PAPAS ALEMANAS

Papas Alemanas

(Guarnición para 4 – 6 personas)

INGREDIENTES:

-        Un kilo de papas peladas y cortadas en cubos de 2 centímetros por lado

-        ½ cebolla finamente picada

-        2 cucharadas de aceite de oliva

-        ½ cucharada de vinagre

-        Eneldo (dill, o perejil en su defecto), sal de ajo y pimienta negra al gusto

-        Trocitos crujientes de tocino dorado al gusto (opcionales)

PREPARACIÓN:

1.       Verter las papas peladas y picadas en una olla con agua fría y una cucharada de sal

2.       Hervirlas destapadas hasta que se puedan picar o romper fácilmente con un tenedor (aproximadamente 20 - 30 minutos, a partir de que empiecen a hervir)

3.       Escurrir bien el agua, tapar y calentar nuevamente un poco, agitando cuidadosamente la olla hasta que se sequen pero no tanto como para que se quemen ni se rompan (la intención es quitarles toda la humedad residual que sea posible)

4.       Agregar las hierbas, revolver (nuevamente con cuidado de que no se rompan demasiado las papas) y salpimentar

NOTAS:

-        Opcionalmente, adornar con los trocitos de tocino inmediatamente antes de servir para que no se humedezcan

-        Se pueden comer frías o calientes

CREMA DE CILANTRO CON NUEZ

Crema de Cilantro con Nuez

(Sopa para 4 personas)

INGREDIENTES:

-          2 manojos grandes de cilantro lavado, desinfectado y escurrido (Cortar las raíces y los tallos, lavar hasta sacar toda la tierra que pudiera quedar entre las hojas y picarlas para reducir el volumen y para que quepa en la olla. Una vez cortadas las raíces y los tallos, deberían pesar unos 100 gramos, al menos)

-          ½  cebolla picada

-          2 dientes de ajo picados

-          1/2 taza de nueces de castilla(o 100 gramos, o 40 piezas)

-          2 cucharadas de aceite de oliva o mantequilla

-          1/2 paquete de queso crema (o 95 gramos)

-          1 litro de caldo de pollo o verduras

-          1 papa chica pelada y cortada en cubos pequeños (unos 200 gr.)

-          Sal y pimienta negra al gusto

PREPARACIÓN:

1.       En una olla, sancochar la cebolla y el ajo, con la grasa y un poco de sal

2.       Agrega la papa, la mitad de las nueces picadas y la mitad del caldo

3.       Tapar la olla y hervir a calor bajo durante 20 minutos

4.       Mientras tanto, dorar el resto de las nueces, con unas gotas de aceite, en un sartén o en el horno para usarlas como adorno

5.       Agregar el cilantro, tapar la olla nuevamente y continuar hirviendo, a calor bajo, hasta que se marchiten las hojas de cilantro otros 10 minutos

6.       Licuar perfectamente, hasta obtener una consistencia tersa, junto con el queso y corregir la consistencia (con el caldo restante)

7.       Colar en caso de ser necesario, salpimentar y calentar sin hervir

NOTAS:

-          Servir decorada con hojas de cilantro y las nueces tostadas restantes

-          Para todas las cremas, es deseable obtener la consistencia deseada dosificando los líquidos con respecto a los sólidos empleados pero no siempre es posible lograrlo. Si una crema queda demasiado espesa, siempre es posible agregar más liquido (por ejemplo agua), pero si queda demasiado aguada, entonces es necesario emplear un espesante. En este caso, lo mejor es agregar, mientras se licúa, un poco más de papa bien cocida o de hojuelas de puré de papa, en su defecto

PESCADO CON SALSA DE TAHINE

Pescado con Salsa de Tahine

 (Receta libanesa para 6 personas)

La preparación de este platillo consta de dos etapas: la preparación de la SALSA DE TAHINE, y la preparación del pescado propiamente dicha. Antes que nada, es recomendable preparar 2 tazas de ella (VER RECETA).

INGREDIENTES PARA EL PESCADO:

-          6 pescados de 300 gramos cada uno, aproximadamente

-          2 cebollas grandes costadas en juliana (en tiras)

-          3 o 4 dientes de ajo

-          1 cucharadita de pimienta blanca

-          1 cucharadita de pimienta árabe molida (la pimienta árabe se consigue en las tiendas especializadas pero se puede sustituir con pimienta negra al gusto, en su defecto)

-          2 tazas de SALSA DE TAHINE

-          2 cucharadas de piñones ligeramente tostados

-          3 limones cortados en rodajas o gajos

-          3 cucharadas de aceite vegetal; preferentemente de oliva

-          Sal al gusto

PREPARACIÓN DEL PESCADO:

1.       Limpiar los pescados; asegurándose de quitarles perfectamente las escamas, de lavarlos y secarlos bien

2.        Cortarles la cola y la cabeza, y reservarlas para un caldo (o sea, para lo que sirven)

3.       Con un cuchillo filoso y delgado, cortar la piel alrededor de las aletas (por ambos lados) para extraerlas con todo y las espinas que les dan soporte

4.       Tirar de las aletas para extraerlas, cortando un poco más profundo y a lo largo de las espinas ocultas, de ser necesario, hasta que salgan completas

5.       Cortar la piel de los pescados, a lo largo de todo el lomo y el vientre (las porciones que no hayan sido cortadas anteriormente para sacar las aletas y las entrañas), de manera que posteriormente, cuando se desprenda por acción del calor, la piel pueda sacarse entera del lado superior como si fuera un sábana

6.       Acitronar la cebolla picada, con una pizca de sal, en 2 cucharadas de aceite, a fuego bajo y reservarla

7.       Mezclar las pimientas con una cucharadita de sal y, con esto, salpimentar los pescados por ambos lados, por dentro y por fuera y rellenarlos con la mitad de las cebollas reservadas

8.       Hornearlos en un molde refractario o charola previamente engrasada para que no se peguen, a temperatura alta y durante 20 minutos, o hasta que estén cocidos y la piel superior esté seca y se desprenda fácilmente

9.       Cuando estén listos, desprender la parte superior de la piel y cubrirlos primero con las cebollas reservadas

10.   Después, bañarlos con la salsa de tahine y meterlos nuevamente al horno de 3 a 5 minutos

NOTAS:

-          Adornar con los piñones tostados y rodajas o gajos de limón (Es recomendable tostar previamente los piñones en una sartén sin grasa, a fuego muy bajo para que no se quemen)

-          Acompañar con TABULE u otra ensalada de su preferencia y pan pita

-          En lugar de usar pescado entero para hornear, se pueden emplear filetes de pescado fritos, o cocinados a la plancha (salpimentados y enharinados previamente, y con un poco de grasa para que no se peguen)

SALSA DE TAHINE

Salsa de Tahine

(Receta para, aproximadamente, una taza de salsa libanesa de ajonjolí)

INGREDIENTES:

-          ½ taza de tahine (pasta de ajonjolí, que se consigue en las tiendas libanesas o gourmet)

-          2 dientes de ajo

-          Aproximadamente, ¼ de taza de jugo de limón

-          Aproximadamente, ½ taza de agua fría

-          Sal al gusto

PREPARACIÓN:

1.       Pelar, aplastar y picar muy fino el ajo

2.       Agregarle un poco de sal para hacerlo una pasta; ya sea en un mortero o sobre una placa, aplastándolo más con la parte plana del cuchillo

3.       Mezclar el ajo con el tahine y agregar agua poco a poco, sin dejar de remover, hasta obtener una coloración blanquecina

4.       Sin dejar de remover, agregar jugo de limón poco a poco, hasta que espese homogéneamente

5.       Corregir la sazón y la textura, al gusto, con agua, sal y limón

NOTAS:

-          Opcionalmente, se le puede agregar perejil finamente picado

-          Esta salsa es excelente para condimentar vegetales, pescado y hasta carne

PAPAS AL VAPOR

Papas al Vapor

(Receta guarnición para 4 – 6 personas)

INGREDIENTES:

-          Un kilo de papas peladas y cortadas en cubos de 2 centímetros por lado

-          Perejil o eneldo (dill), o cebollín picado, sal y pimienta negra al gusto

PREPARACIÓN:

1.       Verter las papas peladas y picadas en una olla con agua fría y una cucharada de sal

2.       Hervirlas destapadas hasta que se puedan picar o romper fácilmente con un tenedor (aproximadamente 20 - 30 minutos, a partir de que empiecen a hervir)

3.       Escurrir bien el agua, tapar y calentar nuevamente un poco, agitando cuidadosamente la olla hasta que se sequen pero no tanto como para que se quemen ni se rompan (la intención es evaporar toda la humedad residual que sea posible)

4.       Agregar las hierbas elegidas, revolver (nuevamente con cuidado de que no se rompan demasiado las papas) y salpimentar

BERENJENAS A LA PARMESANA

Berenjenas a la Parmesana

 (Receta para 4 personas)

INGREDIENTES:

-          2 berenjenas grandes (700 gramos, aproximadamente)

-          ½ litro de puré de jitomate o de la salsa de jitomate de su preferencia, condimentados al gusto

-          200 gramos de queso mozzarella (o panela) rebanado

-          4 cucharadas de queso parmesano

-          ½ taza de aceite de oliva para freír

-          Hojas de albahaca fresca

-          Sal y pimienta negra

PREPARACIÓN:

1.       Opcionalmente, pelar las berenjenas

2.       A continuación, cortarlas en rebanadas de ½ centímetro de espesor, aproximadamente

3.       Remojarlas en agua con una cucharada de sal durante unos 30 minutos (Es conveniente ponerles un peso encima para que queden bien sumergidas)

4.       Sacarlas del agua, escurrirlas y secarlas con una toalla

5.        Freírlas en aceite de oliva hasta que queden ligeramente doradas por ambos lados

6.       Engrasar el fondo de un molde refractario con un poco de aceite y distribuir los ingredientes en capas:

7.       Una capa de berenjena, una de queso mozzarella (o panela), una de jitomate espolvoreada con parmesano

8.       Repetir el procedimiento hasta terminar los ingredientes

9.       Hornear a 180°C durante 20 o 30 minutos, o hasta que se reduzcan los líquidos y se dore

NOTAS:

-          Servir tibia o caliente, adornada con las hojas de albahaca y un chorrito de aceite de oliva extra virgen

-          Personalmente, si el tamaño del molde y del horno lo permiten, no pelo las berenjenas para que no se deformen las rebanadas al disponer los ingredientes en forma de torrecillas cónicas (o pirámides) individuales de 3 capas cada una, empezando con las rebanadas de berenjena más grandes y terminando con las más pequeñas. Pero si las capas se disponen en forma de un pastel único, entonces es más fácil cortar las porciones individuales si las berenjenas fueron peladas antes de freír

ARROZ BASMATI AL AZAFRÁN

Arroz Basmati al Azafrán

(Receta para 6 personas)

INGREDIENTES:

-          2 tazas de arroz basmati (o cualquier otro de grano largo)

-          1 pechuga grande de pollo (aproximadamente, 800 gramos), cortada en cubos de 2 o 4 centímetros por lado

-          4 tazas de agua

-          Una rama de canela de 5 o 10 centímetros

-          1 o 2 chiles serranos troceados (desvenados y sin semilla, si no se desea que pique)

-          8 semillas de cardamomo

-          4 clavos de olor

-          4 granos de pimienta gorda (o negra, en su defecto)

-          ½ cucharadita de azafrán en polvo

-          100 gramos de almendras blanqueadas y fileteadas

-          100 gramos de uvas pasa

-          4 cucharadas de aceite vegetal

-          1 cucharadita de sal

PREPARACIÓN:

1.       En una cacerola ancha, saltear las almendras y las pasas con 2 cucharadas de aceite, hasta que las pasas comiencen a suavizarse e inflarse

2.       Escurrir y reservar

3.       Agregar el resto del aceite a la olla, y dorar el pollo junto con el chile

4.       Mientras tanto, moler las semillas de cardamomo, junto con el clavo, la pimienta y la sal

5.       Cuando esté bien cocido el pollo, escurrirlo y reservarlo junto con las pasas y las almendras, y mantener caliente

6.       Verter el arroz con el aceite de la fritura y revolver bien (si no se impregna todo el arroz, entonces se puede agregar otra cucharada más de aceite)

7.       Agregar la mezcla de azafrán, clavo, cardamomo, pimienta y sal, la canela en trozo, y el agua

8.       Mezclar, tapar y cocinar, a fuego muy bajo, hasta que el arroz absorba todo el líquido (aproximadamente, 20 minutos)

9.       Incorporar, revolviendo con cuidado, todos los ingredientes reservados anteriormente (pollo, almendras y pasas) al arroz, corregir la sazón y dejar reposar unos 5 minutos antes de servir

NOTAS:

-         Para este tipo de platos originales de la India, es una tradición el ofrecer “GARAM MASALA” (una mezcla de especias molidas, que se puede comprar en las tiendas especializadas) para ajustar el condimento al gusto del comensal; tal y como en occidente se dispone la sal y la pimienta en la mesa

-          Si sólo se cuenta con azafrán en forma de pistilos (o, mejor dicho, de estigmas), estos se pueden moler junto con el resto de las especias

-          Si se desea una coloración amarilla más intensa que la que se obtiene solamente con el azafrán, se puede agregar también a las especias una pizca de cúrcuma

-          Este platillo se puede hacer completamente vegetariano, sustituyendo el pollo por una mezcla de hongos al gusto (setas, champiñones, cremini o portobelo, por ejemplo), en una cantidad equivalente, o cualquier otro vegetal que tenga una consistencia similar

-          Otra de las virtudes del arroz basmati, además de su exquisito aroma, es que no se apelmaza al recalentarlo. Basta agregarle unas cucharadas de agua en un recipiente tapado y calentarlo a fuego bajo para que el vapor lo restituya casi completamente

GOULASH

Goulash

(Receta para 4 - 6 personas)

INGREDIENTES:

-          1 Kg. de carne de res (entrecot, por ejemplo; o puede ser una mitad de res y otra mitad de cerdo) cortada en cubos de 2 centímetros por lado, aproximadamente

-          1 cebolla grande picada

-          ½ cabeza de ajo pelada y picada más finamente

-          2 cucharadas de mantequilla o de manteca de cerdo

-          1 cucharadita de comino o de alcaravea (caraway)

-          1 cucharadita de mejorana

-          2 o 3 cucharadas copeteadas de paprika; según desee la salsa más o menos espesa

-          Sal y pimienta al gusto

-          Opcionalmente, 1 onza (una copita) de brandy

PREPARACIÓN:

1. En una olla gruesa, acitronar (sin dorar) la cebolla en la grasa con ½ cucharadita de sal
2. Añadir el ajo y la carne, y freír hasta que suelte jugo
3. Apagar el fuego, agregar la  paprika y revolver hasta que espese
4. Condimentar con el comino (o la alcaravea) y la mejorana
5. Agregar agua bien caliente hasta cubrir apenas la carne
6. Tapar y cocer a  fuego muy bajo, durante  2 horas al menos, completando el líquido con agua caliente en caso de ser necesario
7. Corregir la sazón con sal y pimienta
8. Opcionalmente, 5 minutos antes de servir, agregar un chorro de brandy

NOTAS:

-          Toda estofado se suaviza dejándolo reposar después de su preparación por, al menos, 15 minutos y volviéndolo a calentar (es aún mejor si se prepara desde el día anterior)

-          La alcaravea (en lugar del comino) da un sabor ligeramente anisado que puede resultar sumamente interesante

-          A este estofado le va muy bien si se le agrega apio, zanahoria (con la cebolla, se juntan las 3 hermanas) y una pizca de pimienta de cayena. Además, resulta más sano y, como si lo anterior fuera poco, la carne rinde más.

-          Acompañar con PURÉ DE PAPA, o con PAPAS AL HORNO, o PAPAS AL VAPOR, espolvoreadas con eneldo

-          Si se compara con el BOEF BOURGUIGNONNE, la diferencia la hacen el líquido de cocimiento, los espesantes (en este caso la paprika) y los condimentos empleados

PURÉ DE PAPA

Puré de Papa

(Guarnición para 4 – 6 personas)

INGREDIENTES:

-          Un kilo de papas peladas y cortadas en cubos de 2 centímetros por lado

-          4 cucharadas de crema agria

-          45 gramos (media barra) de mantequilla derretida o cortada en láminas finas

-          Perejil y/o cebollín frescos y finamente picados, sal y pimienta negra al gusto

PREPARACIÓN:

1.       Verter las papas peladas y picadas en una olla con agua fría y una cucharada de sal

2.       Hervirlas hasta que se puedan picar o romper fácilmente con un tenedor (aproximadamente 20 minutos, a partir de que empiecen a hervir)

3.       Escurrir bien el agua y calentar nuevamente un poco, agitando la olla hasta que se sequen y se rompan pero teniendo cuidado de que no se quemen (la intención es quitarles toda la humedad residual que sea posible)

4.       Agregar la crema y las hierbas, y machacar todo junto hasta obtener un puré uniforme (si se bate enérgicamente la mezcla, se le integra un poco de aire al puré y queda más esponjoso)

5.        Corregir la sazón y pasar el puré a un molde refractario engrasado, esparciendo la mantequilla por encima

6.       Hornear a temperatura alta para secarlo aún un poco más y, de ser posible, dorar la superficie en el gratinador

PAPAS CON JAMÓN Y QUESO

Papas con Jamón y Queso

(Receta para 4 personas)

INGREDIENTES:

-          Un kilo de papas peladas y cortadas en rodajas o rebanadas de ½ centímetro de espesor

-          100 a 200 gramos de jamón cocido

-          100 a 200 gramos de queso gouda (o parmesano, o manchego, o cualquier otro queso fundido)

-          1 taza de crema agria adelgazada con 1 taza de leche

-          Aproximadamente ½ taza de leche adicional

-          Eneldo (dill), o perejil fresco, o cebollín fresco (chives) picado finamente, sal y pimienta negra al gusto

-          Un poco de mantequilla o aceite para engrasar el molde

PREPARACIÓN:

1.       Verter las papas peladas rebanadas en una olla con agua fría y una cucharada de sal

2.       Hervirlas hasta que se puedan picar o romper fácilmente con un tenedor (aproximadamente 20 - 30 minutos, a partir de que empiecen a hervir)

3.       Cuando se puedan picar (o romper) fácilmente con un tenedor, apagar el fuego, sacarlas del agua de cocción, teniendo cuidado de que no se rompan más, escurrirlas y reservarlas para disponer en capas

4.       Separar y reservar suficiente papa y crema como para una última capa (Se puede usar un molde de cualquier forma, pero es recomendable usar un refractario plano en donde se puedan acomodar 3 capas de papa, 2 de una mezcla de jamón y queso entre ellas, y una última de queso para gratinar)

5.       Rallar y reservar un poco de queso para gratinar encima de esa última capa de papa y crema

6.       Picar finamente el jamón con el resto del queso (Un truco: si tanto el jamón como el queso vienen rebanados, es muy cómodo enrollar las rebanadas de queso junto con las de jamón, en forma de taco, para picarlas juntas)

7.       En un molde engrasado, disponer una cama de papa

8.       Verter encima un poco de crema, distribuirla con ayuda de una pala o de una cuchara, esparcir  luego una cama uniforme de la mezcla de jamón y queso, salpimentar, espolvorear con un poco de las hierbas picadas y repetir el proceso hasta terminar con una cama de papa

9.        Esparcir el resto de crema reservado y un poco de leche, en caso de ser necesario, para que el líquido llegue casi al ras de la última capa de papa

10.   Finalmente, espolvorear con el queso rallado, sal y pimienta al gusto

11.   Ya que los ingredientes fueron cocinados con anterioridad, hornear a fuego medio durante unos 45 minutos solamente para que se integren los sabores y se reduzcan los líquidos. Una vez evaporados un poco, se puede subir el calor al máximo, o meter al gratinador, para que se dore el queso de la capa superior

12.   Antes de servir, dejar reposar unos 10 minutos para aglutinen los ingredientes

NOTAS:

-          Para obtener una consistencia más firme, mezclar la crema con 2  huevos ligeramente batidos, antes de verterla sobre las papas

-          Después de la última capa, también se puede agregar otra capa de queso parmesano mezclado con pan rallado, para gratinar

-          Adornar con eneldo o perejil frescos, finamente picados

-          Acompañar con una buena ensalada

-          Se puede convertir en un plato vegetariano, sustituyendo el jamón cocido por acelgas o espinacas escaldadas con cebolla y/o champiñones, ajo y quizás tomillo