LASAÑA CON HONGOS Y ESPINACA

Lasaña con hongos y espinaca

LASAÑA CON HONGOS Y ESPINACA

(Para una lasaña de 20 por 20 centímetros (4 personas))

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

-          250 gramos de champiñones rebanados

-          250 gramos de espinacas limpias

-          ½ taza de vino blanco (o agua en su defecto)

-          Una cebolla mediana, finamente picada

-          2 dientes de ajo, finamente picados

-          2 cucharadas de aceite de oliva

-          1 cucharada de mantequilla

-          Albahaca o perejil picados (2 cucharadas), orégano o mejorana (también picado), sal (1 cucharadita) y pimienta al gusto

INGREDIENTES PARA LA SALSA BECHAMEL:

-          4 cucharadas de mantequilla

-          3 cucharadas de harina de trigo

-          2 tazas de leche

-          3 cucharadas de queso parmesano rallado (aproximadamente 35 gramos)

-          Una pizca de nuez moscada

-          Sal (1/4 cucharadita) y pimienta al gusto

INGREDIENTES PARA EL AMADO FINAL:

-          200 gramos de queso de cabra (o mozzarella, o gouda, o alguno de los llamados fundidos)

-          3 cucharadas de queso parmesano rallado (aproximadamente 35 gramos)

-          8 láminas de lasaña (aproximadamente 200 gramos)

-          Un poco de aceite de oliva para engrasar el molde

PREPARACIÓN DEL RELLENO:

-          En una olla grande, vaporizar las espinacas con ½ cucharadita de sal y el vino blanco

-          Tapar y cocinar a fuego bajo durante 20 minutos al menos y, cuando estén suaves, escurrir, reservar los jugos de cocción y picar finamente

-          Mientras tanto, en una sartén, transparentar la cebolla en el aceite, con ½ cucharadita de sal, y agregar el ajo

-          Agregar los champiñones, las hierbas y, cuando estén listas, las espinacas picadas y sus jugos reservados

-          Reducir a fuego bajo hasta obtener un picadillo ligeramente seco

-          Corregir la sazón

PREPARACIÓN DE LA SALSA BECHAMEL:

-          Derretir la mantequilla a fuego bajo

-          Agregar la harina revolviéndola constantemente con una cuchara de madera. Mientras se fríe la mezcla, primero se van uniendo harina y mantequilla y después, poco a poco, van adquiriendo una consistencia más espesa (no dejar que la mezcla se dore)

-          Retirar del fuego a los 3 minutos (o antes, cuando espese y antes de dorar) y dejar enfriar para que al agregar la leche no se formen grumos

-          Cuando esté tibia, agregar una o dos cucharadas de leche, también tibia, y revolver bien hasta que se integre perfectamente. Repetir esta operación un par de veces más

-          Sin dejar de revolver, aplicar nuevamente calor (siempre bajo) integrando, poco a poco, el resto de la leche

-          Cuando empiece a espesar, integrar el queso parmesano (también poco a poco y sin dejar de revolver)

-          Espolvorear con una pizca de nuez moscada y corregir la sazón con sal y pimienta al gusto

-          Apagar el fuego pero mantenerla tibia y tapada para evitar que espese demasiado o se seque

EL ARMADO FINAL:

-          Adelgazar el queso de cabra con un poco de leche o agua, sólo para que se pueda verter más fácilmente

-          Engrasar, con un poco de aceite, un molde refractario de 20 por 20 centímetros y disponer capas de pasta (ver NOTAS), luego relleno, después queso de cabra y una cucharada de parmesano (en total serán 3 capas de pasta, relleno y quesos, seguidas de una cuarta y última capa de pasta, seguida finalmente de otra de salsa bechamel, como se explicará más adelante)

-          Cada vez que se pone otra capa de pasta, y antes de continuar con lo que va encima, presionarla un poco con las manos para compactar lo que queda por debajo

-          Después de presionar la cuarta capa de pasta, cubrirla con un espejo de salsa bechamel, teniendo cuidado de distribuirla uniformemente

-          Meter la lasaña al horno, a temperatura medio alta (200°C), hasta que se seque el exceso de líquido (unos 30 minutos)

-          Sacar del horno y dejar reposar 5 minutos antes de servir

NOTAS:

-          A pesar de que algunos fabricantes de lasaña precocida recomiendan que se usen las láminas secas (tal y como salen del paquete), la experiencia sugiere que ya sean crudas o precocidas, antes de disponerlas en capas es preferible hervirlas en agua, con un poco de sal, hasta que se empiecen a reblandecer

-          También es recomendable hervir solamente  la cantidad que se va a emplear en una capa a la vez, y solamente al punto en que la pasta se empieza a reblandecer; el cocimiento termina en el horno

-          Una lámina de pasta demasiado cocida (demasiado suave), además de que no es agradable para comer, se rompe muy fácilmente y se vuele muy difícil de manejar

-          Al meter simultáneamente una cantidad grande de láminas en agua hirviendo, se hace imposible controlar el punto de cocción de cada una en particular, y hasta se llegan a pegar entre ellas

-          La salsa bechamel normalmente no lleva queso y, en cambio, suele llevar otras especies (esta es una variante adecuada para la lasaña). Además, normalmente requiere ser cocinada otros veinte minutos más después de empezar a espesar. En el caso de la lasaña, tanto la salsa como la pasta terminan de cocinarse en el horno

CREMA DE ESPINACAS

Crema de Espinacas

CREMA DE ESPINACAS

(Receta para 4 personas)

INGREDIENTES:

-          ½ kilo de espinacas bien lavadas (cortar las raíces, lavar hasta sacar toda la tierra que pudiera quedar entre las hojas y picarla para reducir el volumen y para que quepa en la olla)

-          ½  cebolla picada

-          2 dientes de ajo

-          4 cucharadas de crema

-          2 cucharadas de aceite de oliva o mantequilla

-          1 litro de agua o caldo de pollo (o de verduras, para los vegetarianos)

-          Nuez moscada, sal y pimienta negra al gusto

PREPARACIÓN:

1.       En una olla, transparentar la cebolla y el ajo, con la grasa y un poco de sal

2.       Agrega la espinaca y la mitad del líquido

3.       Tapar la olla y hervir a calor bajo durante 20 minutos

4.       Licuar junto con la crema y corregir la consistencia (con el líquido restante) y la sazón con nuez moscada, sal y pimienta

5.       Colar en caso de ser necesario y calentar sin hervir

NOTAS:

-          Servir adornada con CROUTONES o con queso Cotija rallado o, aún mejor, con ambas cosas

-          Para todas las cremas, es deseable obtener la consistencia deseada dosificando los líquidos con respecto a los sólidos empleados pero no siempre es posible lograrlo. Si una crema queda demasiado espesa, siempre es posible agregar más liquido (por ejemplo agua), pero si queda demasiado aguada, entonces es necesario emplear un espesante. Mientras se licúa, se pueden emplear unas 4 cucharadas de hojuelas de puré de papa, o de arroz cocido, o bien después, al calentar, se pueden emplear de 2 a 3 cucharadas de fécula de maíz (Maicena) disueltas en ¼ de taza de agua fría o mejor aún de ROUX (ver receta)

PAPAS CON RAJAS, ESPINACAS Y QUESO

Papas con Rajas, Espinacas y Queso

 (Receta para 4 personas)

INGREDIENTES:

-          Un kilo de papas peladas y cortadas en rodajas o rebanadas de ½ centímetro de espesor

-          ½ kilo de una mezcla de chile poblano y espinacas o acelgas, lavadas y picadas, en una proporción según el gusto personal (2 chiles poblanos y 250 gramos de acelgas, por ejemplo; pero también podría ser puro chile o pura acelga)

-          Una cebolla mediana, finamente picada

-          1 o 2 dientes de ajo, finamente picados

-          1 taza de crema agria adelgazada con 1 taza de leche

-          2 huevos ligeramente batidos

-          2 a 3 cucharadas de aceite vegetal

-          250 gramos de queso panela (o manchego, o chihuahua, o cualquier otro queso de su preferencia) rebanado o desmoronado

-          1 o 2 cucharadas de queso cotija o parmesano rallado

-          Sal y pimienta negra al gusto

-          Un poco de mantequilla o aceite para engrasar el molde

PREPARACIÓN:

1.       Verter las papas peladas rebanadas en una olla con agua fría y una cucharada de sal

2.       Hervirlas hasta que se puedan picar o romper fácilmente con un tenedor (aproximadamente 20 - 30 minutos, a partir de que empiecen a hervir)

3.       Cuando se puedan picar (o romper) fácilmente con un tenedor, apagar el fuego, sacarlas del agua de cocción, teniendo cuidado de que no se rompan más, escurrirlas y reservarlas para disponer en capas

4.       Mientras hierven las papas, lavar los chiles y asarlos, por todos sus lados a fuego alto en la hornilla, cuidando de que no se queme también la pulpa (Si no se cuenta con una hornilla, o no se desea dedicarles tanta atención, los chiles se pueden cortar a lo largo por la mitad, barnizar con un poco de aceite y meter al gratinador, con la piel hacia arriba, hasta que la piel se dore para poderla desprender fácilmente. Sin embargo, es importante que se queme un poco, pues un poco de humo les confiere un sabor especial)

5.       Conforme se vaya quemando la piel de cada chile, se meten en una bolsa de plástico para que suden y, cuando se enfríen un poco, se les pueda quitar la piel quemada frotándolos con una toalla de papel

6.       Se les quita también el tallo, las semillas y las venas y se cortan en rajas pequeñas

7.       Si no se quieren picosas, se pueden remojar en un poco de agua salada durante unos 5 minutos (mientras más tiempo se remojan, menos saben)

8.       En una olla, acitronar la cebolla y el ajo con el aceite y un poco de sal

9.       Agregar las verduras y las rajas de chile, y tapar hasta que suelten sus jugos

10.    Destapar y cocinar hasta que los vegetales verdes estén tiernos y sus jugos se hayan reducido casi por completo, salpimentar al gusto

11.   En un recipiente aparte, batir los huevos con la crema y la leche

12.   En un molde refractario de 20 x 20 centímetros, previamente engrasado, disponer una cama de papa, una capa de vegetales verdes encima y otra de rebanadas de panela o  del queso elegido para sustituirlo

13.   Bañarlas con un poco de la mezcla de huevo, crema y leche, y repetir el proceso hasta terminar los ingredientes (los ingredientes están calculados para que rindan 3 capas cada uno de ellos)

14.   Finalmente, espolvorear con el queso cotija o parmesano rallado, sal y pimienta al gusto

15.   Ya que los ingredientes fueron cocinados con anterioridad, hornear a fuego alto durante 45 a 60 minutos solamente para que se integren los sabores y se reduzcan los líquidos. Una vez evaporados un poco, se puede subir el calor al máximo, o meter al gratinador, para que se dore el queso de la capa superior

16.   Antes de servir, dejar reposar unos 10 minutos

NOTAS:

-          Acompañar con una buena ensalada

ROLLO ARABESCO

Albondigón con Espinacas

(Receta de albondigón con espinacas para 4 personas)

INGREDIENTES:

-          300 gramos de hojas de espinaca o acelga, sin tallo y bien lavadas

-          400 gramos de carne de borrego, o de res, molida

-          1 taza de bulgur (trigo quebrado que se consigue en tiendas de productos orientales) remojado por 2 horas y bien escurrido (al remojar, ½ taza de trigo seco se esponja al doble, cuando menos)

-          1 huevo entero, batido

-          ½ taza de cebolla bien picada

-          ½ taza de perejil bien picado

-          ¼ de taza de yerbabuena bien picada

-          4 cucharadas de harina de trigo

-          1 cucharada de comino

-          2 cucharaditas de sal

-          Pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

-          Reservar la espinaca, o acelga, y ¼ taza del trigo remojado

-          Si está usando acelga, en lugar de espinaca, sancocharla en agua hirviendo, para que se reblandezca un poco, pero cuidando de que no se rompa demasiado, y escurrirla bien antes de usar

-          Mezclar bien el resto de los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea

-          Con esa mezcla, hacer una cama, de aproximadamente un centímetro de espesor, sobre una hoja de polietileno, o de cualquier otro material flexible

-          Distribuir uniformemente las hojas de espinaca, formando una capa de 2 o 3 hojas de espesor, sobre la carne

-          Hacer u rollo con las capas de carne y espinacas, levantando la hoja de polietileno por uno de sus lados

-          Salpimentar y espolvorear el trigo restante alrededor del rollo, hasta formar una costra (oprimirlo con la mano para que se pegue al rollo)

-          Con ayuda de la misma hoja de polietileno, colocar el rollo en un molde (del tipo de pan de caja), engrasado y enharinado (pero sin meter el polietileno, por supuesto)

-          Hornear a 350°F durante una hora

NOTAS:

-          Para un mejor dorado, sacar el rollo a los 45 minutos de cocimiento, barnizarlo con mantequilla derretida o aceite, y volverlo a meter al horno, otros 15 minutos, a 450°F

-          Sacar del horno, reposar durante 10 minutos y cortar en rodajas

-          Opcionalmente,  servir sobre un espejo de salsa de jitomate condimentada con cardamomo