SALSA O "DIP" DE QUESO ROQUEFORT

Salsa o Dip de Queso Roquefort

(Para 4 personas)

INGREDIENTES:

-        100 gr queso roquefort  desmoronado (o 50 gr queso roquefort  desmoronado, mezclado con una cantidad igual de queso crema, si desea obtener un sabor más suave)

-        1 taza de SALSA BECHAMEL (ver receta)

-        ½ taza de crema de leche (nata)

-        Opcionalmente, 2 dientes de ajo machacados hasta hacerlos puré (o picados muy finamente) y 2 cucharadas de cebollín (o perejil) fresco finamente picado.

-        Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

1.      En un cazo, a fuego muy bajo (o aún mejor, a baño maría), disolver perfectamente el queso (o los quesos) en la SALSABECHAMEL caliente, sin dejar de revolver para que no se pegue en el fondo

2.      Opcionalmente, agregar el ajo y el cebollín, y revolver la mezcla hasta que se integren bien

3.      Sacar del fuego y corregir la consistencia con un poco de crema de leche (nata), en caso de ser necesario

4.      Salpimentar al gusto

NOTAS:

-        Servir tibia o caliente sobre carnes o vegetales

-        Si se conserva en refrigeración (o se congela), es necesario calentarla un poco antes de servir y, generalmente, también es necesario batirla con un poco más de crema, para reconstituir la consistencia

-        El queso roquefort puede ser sustituido, en cualquier caso, por el llamado queso azul o el gorgonzola

-        Un truco muy usado, para ahorrarse el trabajo de preparar la SALSA BECHAMEL, es el de sustituirla por una cantidad similar (o sea 1 taza) de crema de leche (nata) pero el resultado es una “salsa” más pesada para el organismo

TRUCHA ALMENDRADA

Trucha Elmendrada

(Receta para 4 personas)

La preparación de este platillo consta de dos etapas: la preparación de una salsa de almendra, y la preparación del pescado.

INGREDIENTES PARA LA SALSA:

-        8 cucharadas de almendra fileteada

-        6 cucharadas de mantequilla

-        4 cucharadas de perejil fresco, lavado, desinfectado y picado

-        1 o 2 cucharaditas de jugo de limón

-        Sal y pimienta al gusto

INGREDIENTES PARA EL PESCADO:

-        4 truchas de 300 a 400 gramos cada una, aproximadamente

-        Hierbas aromáticas al gusto para rellenarlas

-        2 limones cortados en rodajas o gajos

-        Aceite o mantequilla para engrasar el molde

-        Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN DE LA SALSA:

1.      A fuego bajo, tostar las almendras en un sartén; removiendo constantemente para que se doren uniformemente

2.      Cuando empiecen a soltar su aroma y adquieran el color deseado, apagar el fuego y vaciarlas inmediatamente en un recipiente aparte; frío, para que no se doren de más

3.      Derretir la mantequilla en la sartén caliente y apagar el fuego

4.      Agregar el resto de los ingredientes (perejil y jugo de limón) e integrar las almendras

5.      salpimentar la salsa y mantenerla tibia

PREPARACIÓN DEL PESCADO:

1.      Limpiar los pescados; asegurándose de quitarles perfectamente las escamas, de lavarlos y secarlos bien

2.       Cortarles la cola y la cabeza, y reservarlas para un caldo (o sea, para lo que sirven)

3.      Con un cuchillo filoso y delgado, cortar la piel alrededor de las aletas (por ambos lados) para extraerlas con todo y las espinas que les dan soporte

4.      Tirar de las aletas para extraerlas, cortando un poco más profundo y a lo largo de las espinas ocultas, de ser necesario, hasta que salgan completas

5.      Cortar la piel de los pescados, a lo largo de todo el lomo y el vientre (las porciones que no hayan sido cortadas anteriormente para sacar las aletas y las entrañas), de manera que posteriormente, cuando se desprenda por acción del calor, la piel pueda sacarse entera del lado superior como si fuera un sábana

6.      Salpimentar los pescados por ambos lados, por dentro y por fuera y rellenarlos con las hierbas aromáticas

7.      Hornearlos en un molde refractario o charola previamente engrasada para que no se peguen, a temperatura alta y durante 20 minutos, o hasta que estén cocidos y la piel superior esté seca y se desprenda fácilmente

8.      Cuando estén listos, desprender la parte superior de la piel y, opcionalmente, meterla en un asador o salamandra hasta que adquiera la textura de galleta o chicharrón; exponiéndola al fuego por el lado más fresco, o sea, por el lado que estaba pegado al pescado

9.      Bañar las truchas con la salsa de almendras y meterlas nuevamente al horno de 3 a 5 minutos

NOTAS:

-        Adornar con rodajas o gajos de limón y, opcionalmente, las galletas o chicharrones de piel

-        Acompañar con papas al vapor, o puré de papa, y/o espinacas con crema

-        En lugar de usar pescado entero para hornear, se pueden emplear filetes de pescado fritos, o cocinados a la plancha (salpimentados, enharinados, y cocinados a la plancha con un poco de grasa para que no se peguen), o rebosados. Esto es, salpimentados al gusto, enharinados en 2 tazas de harina, sumergidos en 4 huevos ligeramente batidos y, finalmente, fritos en cantidades iguales de aceite de oliva y mantequilla

CREMA DE FLOR DE CALABAZA

Crema de Flor de Calabaza

(Sopa para 4 personas)

INGREDIENTES:

-        ½ kilo de flor de calabaza limpias y con el tallo espinoso cortado

-        Opcionalmente, algunas hojas de epazote fresco, lavadas

-        ½  cebolla picada

-        2 dientes de ajo

-        4 cucharadas de crema de leche (nata)

-        2 cucharadas de aceite de oliva o mantequilla

-        1 litro de agua o caldo de pollo (o de verduras, para los vegetarianos)

-        Sal y chile piquín (pimienta de cayena) o pimienta negra al gusto

PREPARACIÓN:

1.      En una olla, transparentar la cebolla y el ajo, con la grasa y un poco de sal

2.      Agregar la flor de calabaza y la mitad del líquido

3.      Hervir a calor bajo durante 30 minutos

4.      Licuar junto con la crema y corregir la consistencia (con el resto del líquido) y la sazón

5.      Colar en caso de ser necesario y calentar sin hervir

NOTAS:

-        Se puede servir adornada con CROUTONES, pero si se adorna con trozos de aguacate y/o chicharrón y/o tiritas de tortilla frita, como guarnición, se define mejor como un plato típicamente mexicano

-        El volumen de la flor de calabaza se reduce mucho (por deshidratación) al cocinarse, lo cual puede conducir a que la cantidad de flores disponibles rindan menos de lo esperado, a que el volumen de crema obtenida sea muy pequeño, o a que la crema quede demasiado aguada y nos obligue a usar un espesante para corregir su consistencia. Una forma de hacer rendir más la cantidad de flores disponibles es la de agregar antes de licuar otros vegetales al cocimiento (de preferencia harinosos) como una papa o una zanahoria. También le va muy bien un poco de calabacita tierna, o de coliflor, o de brócoli y hasta un pimentón amarillo (desvenado y sin semilla, por supuesto)

ESTOFADO DE RES AL VINO TINTO (BOEF BOURGUIGNON)

Estofado de Res al Vino Tinto

ESTOFADO DE RES AL VINO TINTO (BOEF BOURGUIGNON)

(Rinde de 4 a 6 personas)

INGREDIENTES:

-        1 kilo de roastbeef, costilla, o alguna otra carne de res no demasiado magra, picada en cubos de 1 a 2 centímetros por lado

-        Unas cucharadas de harina de trigo

-        1 o 2 cucharadas de aceite de oliva o mantequilla

-        100 de tocino de puerco cortados en trozos pequeños

-        1 cebolla grande picada en cubos o ¼ de kilo de cabezas de cebollines (cebollitas de cambray)

-        2 dientes de ajo picado

-        1 taza de apio picado

-        1 o 2 zanahorias picadas en cubos

-        1 taza de puré de jitomate

-        1 botella de vino tinto

-        1 cucharadita de semillas de alcaravea o de comino

-        Un atado de hierbas aromáticas (hojas de laurel, romero y tomillo o mejorana), sal y pimienta al gusto

-        ¼ kilo de champiñones rebanados

-        2 cucharadas de perejil picado

PREPARACIÓN:

1.      Espolvorear los cubos de carne con harina de trigo y reservar. Una forma práctica de hacerlo es verter un par de cucharadas de harina en una bolsa de plástico, verter encima los cubos de carne, espolvorearlos con un poco más de harina, cerrar bien la bolsa y agitarla enérgicamente hasta que los cubos de carne queden ligeramente empolvados; agregando un poco más de harina en caso de ser necesario

2.      En una olla gruesa, freír el tocino en la grasa, hasta que esté crujiente y reservarlo como adorno

3.      Sellar la carne en la grasa del tocino y:

·         en caso de haber optado por la cebolla grande, acitronarla a continuación (junto con la carne)

·        En caso de haber optado por los cebollines, reservarlos para agregarlos al final,  junto con los champiñones

4.      Agregar el ajo, el apio, la zanahoria, las semillas de alcaravea o comino, las hierbas aromáticas, un poco de sal (una cucharadita, por ejemplo) y pimienta al gusto

5.      Verter encima el puré de jitomate

6.      Agregar vino tinto hasta cubrir apenas los otros ingredientes. De preferencia, precalentar el vino para evitarle un golpe de temperatura a la carne, al momento de verterlo

7.      Tapar y cocer a  fuego lento al menos durante 2 horas (hasta que se suavice todo el cocido); completando el líquido con el resto del vino caliente, para lograr la consistencia de una salsa ligeramente espesa

8.      Sacar el atado de hierbas aromáticas

9.      Añadir los champiñones y los cebollines (en caso de haber optado por estos en lugar de la cebolla grande) y cocinar durante unos 15 minutos más

10.   Corregir la sazón con sal y pimienta al gusto

11.   Adornar con tocino y perejil al momento de servir

NOTAS:

-        Todo estofado se suaviza aún más dejándolo reposar por, al menos, 15 minutos después de su preparación y volviéndolo a calentar (resulta aún mejor si se prepara desde el día anterior)

-        Los champiñones también se pueden reservar como adorno, hasta el momento de servir, si se saltean previamente en mantequilla y se mantienen calientes hasta el último momento

-        Servir acompañado de  PURÉ DE PAPA, o sobre una cama de pasta sencilla (espagueti o tallarines, por ejemplo) que no interfiera con el delicado sabor del estofado, y una copa de vino tinto

-        Por supuesto que el resultado de la preparación depende, además de la pericia del cocinero, de la calidad de los ingredientes pero nadie se arrepentirá de probar esta receta, si sigue las instrucciones con cuidado, pues el platillo es verdaderamente extraordinario y muy difícil de degustar si no lo prepara uno mismo

POLLO BBQ AL HORNO

Pollo BBQ

Para preparar esta receta, se puede optar por comprar una salsa BBQ comercial o por prepararla uno mismo pero, sin duda, esta segunda opción, aunque más laboriosa, es inmensamente superior.

INGREDIENTES PARA LA SALSA (suficiente para 1 pollo de 2 kilos, aproximadamente):

-        Aceite vegetal

-        ½ cebolla finamente picada

-        2 dientes de ajo finamente picados

-        Opcionalmente, 100 gramos de tocino picado en cuadritos de medio centímetro, aproximadamente

-        2 tazas de salsa Catsup o puré de jitomate

-        50 gramos de azúcar morena, mascabado o piloncillo

-        ¼ de taza de jarabe (vulgarmente llamado miel) de maíz

-        1 cucharada de paprika

-        ½ cucharada de semillas de comino tostadas y molidas

-        1 cucharada de mostaza

-        2 cucharadas de vinagre

-        Sal (aproximadamente ½ cucharadita) y pimienta negra, al gusto

PREPARACIÓN DE LA SALSA:

1.      En una o dos cucharadas de aceite, acitronar la cebolla, el ajo y, opcionalmente, el tocino

2.       Agregar la salsa Catsup, o el puré de jitomate, y el resto de los ingredientes

3.      Dejar reducir, a fuego bajo, durante 20 o 30 minutos; removiendo ocasionalmente

NOTAS:

-        Para condimentar más, se le puede agregar salsa inglesa o de soya, y chile chipotle o salsa Tabasco

-        Mantener caliente para bañar el pollo

INGREDIENTES PARA EL POLLO:

-        1 pollo de 2 kilos, aproximadamente, desmembrado en presas individuales

-        4 cucharadas de sal

-        4 cucharadas de azúcar morena o piloncillo

-        Ramas de tomillo fresco (por ejemplo, 3 o 4), o las hierbas de su preferencia, al gusto

PREPARACIÓN DEL POLLO:

1.      Marinar las piezas de pollo en la sal, el azúcar o piloncillo, las hierbas y agua (solamente la suficiente para cubrirlas), durante 2 horas en el refrigerador

2.      Sellar el pollo en una parrilla (o freir en una sartén con un poco de aceite, en caso de no contar con parrilla) durante 10 minutos por lado

3.      Meter el pollo al horno para terminar de cocinar (unos 30 minutos, a temperatura medio alta 200 a 230°C)

4.      Sacar el pollo del horno y picarlo hasta el fondo en la parte más gruesa, con un tenedor o cuchillo, para verificar que ya no salga sangre por la herida

5.      Cuando esté bien cocido, bañarlo con salsa BBQ y volverlo a meter durante 5 minutos, en la parte alta del horno para dorarlo por un lado, a temperatura de asador (muy alta; aproximadamente 290°C). Por el contenido de azúcar en la salsa, hay que tener mucho cuidado, en esta etapa, para que no se queme ni sobre el pollo, ni en el fondo del recipiente

6.      Sacar otra vez el pollo, darle vuelta, bañarlo nuevamente con más salsa BBQ y volverlo a meter, durante otros 5 minutos y con los mismos cuidados, para dorarlo por el otro lado

NOTAS:

-        Servir con verduras y elotes cocidos, o con PAPAS ALVAPOR o PURÉ DE PAPAS, o PAPAS AL HORNO, una cerveza bien fría y, opcionalmente, más salsa BBQ

HONGOS SALTEADOS O FUNGHI TRIFOLATI

Hongos Salteados o Funghi Trifolati

HONGOS SALTEADOS O FUNGHI TRIFOLATI

(Receta típica del norte de Piamonte, Italia, para 4 personas)

INGREDIENTES:

-         500 gramos de setas, o champiñones, o clavitos, o aún mejor de hongos porcinos (funghi porcini), o una mezcla de todos ellos, rebanados

-         1 o 2 dientes de ajo finamente picados (y opcionalmente, ½ cebolla también picada)

-         2 cucharadas de aceite de oliva

-         30 g de mantequilla

-         4 cucharadas, o más, de perejil picado
-         Sal y pimienta negra al gusto

PREPARACIÓN:

1.       Derretir la mantequilla en el aceite y, en su caso, primero sancochar la cebolla

2.       A continuación, agregar el ajo y las setas con una pizca de sal

3.       Sofreír a fuego medio y sin tapar, removiendo con cuidado, durante 10 minutos o hasta se reduzcan los jugos

4.       Agregar el perejil y continuar la cocción durante unos 5 minutos más

5.       Salpimentar al gusto

NOTAS:

-         -  Para darle un giro mexicano al plato

a)      El perejil puede ser sustituido por una cantidad semejante de hojas de epazote y, en ese caso, es recomendable freír ligeramente unas rajitas o rodajas de chile serrano, en la grasa,  antes de agregar el resto de los ingredientes

b)      Usarlo como guarnición, o relleno de quesadilla o de tacos; acompañado con o sin queso

LASAÑA CON HONGOS Y ESPINACA

Lasaña con hongos y espinaca

LASAÑA CON HONGOS Y ESPINACA

(Para una lasaña de 20 por 20 centímetros (4 personas))

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

-          250 gramos de champiñones rebanados

-          250 gramos de espinacas limpias

-          ½ taza de vino blanco (o agua en su defecto)

-          Una cebolla mediana, finamente picada

-          2 dientes de ajo, finamente picados

-          2 cucharadas de aceite de oliva

-          1 cucharada de mantequilla

-          Albahaca o perejil picados (2 cucharadas), orégano o mejorana (también picado), sal (1 cucharadita) y pimienta al gusto

INGREDIENTES PARA LA SALSA BECHAMEL:

-          4 cucharadas de mantequilla

-          3 cucharadas de harina de trigo

-          2 tazas de leche

-          3 cucharadas de queso parmesano rallado (aproximadamente 35 gramos)

-          Una pizca de nuez moscada

-          Sal (1/4 cucharadita) y pimienta al gusto

INGREDIENTES PARA EL AMADO FINAL:

-          200 gramos de queso de cabra (o mozzarella, o gouda, o alguno de los llamados fundidos)

-          3 cucharadas de queso parmesano rallado (aproximadamente 35 gramos)

-          8 láminas de lasaña (aproximadamente 200 gramos)

-          Un poco de aceite de oliva para engrasar el molde

PREPARACIÓN DEL RELLENO:

-          En una olla grande, vaporizar las espinacas con ½ cucharadita de sal y el vino blanco

-          Tapar y cocinar a fuego bajo durante 20 minutos al menos y, cuando estén suaves, escurrir, reservar los jugos de cocción y picar finamente

-          Mientras tanto, en una sartén, transparentar la cebolla en el aceite, con ½ cucharadita de sal, y agregar el ajo

-          Agregar los champiñones, las hierbas y, cuando estén listas, las espinacas picadas y sus jugos reservados

-          Reducir a fuego bajo hasta obtener un picadillo ligeramente seco

-          Corregir la sazón

PREPARACIÓN DE LA SALSA BECHAMEL:

-          Derretir la mantequilla a fuego bajo

-          Agregar la harina revolviéndola constantemente con una cuchara de madera. Mientras se fríe la mezcla, primero se van uniendo harina y mantequilla y después, poco a poco, van adquiriendo una consistencia más espesa (no dejar que la mezcla se dore)

-          Retirar del fuego a los 3 minutos (o antes, cuando espese y antes de dorar) y dejar enfriar para que al agregar la leche no se formen grumos

-          Cuando esté tibia, agregar una o dos cucharadas de leche, también tibia, y revolver bien hasta que se integre perfectamente. Repetir esta operación un par de veces más

-          Sin dejar de revolver, aplicar nuevamente calor (siempre bajo) integrando, poco a poco, el resto de la leche

-          Cuando empiece a espesar, integrar el queso parmesano (también poco a poco y sin dejar de revolver)

-          Espolvorear con una pizca de nuez moscada y corregir la sazón con sal y pimienta al gusto

-          Apagar el fuego pero mantenerla tibia y tapada para evitar que espese demasiado o se seque

EL ARMADO FINAL:

-          Adelgazar el queso de cabra con un poco de leche o agua, sólo para que se pueda verter más fácilmente

-          Engrasar, con un poco de aceite, un molde refractario de 20 por 20 centímetros y disponer capas de pasta (ver NOTAS), luego relleno, después queso de cabra y una cucharada de parmesano (en total serán 3 capas de pasta, relleno y quesos, seguidas de una cuarta y última capa de pasta, seguida finalmente de otra de salsa bechamel, como se explicará más adelante)

-          Cada vez que se pone otra capa de pasta, y antes de continuar con lo que va encima, presionarla un poco con las manos para compactar lo que queda por debajo

-          Después de presionar la cuarta capa de pasta, cubrirla con un espejo de salsa bechamel, teniendo cuidado de distribuirla uniformemente

-          Meter la lasaña al horno, a temperatura medio alta (200°C), hasta que se seque el exceso de líquido (unos 30 minutos)

-          Sacar del horno y dejar reposar 5 minutos antes de servir

NOTAS:

-          A pesar de que algunos fabricantes de lasaña precocida recomiendan que se usen las láminas secas (tal y como salen del paquete), la experiencia sugiere que ya sean crudas o precocidas, antes de disponerlas en capas es preferible hervirlas en agua, con un poco de sal, hasta que se empiecen a reblandecer

-          También es recomendable hervir solamente  la cantidad que se va a emplear en una capa a la vez, y solamente al punto en que la pasta se empieza a reblandecer; el cocimiento termina en el horno

-          Una lámina de pasta demasiado cocida (demasiado suave), además de que no es agradable para comer, se rompe muy fácilmente y se vuele muy difícil de manejar

-          Al meter simultáneamente una cantidad grande de láminas en agua hirviendo, se hace imposible controlar el punto de cocción de cada una en particular, y hasta se llegan a pegar entre ellas

-          La salsa bechamel normalmente no lleva queso y, en cambio, suele llevar otras especies (esta es una variante adecuada para la lasaña). Además, normalmente requiere ser cocinada otros veinte minutos más después de empezar a espesar. En el caso de la lasaña, tanto la salsa como la pasta terminan de cocinarse en el horno