LASAÑA CON HONGOS Y ESPINACA

Lasaña con hongos y espinaca

LASAÑA CON HONGOS Y ESPINACA

(Para una lasaña de 20 por 20 centímetros (4 personas))

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

-          250 gramos de champiñones rebanados

-          250 gramos de espinacas limpias

-          ½ taza de vino blanco (o agua en su defecto)

-          Una cebolla mediana, finamente picada

-          2 dientes de ajo, finamente picados

-          2 cucharadas de aceite de oliva

-          1 cucharada de mantequilla

-          Albahaca o perejil picados (2 cucharadas), orégano o mejorana (también picado), sal (1 cucharadita) y pimienta al gusto

INGREDIENTES PARA LA SALSA BECHAMEL:

-          4 cucharadas de mantequilla

-          3 cucharadas de harina de trigo

-          2 tazas de leche

-          3 cucharadas de queso parmesano rallado (aproximadamente 35 gramos)

-          Una pizca de nuez moscada

-          Sal (1/4 cucharadita) y pimienta al gusto

INGREDIENTES PARA EL AMADO FINAL:

-          200 gramos de queso de cabra (o mozzarella, o gouda, o alguno de los llamados fundidos)

-          3 cucharadas de queso parmesano rallado (aproximadamente 35 gramos)

-          8 láminas de lasaña (aproximadamente 200 gramos)

-          Un poco de aceite de oliva para engrasar el molde

PREPARACIÓN DEL RELLENO:

-          En una olla grande, vaporizar las espinacas con ½ cucharadita de sal y el vino blanco

-          Tapar y cocinar a fuego bajo durante 20 minutos al menos y, cuando estén suaves, escurrir, reservar los jugos de cocción y picar finamente

-          Mientras tanto, en una sartén, transparentar la cebolla en el aceite, con ½ cucharadita de sal, y agregar el ajo

-          Agregar los champiñones, las hierbas y, cuando estén listas, las espinacas picadas y sus jugos reservados

-          Reducir a fuego bajo hasta obtener un picadillo ligeramente seco

-          Corregir la sazón

PREPARACIÓN DE LA SALSA BECHAMEL:

-          Derretir la mantequilla a fuego bajo

-          Agregar la harina revolviéndola constantemente con una cuchara de madera. Mientras se fríe la mezcla, primero se van uniendo harina y mantequilla y después, poco a poco, van adquiriendo una consistencia más espesa (no dejar que la mezcla se dore)

-          Retirar del fuego a los 3 minutos (o antes, cuando espese y antes de dorar) y dejar enfriar para que al agregar la leche no se formen grumos

-          Cuando esté tibia, agregar una o dos cucharadas de leche, también tibia, y revolver bien hasta que se integre perfectamente. Repetir esta operación un par de veces más

-          Sin dejar de revolver, aplicar nuevamente calor (siempre bajo) integrando, poco a poco, el resto de la leche

-          Cuando empiece a espesar, integrar el queso parmesano (también poco a poco y sin dejar de revolver)

-          Espolvorear con una pizca de nuez moscada y corregir la sazón con sal y pimienta al gusto

-          Apagar el fuego pero mantenerla tibia y tapada para evitar que espese demasiado o se seque

EL ARMADO FINAL:

-          Adelgazar el queso de cabra con un poco de leche o agua, sólo para que se pueda verter más fácilmente

-          Engrasar, con un poco de aceite, un molde refractario de 20 por 20 centímetros y disponer capas de pasta (ver NOTAS), luego relleno, después queso de cabra y una cucharada de parmesano (en total serán 3 capas de pasta, relleno y quesos, seguidas de una cuarta y última capa de pasta, seguida finalmente de otra de salsa bechamel, como se explicará más adelante)

-          Cada vez que se pone otra capa de pasta, y antes de continuar con lo que va encima, presionarla un poco con las manos para compactar lo que queda por debajo

-          Después de presionar la cuarta capa de pasta, cubrirla con un espejo de salsa bechamel, teniendo cuidado de distribuirla uniformemente

-          Meter la lasaña al horno, a temperatura medio alta (200°C), hasta que se seque el exceso de líquido (unos 30 minutos)

-          Sacar del horno y dejar reposar 5 minutos antes de servir

NOTAS:

-          A pesar de que algunos fabricantes de lasaña precocida recomiendan que se usen las láminas secas (tal y como salen del paquete), la experiencia sugiere que ya sean crudas o precocidas, antes de disponerlas en capas es preferible hervirlas en agua, con un poco de sal, hasta que se empiecen a reblandecer

-          También es recomendable hervir solamente  la cantidad que se va a emplear en una capa a la vez, y solamente al punto en que la pasta se empieza a reblandecer; el cocimiento termina en el horno

-          Una lámina de pasta demasiado cocida (demasiado suave), además de que no es agradable para comer, se rompe muy fácilmente y se vuele muy difícil de manejar

-          Al meter simultáneamente una cantidad grande de láminas en agua hirviendo, se hace imposible controlar el punto de cocción de cada una en particular, y hasta se llegan a pegar entre ellas

-          La salsa bechamel normalmente no lleva queso y, en cambio, suele llevar otras especies (esta es una variante adecuada para la lasaña). Además, normalmente requiere ser cocinada otros veinte minutos más después de empezar a espesar. En el caso de la lasaña, tanto la salsa como la pasta terminan de cocinarse en el horno

SALSAS BECHAMEL Y MORNAY

SALSA BECHAMEL

(Receta para ¼ litro de salsa, o una taza)
Excelente para acompañar vegetales y pescado, y esencial en la preparación de otras salsas.

INGREDIENTES:

-          2 cucharadas de mantequilla

-          Una y ½ cucharadas de harina de trigo

-          1 taza de leche

-          Opcionalmente, un trozo de cebolla con 4 clavos de olor insertados

-          Una pizca de nuez moscada

-          Sal (1/8 cucharadita) y pimienta (de preferencia blanca, para que no manche la salsa) al gusto

PREPARACIÓN:

1.       Derretir la mantequilla a fuego bajo

2.       Agregar la harina revolviéndola constantemente con una cuchara de madera. Mientras se fríe la mezcla, primero se van uniendo harina y mantequilla y después, poco a poco, van adquiriendo una consistencia más espesa (no dejar que la mezcla se dore)

3.       Retirar del fuego a los 3 minutos (o antes, cuando espese y antes de dorar). Esto es lo que se llama un ROUX blanco (y se puede conservar en el refrigerador, para utilizar más tarde, o se puede continuar la preparación de inmediato)

4.       Dejar enfriar un poco el ROUX, para que al agregar la leche no se formen grumos

5.       Cuando esté tibio, agregar una o dos cucharadas de leche, también tibia, y revolver bien hasta que se integre perfectamente. Repetir esta operación un par de veces más

6.       Sin dejar de revolver, aplicar nuevamente calor (siempre bajo) integrando, poco a poco, el resto de la leche

7.       Cuando empiece a espesar, opcionalmente sumergir la cebolla con clavos, y cocinar durante 20 minutos más a fuego muy bajo, de preferencia tapado a baño , o en el horno para no tener que estar vigilándola ni agitándola constantemente

8.       Sacar la cebolla con clavos (si se utilizaron), espolvorear con una pizca de nuez moscada y corregir la sazón con sal y pimienta al gusto

SALSA MORNAY

A partir de la bechamel, se puede preparar la salsa mornay, de la siguiente manera:

-          Primero, hacer todos los pasos necesarios para preparar la salsa bechamel hasta que empiece a espesar pero en lugar de agregar la cebolla con clavos, antes del cocimiento final, sacar del fuego y continuar como sigue, mientras se entibia

-          En un recipiente aparte, romper 1 yema de huevo y batirla ligeramente junto con 2 cucharadas de media crema

-          Agregar 4 cucharadas de queso parmesano rallado o de gruyere (o de una mezcla de sus quesos favoritos para fundir, rallados) y revolver bien la mezcla

-          Verter esta mezcla en la salsa bechamel tibia, preparada con anticipación, e integrarla mezclando bien

-          Sin dejar de mover, continuar con el cocimiento como se indica para la salsa bechamel (a fuego bajo); hasta que el queso se derrita, la salsa se integre y espese bien  (unos 20 minutos)

-          Terminado el cocimiento, apagar el fuego y corregir la sazón con nuez moscada, sal y pimienta