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| Trucha Elmendrada |
(Receta para 4
personas)
La preparación de este
platillo consta de dos etapas: la preparación de una salsa de almendra, y la
preparación del pescado.
INGREDIENTES PARA LA
SALSA:
-
8
cucharadas de almendra fileteada
-
6 cucharadas
de mantequilla
-
4
cucharadas de perejil fresco, lavado, desinfectado y picado
-
1 o 2
cucharaditas de jugo de limón
-
Sal y
pimienta al gusto
INGREDIENTES PARA EL
PESCADO:
-
4 truchas
de 300 a 400 gramos cada una, aproximadamente
-
Hierbas
aromáticas al gusto para rellenarlas
-
2 limones
cortados en rodajas o gajos
-
Aceite o
mantequilla para engrasar el molde
-
Sal y
pimienta al gusto
PREPARACIÓN DE LA
SALSA:
1.
A fuego
bajo, tostar las almendras en un sartén; removiendo constantemente para que se
doren uniformemente
2.
Cuando
empiecen a soltar su aroma y adquieran el color deseado, apagar el fuego y vaciarlas
inmediatamente en un recipiente aparte; frío, para que no se doren de más
3.
Derretir
la mantequilla en la sartén caliente y apagar el fuego
4.
Agregar el
resto de los ingredientes (perejil y jugo de limón) e integrar las almendras
5.
salpimentar
la salsa y mantenerla tibia
PREPARACIÓN DEL
PESCADO:
1.
Limpiar
los pescados; asegurándose de quitarles perfectamente las escamas, de lavarlos
y secarlos bien
2.
Cortarles la cola y la cabeza, y reservarlas
para un caldo (o sea, para lo que sirven)
3.
Con un
cuchillo filoso y delgado, cortar la piel alrededor de las aletas (por ambos
lados) para extraerlas con todo y las espinas que les dan soporte
4.
Tirar de
las aletas para extraerlas, cortando un poco más profundo y a lo largo de las
espinas ocultas, de ser necesario, hasta que salgan completas
5.
Cortar la
piel de los pescados, a lo largo de todo el lomo y el vientre (las porciones
que no hayan sido cortadas anteriormente para sacar las aletas y las entrañas),
de manera que posteriormente, cuando se desprenda por acción del calor, la piel
pueda sacarse entera del lado superior como si fuera un sábana
6.
Salpimentar
los pescados por ambos lados, por dentro y por fuera y rellenarlos con las
hierbas aromáticas
7.
Hornearlos
en un molde refractario o charola previamente engrasada para que no se peguen,
a temperatura alta y durante 20 minutos, o hasta que estén cocidos y la piel
superior esté seca y se desprenda fácilmente
8.
Cuando estén
listos, desprender la parte superior de la piel y, opcionalmente, meterla en un
asador o salamandra hasta que adquiera la textura de galleta o chicharrón;
exponiéndola al fuego por el lado más fresco, o sea, por el lado que estaba
pegado al pescado
9.
Bañar las
truchas con la salsa de almendras y meterlas nuevamente al horno de 3 a 5
minutos
NOTAS:
-
Adornar con
rodajas o gajos de limón y, opcionalmente, las galletas o chicharrones de piel
-
Acompañar
con papas al vapor, o puré de papa, y/o espinacas con crema
-
En lugar
de usar pescado entero para hornear, se pueden emplear filetes de pescado
fritos, o cocinados a la plancha (salpimentados, enharinados, y cocinados a la
plancha con un poco de grasa para que no se peguen), o rebosados. Esto es,
salpimentados al gusto, enharinados en 2 tazas de harina, sumergidos en 4 huevos
ligeramente batidos y, finalmente, fritos en cantidades iguales de aceite de
oliva y mantequilla
