ENSALADA INDIA DE PEPINO (RAITA DE PEPINO)

Ensalada India de Pepino

Esta ensalada, tomada de una receta “Hare Krishna”, es la mejor ensalada de pepino posible; una delicia para los vegetarianos y para todo el mundo. ¡Punto! (siempre y cuando se respete la receta al pie de la letra, por supuesto)

INGREDIENTES:

-        Una taza de yogurt natural (Hay que asegurarse de que no tenga endulzantes añadidos)

-        1 pepino grande pelado y cortado en cubitos. Si lo corta en rodajas, como es costumbre, estas se pegan entre sí y no se impregnan bien con el yogurt

-        ¼ de taza de hojas de cilantro fresco, lavadas, desinfectadas y ligeramente picadas

-        1 - 2 cucharaditas de semillas de comino

-        Una cucharadita de sal, y pimienta al gusto (preferentemente, recién molida)  

PREPARACIÓN:

1.      Tostar bien las semillas de comino; ya sea en una sartén o en el horno (este es el secreto de la receta)

2.      En un molcajete (mortero) o molino, moler perfectamente las semillas tostadas y reservar el polvo

3.      Mezclar el yogurt con la sal y la pimienta, añadir el pepino picado y revolver bien

4.      Justo antes de servir, espolvorear con el polvo de comino tostado y adornar con las hojas de cilantro

NOTAS:

-        Las semillas de comino se pueden sustituir por una cucharadita de comino en polvo, aunque el resultado no sea óptimo,  pero de todas formas se deben tostar para lograr el efecto deseado

GALLETAS LINZER

Galletas Linzer

Esta receta para galletas, se basa realmente en una receta para preparar la famosísima tarta “Linzer Torte”, llamada así por la ciudad de Linz, Austria, de donde proviene, y la única diferencia con esta es la forma de cortarla. La “Linzer Torte“ o “Tarta de Linz” es considerada por la mayoría de los conocedores como la tarta más antigua del mundo ya que fue mencionada con este nombre desde el año de 1653.

INGREDIENTES:

-        150 gramos de mantequilla suavizada

-        ¾ taza de azúcar (170 gramos)

-        2 huevos ligeramente batidos

-        2 tazas de harina (300 gramos)

-        ½ cucharadita de polvos de hornear

-        1 cucharadita de canela molida

-        1 cucharadita de extracto de vainilla

-        1/8 cucharadita de clavo molido

-        1 pizca de sal

-        1 taza de almendras tostadas y molidas con cáscara (150 gramos)

-        Opcionalmente, ½ taza de avellanas tostadas y molidas (60 gramos)

-        La ralladura de 2 limones

-        ¼ kilo de mermelada de chabacano, ciruela, zarzamora o frutas rojas en general

-        2 cucharadas de azúcar glass (impalpable)

Galletas Linzer espolvoreadas

PREPARACIÓN:

-        En un bol, acremar la mantequilla con el azúcar e integrar los huevos

-        Cernir encima la harina con los polvos de hornear y las especias

-        Verter luego las semillas molidas y la ralladura de limón

-        Mezclar todo y amasar hasta que brille

-        Hacer una bola y dejar reposar 2 horas en un lugar fresco

-        Engrasar y enharinar un molde poco profundo de 40 x 25 centímetros, para armar una tarta enrejada usando la mermelada como relleno

-        Meter en un horno precalentado a 200°C durante 30 minutos o hasta que se dore ligeramente

-        Sacar del horno y espolvorear con el azúcar glass

NOTAS:

-        Cuando se enfría, puede ser cortado en cuadritos, como galletas, al tamaño deseado

TORTITAS DE PAPA

Tortitas de Papa

(Receta para 4 personas)

INGREDIENTES:

-        Un kilo de papas peladas y cortadas en cubos de 2 centímetros por lado

-        100 grs. de queso añejo desmenuzado (o queso Cotija rallado)

-        1 huevo ligeramente batido

-        2 cucharadas de harina para mezclar con la papa

-        Harina para enharinar las tortitas

-        1/4 de taza de aceite (4 cucharadas)

-        Sal y pimienta negra al gusto

PREPARACIÓN:

1.      Verter las papas peladas y picadas en una olla con agua fría

2.      Hervirlas hasta que se puedan picar o romper fácilmente con un tenedor (aproximadamente 20 minutos, a partir de que empiecen a hervir)

3.      Escurrir bien el agua y calentar nuevamente un poco, agitando la olla hasta que se sequen y se rompan pero teniendo cuidado de que no se quemen (la intención es quitarles toda la humedad residual que sea posible)

4.      Dejar enfriar un poco las papas  antes de agregar el huevo, para que no se cueza antes de tiempo

5.      Mientras tanto, mezclar el queso rallado con la harina primero y luego con el huevo batido

6.      Agregar esta mezcla a las papas y machacar todo junto hasta obtener un puré uniforme

7.      Dado que el queso puede ser bastante salado, por sí mismo, salpimentar con cuidado

8.      Con este puré, formar las tortitas y enharinarlas por ambos lados

9.      Freírlas en el aceite bien caliente, escurrirlas en papel absorbente y servirlas de inmediato

NOTAS:

-        Se suelen servir bañadas con una salsa de jitomate (la cual tendría que ser preparada con anticipación), acompañadas de una ensalada

-        Dicen que en la fonda de Santo Domingo, de la Ciudad de México, en lugar del queso añejo, usan el doble de queso fresco (el cual no es salado) y las acompañan con azúcar y canela, lo cual resultaría en un experimente interesante, si no puede degustarlas en ese lugar

TAMAL DE CAZUELA DE LA ABUELA

Tamal de Cazuela

(Receta 4 a 6 personas)

La preparación del tamal de cazuela consta de 4 etapas:

1.      Preparación del relleno

2.      Preparación de la salsa

3.      Preparación de la masa

4.      Armado final

Es suficiente como para 4 o 6  porciones y se requiere de  un molde engrasado con manteca o mantequilla, un refractario por ejemplo, de aproximadamente 20 x 20 centímetros)

EL RELLENO

INGREDIENTES:

-        ½ Kilo de carne de puerco

-        ½ cebolla

-        Una zanahoria

-        2 Tallos de apio

-        2 dientes de ajo

-        Aceite

-        Sal y 3 granos de pimienta

PREPARACIÓN DEL RELLENO:

1.      En una olla, sellar la carne con un poco de aceite

2.      Agregar el resto de los ingredientes y agua bien caliente hasta cubrirla

3.      Hervir durante dos horas

4.      Reservar el caldo, y deshebrar la carne o cortarla en cubos pequeños

LA SALSA

INGREDIENTES:

-        3 chiles anchos y 1 chile guajillo, remojados, desvenados y sin semilla

-        2 jitomates (opcional)

-        3 dientes de ajo

-        ½ cucharadita de orégano

-        ½ cucharadita de comino

-        2 cucharaditas de vinagre

-        aceite

-        Una pizca de azúcar

-        Sal  y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

1.      Licuar todo con un poco de caldo de cocción de la carne (o de agua)

2.      Freír en aceite hasta obtener la consistencia de una salsa espesa

3.      Corregir la sazón con sal y pimienta, y reservar

LA MASA

INGREDIENTES:

-        ½ kilo de masa para tortillas

-        60 gramos de manteca de cerdo (o mantequilla)

-        Caldo de cocción de la carne

-        Sal

PREPARACIÓN:

1.      Cocinar la masa con el caldo, moviendo constantemente, hasta obtener un atole. En caso de ser necesario, agregar más agua

2.      Agregar la grasa y corregir la sazón

3.      Seguir revolviendo hasta que no sepa cruda, pero antes de que se ponga demasiado espesa

4.      Proceder de inmediato al armado final

ARMADO FINAL:

INGREDIENTES:

-        Suficientes hojas santas, suavizadas en un poco de agua hirviendo, como para cubrir el molde por arriba y por abajo

-        30 gramos de manteca o mantequilla en trozos pequeños

PROCEDIMIENTO:

-        En el molde engrasado, cubrir el fondo del molde con hoja santa y, encima, distribuir uniformemente la mitad de la masa

-        Sobre esa capa de masa, esparcir uniformemente la carne y encima de ella, verter la mitad de la salsa

-        Formar otra capa con el resto de la masa y, sobre ella, verter la otra mitad de la salsa y cubrir con la otra mitad restante de hojas santas

-         Esparcir encima la grasa y cubrir con papel aluminio para protegerlo

-        Hornear durante una hora a 180°C

-        Descubrir el tamal y hornear por unos 15 minutos más

NOTAS:

-        Servir con frijoles negros y café de olla

PASTEL AZTECA

Pastel Azteca

(Para 4 a 6 personas, en un molde de aproximadamente 20 x 20 centímetros)

INGREDIENTES:

-        12 tortillas de maíz

-        ½ pechuga de pollo* (ver notas) cocido y deshebrado

-        4 chiles poblanos asados, desvenados y cortados en rajas (o una cantidad equivalente de rajas de poblano en lata, bien escurridas)

-        ½ kg de jitomate bien picado (o ½ litro de puré de jitomate condimentado)

-        Una cebolla cortada en rodajas finas

-        ¼ litro de crema de leche

-        250 gramos de queso manchego o chihuahua rebanado (o rallado)

-        90 gramos de manteca de cerdo o mantequilla

-        2 dientes de ajo más finamente picados

-        Sal y pimienta negra al gusto

PREPARACIÓN:

1.      Asar los chiles a fuego alto, hasta que ennegresca la piel, y meterlos en una bolsa de plástico para que suden

2.      Desprender la piel quemada con ayuda de un paño o toalla de papel, sacar las semillas, desvenarlos y cortarlos en juliana (en rajas)

3.      En una sartén con un poco de grasa, hacer un sofrito con la cebolla, el ajo picado y el jitomate (o el puré de jitomate, en su defecto)

4.      Agregar las rajas de chile y el pollo* (ver notas) al sofrito, y cocinar durante unos 20 minutos para que se integren los sabores

5.      Apagar el fuego, mezclar este guisado con la crema y salpimentar al gusto

6.      En otro recipiente, freír las tortillas en la grasa, sin dejar que se doraren

7.      En un molde refractario de 20 por 20 centímetros, disponer en 3 niveles: Primero, una capa de 4 tortillas, otra de guisado de chile poblanos, y luego una de rebanadas de queso (o de queso espolvoreado)

8.      Repetir ese proceso 3 veces hasta terminar los ingredientes

9.      Tapar (con una hoja de papel aluminio, por ejemplo) y hornear a 190°C durante 20 minutos

10.   Destapar y gratinar de 3 a 5  minutos o hasta que se dore el queso, y dejar reposar por unos 15 minutos más

NOTAS*

-        Servir tibio o caliente

-        Si no se consigue el chile poblano, se le puede sustituir, a discreción, por otro chile disponible, tomando en cuenta su grado de picor, por supuesto

-        Los vegetarianos pueden sustituir el pollo por una cantidad equivalente de zanahoria y ejotes picados, chícharos y granos de elote

ROLLOS DE ACELGA

Rollos de Acelga

(Platillo para 4 personas)

Acomodar los rollos en un molde

INGREDIENTES:

-        8 hojas grandes de acelga

-        4 rebanadas de pan de caja desmenuzadas

-        1 huevo ligeramente batido, sólo hasta romper e integrar la clara con la yema

-        4 rebanadas de tocino frito y finamente picado (opcional)

-        4 cucharadas de queso parmesano rallado

-        ¼ de cebolla finamente picada

-        1 diente de ajo finamente picado

-        Un ramito de perejil, finamente picado (o 2 cucharadas)

-        ½ litro de salsa o puré condimentado de jitomate

-        ½ cucharadita de sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

1.      En una sartén, freír el tocino sin que se dore

2.      Sancochar la cebolla y el ajo, junto con el tocino, y dejar enfriar un poco

3.      Mezclar las 4 rebanadas de pan desmenuzado, el huevo, el tocino (opcionalmente), el queso y el perejil hasta formar una pasta homogénea, y condimentar al gusto

4.      Sancochar (blanquear) las hojas de acelga, una por una en agua hirviendo para reblandecerlas, teniendo cuidado de que no se rompan y sumergir inmediatamente en agua fría para detener el cocimiento

5.      Rellenar las hojas con la pasta; haciendo un rollo con las puntas dobladas hacia dentro para evitar que se salga el relleno

6.      Acomodar los rollos en un molde refractario (con el fondo engrasado), cubrirlos con la salsa de jitomate y hornearlos a fuego medio (180°C) durante ½ hora

Cubrir los rollos con la salsa

NOTAS:

-        Espolvorear con queso parmesano y servir con arroz blanco

-        Las hojas de acelga se pueden sustituir por hojas de lechuga

-        Los vegetarianos pueden eliminar el tocino

PERONES CON HUEVO AL HORNO

Postre de Perón con Huevo al Horno

 INGREDIENTES:

-        6 perones

-        2 huevos

-        1/2 litro de leche

-        1 y media tazas de azúcar granulada

-        50 gramos de almendras fileteadas y tostadas

-        Canela en polvo

-        La ralladura de 2 limones

-        Agua y una pizca de sal

PREPARACIÓN:

1.      Sacar el corazón a los perones, empezando por el lado contrario al tallo (donde estuvieron los pétalos de la flor), teniendo cuidado de no perforarlos hasta el otro lado, para que no se derramen los jugos y sacarles también tanto el tallo como la piel

2.      Disponerlos dentro de un molde refractario, más o menos justo pero sin amontonarlos, y con suficiente espacio como para alojar la mezcla del resto de los ingredientes (o bien, ponerlos en recipientes individuales)

3.      Rellenarlos, hasta las 2 terceras partes, con azúcar y canela en polvo al gusto

4.      Rellenar la tercera parte restante con una bolita de mantequilla del tamaño de una avellana

5.      agregarles agua hasta una altura de 1 centímetro aproximadamente

6.      Hornearlos a fuego alto (230°C) durante 1/2 hora, cuidando de que no se sequen (agregarles un poco de agua hirviendo, en caso de ser necesario)

7.      Sacarlos del horno y dejar que se enfríen un poco mientras se prepara la siguiente mezcla en un recipiente aparte:

o    Batir las yemas de huevo con una taza de azúcar hasta que cambien de color y se esponjen

o   Agregar las claras y seguir batiendo hasta que se integren perfectamente

8.      Sin dejar de batir, agregar la ralladura de limón y la leche y, finalmente, verterla sobre los perones

9.      Hornear nuevamente a temperatura media (150°C) hasta que cuaje el huevo

NOTAS:

-        Dejar enfriar y espolvorear con las almendras tostadas

-        Se pueden comer tibios o fríos