HONGOS SALTEADOS O FUNGHI TRIFOLATI

Hongos Salteados o Funghi Trifolati

HONGOS SALTEADOS O FUNGHI TRIFOLATI

(Receta típica del norte de Piamonte, Italia, para 4 personas)

INGREDIENTES:

-         500 gramos de setas, o champiñones, o clavitos, o aún mejor de hongos porcinos (funghi porcini), o una mezcla de todos ellos, rebanados

-         1 o 2 dientes de ajo finamente picados (y opcionalmente, ½ cebolla también picada)

-         2 cucharadas de aceite de oliva

-         30 g de mantequilla

-         4 cucharadas, o más, de perejil picado
-         Sal y pimienta negra al gusto

PREPARACIÓN:

1.       Derretir la mantequilla en el aceite y, en su caso, primero sancochar la cebolla

2.       A continuación, agregar el ajo y las setas con una pizca de sal

3.       Sofreír a fuego medio y sin tapar, removiendo con cuidado, durante 10 minutos o hasta se reduzcan los jugos

4.       Agregar el perejil y continuar la cocción durante unos 5 minutos más

5.       Salpimentar al gusto

NOTAS:

-         -  Para darle un giro mexicano al plato

a)      El perejil puede ser sustituido por una cantidad semejante de hojas de epazote y, en ese caso, es recomendable freír ligeramente unas rajitas o rodajas de chile serrano, en la grasa,  antes de agregar el resto de los ingredientes

b)      Usarlo como guarnición, o relleno de quesadilla o de tacos; acompañado con o sin queso

LASAÑA CON HONGOS Y ESPINACA

Lasaña con hongos y espinaca

LASAÑA CON HONGOS Y ESPINACA

(Para una lasaña de 20 por 20 centímetros (4 personas))

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

-          250 gramos de champiñones rebanados

-          250 gramos de espinacas limpias

-          ½ taza de vino blanco (o agua en su defecto)

-          Una cebolla mediana, finamente picada

-          2 dientes de ajo, finamente picados

-          2 cucharadas de aceite de oliva

-          1 cucharada de mantequilla

-          Albahaca o perejil picados (2 cucharadas), orégano o mejorana (también picado), sal (1 cucharadita) y pimienta al gusto

INGREDIENTES PARA LA SALSA BECHAMEL:

-          4 cucharadas de mantequilla

-          3 cucharadas de harina de trigo

-          2 tazas de leche

-          3 cucharadas de queso parmesano rallado (aproximadamente 35 gramos)

-          Una pizca de nuez moscada

-          Sal (1/4 cucharadita) y pimienta al gusto

INGREDIENTES PARA EL AMADO FINAL:

-          200 gramos de queso de cabra (o mozzarella, o gouda, o alguno de los llamados fundidos)

-          3 cucharadas de queso parmesano rallado (aproximadamente 35 gramos)

-          8 láminas de lasaña (aproximadamente 200 gramos)

-          Un poco de aceite de oliva para engrasar el molde

PREPARACIÓN DEL RELLENO:

-          En una olla grande, vaporizar las espinacas con ½ cucharadita de sal y el vino blanco

-          Tapar y cocinar a fuego bajo durante 20 minutos al menos y, cuando estén suaves, escurrir, reservar los jugos de cocción y picar finamente

-          Mientras tanto, en una sartén, transparentar la cebolla en el aceite, con ½ cucharadita de sal, y agregar el ajo

-          Agregar los champiñones, las hierbas y, cuando estén listas, las espinacas picadas y sus jugos reservados

-          Reducir a fuego bajo hasta obtener un picadillo ligeramente seco

-          Corregir la sazón

PREPARACIÓN DE LA SALSA BECHAMEL:

-          Derretir la mantequilla a fuego bajo

-          Agregar la harina revolviéndola constantemente con una cuchara de madera. Mientras se fríe la mezcla, primero se van uniendo harina y mantequilla y después, poco a poco, van adquiriendo una consistencia más espesa (no dejar que la mezcla se dore)

-          Retirar del fuego a los 3 minutos (o antes, cuando espese y antes de dorar) y dejar enfriar para que al agregar la leche no se formen grumos

-          Cuando esté tibia, agregar una o dos cucharadas de leche, también tibia, y revolver bien hasta que se integre perfectamente. Repetir esta operación un par de veces más

-          Sin dejar de revolver, aplicar nuevamente calor (siempre bajo) integrando, poco a poco, el resto de la leche

-          Cuando empiece a espesar, integrar el queso parmesano (también poco a poco y sin dejar de revolver)

-          Espolvorear con una pizca de nuez moscada y corregir la sazón con sal y pimienta al gusto

-          Apagar el fuego pero mantenerla tibia y tapada para evitar que espese demasiado o se seque

EL ARMADO FINAL:

-          Adelgazar el queso de cabra con un poco de leche o agua, sólo para que se pueda verter más fácilmente

-          Engrasar, con un poco de aceite, un molde refractario de 20 por 20 centímetros y disponer capas de pasta (ver NOTAS), luego relleno, después queso de cabra y una cucharada de parmesano (en total serán 3 capas de pasta, relleno y quesos, seguidas de una cuarta y última capa de pasta, seguida finalmente de otra de salsa bechamel, como se explicará más adelante)

-          Cada vez que se pone otra capa de pasta, y antes de continuar con lo que va encima, presionarla un poco con las manos para compactar lo que queda por debajo

-          Después de presionar la cuarta capa de pasta, cubrirla con un espejo de salsa bechamel, teniendo cuidado de distribuirla uniformemente

-          Meter la lasaña al horno, a temperatura medio alta (200°C), hasta que se seque el exceso de líquido (unos 30 minutos)

-          Sacar del horno y dejar reposar 5 minutos antes de servir

NOTAS:

-          A pesar de que algunos fabricantes de lasaña precocida recomiendan que se usen las láminas secas (tal y como salen del paquete), la experiencia sugiere que ya sean crudas o precocidas, antes de disponerlas en capas es preferible hervirlas en agua, con un poco de sal, hasta que se empiecen a reblandecer

-          También es recomendable hervir solamente  la cantidad que se va a emplear en una capa a la vez, y solamente al punto en que la pasta se empieza a reblandecer; el cocimiento termina en el horno

-          Una lámina de pasta demasiado cocida (demasiado suave), además de que no es agradable para comer, se rompe muy fácilmente y se vuele muy difícil de manejar

-          Al meter simultáneamente una cantidad grande de láminas en agua hirviendo, se hace imposible controlar el punto de cocción de cada una en particular, y hasta se llegan a pegar entre ellas

-          La salsa bechamel normalmente no lleva queso y, en cambio, suele llevar otras especies (esta es una variante adecuada para la lasaña). Además, normalmente requiere ser cocinada otros veinte minutos más después de empezar a espesar. En el caso de la lasaña, tanto la salsa como la pasta terminan de cocinarse en el horno

CREMA DE PORO Y PAPA O VICHYSSOISE

Crema de Poro y Papa o Vichissoise

CREMA DE PORO Y PAPA O VICHYSSOISE

(Sopa fría o caliente para 4 personas)

Es increíble que, una sopa con un nombre tan exótico como VICHISSOISE (pronúnciese “vishisuás”), pueda ser tan exquisita, tan económica, tan versátil y tan fácil de preparar.

INGREDIENTES:

-          250 gramos de papas peladas y picadas

-          250 gramos de poro o puerro (solamente de la parte blanca) finamente picado

-          ¼ de cebolla finamente picada

-          1 litro caldo de pollo, o de verduras, o simplemente agua para los vegetarianos

-          2 cucharadas de mantequilla

-          4 cucharadas de crema

-          1 hoja de laurel, sal y pimienta entera al gusto

PREPARACIÓN:

1.       En una olla, transparentar el poro y la cebolla con un poco de sal y mantequilla

2.       Agregar las papas, el laurel, la pimienta y suficiente líquido para cubrir todo

3.       Hervir a fuego bajo hasta que las papas se empiecen a deshacer (aproximadamente 45 minutos)

4.       Sacar el laurel (y la pimienta, en caso de estar entera)

5.       Licuar junto con la crema y corregir la consistencia (con el líquido restante) y la sazón

6.       Colar en caso de ser necesario y calentar sin hervir, si la desea desea caliente, o enfriar bien en el refrigerador

NOTAS:

-          Servir, caliente o bien fría, adornada con cebollín o perejil finamente picado y CROUTONES o, solamente si se sirve caliente, con una juliana muy fina y dorada de poro

-          Una versión dietética de esta sopa (que se sirve solamente bien fría) requiere omitir la crema y enfriarla, antes de licuarla con un pepino pelado y sin semilla.

CREMA DE ESPINACAS

Crema de Espinacas

CREMA DE ESPINACAS

(Receta para 4 personas)

INGREDIENTES:

-          ½ kilo de espinacas bien lavadas (cortar las raíces, lavar hasta sacar toda la tierra que pudiera quedar entre las hojas y picarla para reducir el volumen y para que quepa en la olla)

-          ½  cebolla picada

-          2 dientes de ajo

-          4 cucharadas de crema

-          2 cucharadas de aceite de oliva o mantequilla

-          1 litro de agua o caldo de pollo (o de verduras, para los vegetarianos)

-          Nuez moscada, sal y pimienta negra al gusto

PREPARACIÓN:

1.       En una olla, transparentar la cebolla y el ajo, con la grasa y un poco de sal

2.       Agrega la espinaca y la mitad del líquido

3.       Tapar la olla y hervir a calor bajo durante 20 minutos

4.       Licuar junto con la crema y corregir la consistencia (con el líquido restante) y la sazón con nuez moscada, sal y pimienta

5.       Colar en caso de ser necesario y calentar sin hervir

NOTAS:

-          Servir adornada con CROUTONES o con queso Cotija rallado o, aún mejor, con ambas cosas

-          Para todas las cremas, es deseable obtener la consistencia deseada dosificando los líquidos con respecto a los sólidos empleados pero no siempre es posible lograrlo. Si una crema queda demasiado espesa, siempre es posible agregar más liquido (por ejemplo agua), pero si queda demasiado aguada, entonces es necesario emplear un espesante. Mientras se licúa, se pueden emplear unas 4 cucharadas de hojuelas de puré de papa, o de arroz cocido, o bien después, al calentar, se pueden emplear de 2 a 3 cucharadas de fécula de maíz (Maicena) disueltas en ¼ de taza de agua fría o mejor aún de ROUX (ver receta)

GALLETAS FRANCESAS DE ESPECIAS (FRANSKA PEPPARKAKOR)

Galletas Francesas de Especias

(Rinde aproximadamente 1 y ¼ kilo)

 Con respecto al nombre de estas galletas, nunca he podido saber si realmente son francesas, o si son suecas. En todo caso, son unas de mis favoritas

INGREDIENTES:

-          250 gramos de mantequilla (o 3 barras de 90 gramos)

-          200 gramos de azúcar

-          200 gramos de miel de maple (una forma indirecta de pesar la miel es pesar el recipiente con todo y miel antes de verterla, y dejar de verter miel cuando el peso de ese recipiente con miel se reduzca en 200 gramos)

-          650 gramos de harina

-          1 cucharadita de polvos de hornear

-          150 gramos de almendra pelada, picada gruesa y tostada (poco más de una taza)

-          1 y ½ cucharadita de canela molida

-          1 y ½ cucharadita de clavo en polvo

-          Una pizca de sal

PREPARACIÓN:

-          Acremar la mantequilla con el azúcar

-          Integrar la miel, las especias y la sal

-          Agregar la harina cernida junto con los polvos de hornear

-          Amasar junto con las almendras* (ver notas)

-          Formar rollos de 5 centímetros de diámetro y dejar reposar en el refrigerador durante 24 horas envueltos (en un plástico, por ejemplo) para que no se sequen

-          Cortar los rollos en rebanadas delgadas (de 3 a 4 milímetros de espesor)

-          Ponerlas en latas engrasadas y meterlas en el horno precalentado a 180°C, durante 20 minutos o hasta que estén ligeramente doradas

NOTAS:

-          *Si se dificulta el integrar bien la masa, agregar una cucharada de agua fría y volverlo a intentar

POLVORONES DE NUEZ

Polvorones de Nuez

(Rinde aproximadamente 1 y ¼ kilo)

INGREDIENTES:

-          350 gramos de mantequilla (o 4 barras de 90 gramos)

-          100 gramos de azúcar

-          150 gramos de nuez picada

-          600 gramos de harina

-          Una cucharadita de polvos de hornear

-          Una cucharadita de extracto de vainilla

-          Una pizca de sal

PREPARACIÓN:

-          En un bol extragrande, acremar la mantequilla con el azúcar

-          Integrar la nuez, la vainilla y la sal

-          Agregar la harina cernida junto con los polvos de hornear

-          Amasar* con las manos

-          Hacer bolitas de masa, de 2 o 3 centímetros de diámetro y oprimirlas ligeramente entre 2 dedos, para que queden un poco planas y no rueden al acomodarlas en el molde

-          Ponerlas en latas engrasadas y meterlas en el horno precalentado a 200°C, durante 20 minutos o hasta que estén ligeramente doradas

-          Al salir del horno, y mientras permanecen calientes, revolcarlas en un poco de azúcar granulada adicional (unos 150 gramos más)

NOTAS:

-          *Si se dificulta el integrar bien la masa, agregar una cucharada de agua fría y volver a intentarlo

OJOS DE CHABACANO (APRIKOSENAUGEN)

Galletas de Chabacano

(Rinde aproximadamente 650 gramos)

INGREDIENTES PARA LA MASA:

-          100 gramos de azúcar, de preferencia, pulverizada (glass o impalpable)

-          200 gramos de mantequilla

-          300 gramos de harina

-          1 o 2 yemas de huevo

-          Opcionalmente, la ralladura de la cáscara de un limón

-          Una pizca de sal

INGREDIENTES PARA ADORNAR:

-          Clara de huevo ligeramente batida

-          1 cucharada de almendra molida

-          1 cucharada de azúcar granulada

-          Mermelada de chabacano (albaricoque o damasco)

PREPARACIÓN:

-          Acremar la mantequilla con el azúcar

-          Agregar la yema de huevo sin dejar de batir y añadir la harina cernida, la sal y (opcionalmente) la ralladura de limón

-          Amasar bien hasta integrar una bola que no se rompa al aplastarla pero que tampoco sea pegajosa

-          Si no adquiere la textura correcta, agregar media cucharada de agua y volverlo a intentar

-          Dejar reposar bien cubierto, al menos 2 horas, en el refrigerador

-          Extender la masa hasta que tenga 2 o 3 milímetros de espesor

-          Cortar una cantidad igual de círculos y de rosquitas del mismo diámetro para poderlas disponer en pares

-          Ponerlas en un molde engrasado, barnizar las roscas (los círculos no) con la clara batida, y espolvorearlas con la almendra molida y azúcar granulada

-          Meterlas en el horno precalentado a 180°C, durante 20 minutos o hasta que estén ligeramente doradas

-          Dejar enfriar bien antes de empalmar cada círculo con una rosquita encima, usando mermelada para pegarlas

NOTAS:

-          En lugar de mermelada de chabacano se puede usar jalea (de perón o de membrillo, por ejemplo)