREDIENTES:

-        ½ kilo de cuitlacoche picado en trozos pequeños (de un centímetro por lado)

-        Algunas hojas de epazote fresco, lavadas y picadas (unas 4 cucharadas o más)

-        1 o 2 chiles serranos picados (desvenados y sin semillas, si no quiere que pique mucho)

-        1  cebolla picada

-        2 dientes de ajo

-        2 cucharadas de aceite vegetal

-        Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

1.      Sancochar la cebolla en el aceite y agregar una pizca de sal para que suelte sus jugos

2.      Agregar el chile, el ajo y el cuitlacoche

3.      Tapar unos segundos hasta que el cuitlacoche empiece a soltar sus jugos (opcionalmente se le puede ayudar agregando una o dos cucharadas de agua)

4.      Destapar y sofreír a fuego medio, removiendo con cuidado, durante 10 o 15 minutos, y cuidando de que no se seque demasiado

5.      Agregar el epazote, revolver y continuar la cocción durante unos 5 minutos más, tapando para que no se seque demasiado, y destapando para secar el exceso de humedad

6.      Salpimentar al gusto

Quesadillas de Cuitlacoche

NOTAS:

-        Servir de inmediato como guarnición o en tacos o quesadillas pues, desgraciadamente, tanto el cuitlacoche como el epazote pierden su aroma rápidamente

-        Si sobra un poco, no se desperdicia; se puede usar como relleno de aves, vegetales o crepas al gratín, o se puede convertir en sopa o salsa para aderezar innumerables platos mexicanos.

Crepas de Cuitlacoche