ROUX

En lugar de preparar un roux, mi abuela espesaba sus salsas haciendo bolitas de harina y mantequilla (tantas como se necesitaran), amasadas con los dedos, las depositaba en el líquido y las dejaba derretir lentamente como si fueran roux y, además, le agregaba una pizca de azúcar a la salsa “para ocultar el sabor de la harina”; decía ella. Una proporción recomendable, para quien desee probar este remedio casero y simplificado, es mezclar una cucharada (rasa, por supuesto) de harina de trigo, o una y media de fécula de maíz (Maicena), por cada cucharada de mantequilla, aproximadamente.

El roux (pronúnciese “ru”) es una mezcla cocinada de grasa y harina que se emplea para espesar líquidos como sopas o salsas. La clase de grasa y de harina puede variar pero esta receta emplea solamente harina de trigo y mantequilla

INGREDIENTES:

-          Harina de trigo (preferentemente cernida)

-          Mantequilla (preferentemente clarificada)

PREPARACIÓN:

-          Medir cantidades, iguales en peso, de mantequilla y de harina

-          Fundir la mantequilla a fuego bajo

-          Agregar la harina, removiendo con una cuchara de madera

-          Seguir cocinando la mezcla, de 2 a 8 minutos (máximo) y sin dejar de remover, hasta obtener una pasta homogénea del color deseado; desde el blanco hasta el dorado

-          Apagar el fuego y dejar enfriar, al menos un poco, antes de emplearla

-          Si no se va a emplear el mismo día, una vez a la temperatura ambiente:

1.       Verter cucharadas individuales del roux, como si fueran galletas, en una charola o mejor aún sobre un papel encerado, o sobre una película (film) plástica, en donde se puedan conservar bien, y de donde se puedan desprender fácilmente para usar

2.       Enfriar en el refrigerador hasta que endurezcan

3.       Conservar, de preferencia, en el congelador

FORMA DE EMPLEAR:

-          Si el roux todavía está tibio:

1.       agregar una o dos cucharadas del líquido, también tibio, que se desea espesar (los expertos dicen “ligar”, pero no dicen con quién) y, con ayuda de la cuchara de madera o de un “globo”, revolver bien hasta que se integre perfectamente.

2.       Repetir esta operación un par de veces más

3.       Aplicar nuevamente calor (siempre bajo) y verter lentamente, y sin dejar de remover, el resto del líquido

4.       Cocinarlo por al menos 12 minutos, cuidando de que no se pegue al fondo de la olla

-          Si el roux ya está solidificado:

1.       Apagar el fuego y asegurarse de que el líquido que se desea espesar no esté demasiado caliente (definitivamente que no esté hirviendo)

2.       Verter la cantidad de roux recomendada en las notas

3.       Aplicar nuevamente calor bajo, removiendo hasta que se disuelva completamente el roux

4.       Cocinarlo por al menos 12 minutos, cuidando de que no se pegue al fondo de la olla

NOTAS:

-          Para que el roux sea completamente digerible y deje de saber a harina cruda, la preparación en donde se integre requiere de un cocimiento adicional mínimo de 12 minutos, y máximo de 20, a fuego bajo, a partir del momento en que el líquido obtenido empiece a espesar

-          La proporción de roux recomendada en la preparación de salsas es:

1.       Para salsas ligeras, 100 g de roux por litro

2.       Para salsas medianas, 130-150 g de roux por litro

3.       Para salsas espesas, 150-200 g de roux por litro