CAMARONES NILDA

Camarones salteados con fruta

(Receta para 4 personas)

INGREDIENTES:

-        400 a 500 gramos de camarones crudos y limpios (pelados, desvenados y opcionalmente descabezados)

-        Un mango grande y firme (no muy maduro), preferentemente del tipo llamado “petacón”, o una porción similar de piña madura, pelados y cortados en cubos de 1 a 1.5 centímetros por lado

-        ½ cebolla grande, o una mediana, cortada en trozos similares a los de la fruta

-        1 jitomate bola, o dos “saladet”, también troceados

-        2 dientes de ajo picados finamente

-        ¼ de cucharadita de chile piquín (pimienta de cayena) o una cantidad equivalente de salsa picante (salsa Valentina, Búfalo, de chipotle o Tabasco, por ejemplo)

-        2 cucharadas de aceite vegetal

-        Sal al gusto

PREPARACIÓN:

1.      En una sartén caliente, con aceite, saltear la cebolla y el ajo con poco de sal

2.      Agregar la fruta, el jitomate y el picante y, cuando se haya vuelto a calentar la sartén, añadir inmediatamente el camarón

3.      Mezclar y cocinar a fuego medio hasta que los camarones adquieran un tono rosado (de 5 a 10 minutos aproximadamente)

4.      Apagar el fuego para que no se cocinen demasiado, corregir la sazón y servir de inmediato

NOTAS:

-        Servir con arroz blanco, adornado con gajos de aguacate y espolvoreado (opcionalmente) con hojas de cilantro o perejil

-        El secreto de esta receta es cuidar que ni los vegetales, ni los camarones, se cocinen demasiado

-        Si se le deja la cabeza al camarón, su sabor será más intenso pero resultará más incómodo para comer

SUPREMAS DE POLLO

Supremas de Pollo

(Receta para 4 a 6 personas)

Pechugas Supremas

INGREDIENTES:

-        1 pechuga de pollo limpia, deshuesada y sin piel, cortada en 4 o 6 porciones individuales (aproximadamente un kilo)

-        2 cucharadas de mantequilla (30 gramos)

-        ¼ taza de vino blanco seco

-        1 perón pelado, rebanado y sin semillas

-        3 tallos de apio troceado con todo y hojas

-        ½ cebolla picada

-        2 ramas de perejil

-        ½ cucharadita de paprika

-        ½ cucharadita de sal y pimienta negra al gusto

-        1 cucharada de harina de trigo

-        1 taza de consomé de pollo

-        3 cucharadas de crema ácida de leche

-        1 cucharada de hojas frescas de albahaca o de estragón

-        6 cucharadas de queso parmesano rallado

PREPARACIÓN:

1.      En una olla, saltear las presas de pollo en la mantequilla

2.      Sacar el pollo, dejando que los jugos escurran dentro de la olla, y reservarlo aparte

3.      Verter el vino blanco en la olla para desglasarla, raspando el fondo con una espátula o pala

4.      Agregar el perón, el apio, la cebolla, el perejil, la paprika y ¼ de cucharadita de sal

5.      Revolver, tapar la olla y cocinar a fuego bajo hasta que los vegetales estén suaves

6.      Esparcir encima la harina y verter el caldo en la olla

7.      Revolver hasta que hierva de nuevo y reintegrar el pollo

8.      Tapar y escaldar (cocinar a fuego muy suave) hasta que el pollo esté muy tierno (cuando menos, una hora). Cuidar de que el cocimiento no se seque demasiado, agregando agua caliente, en caso necesario

9.      Sacar con cuidado el pollo nuevamente, acomodarlo en un recipiente refractario plano, previamente engrasado, y mantenerlo caliente en el horno

10.   Con la ayuda de un cernidor o colador, y una cuchara para exprimir los vegetales, (o una manta ce cielo) colar la salsa, agregarle la crema y la albahaca, o el estragón

11.    Revolver bien, corregir La sazón, calentarla un poco sin dejarla hervir y verterla sobre el pollo

12.   Espolvorear las presas de pollo con el queso parmesano y meter al gratinador hasta que se derrita y se dore un poco

NOTAS:

-        Acompañar con PURÉ DE PAPA o PAPAS AL VAPOR bañadas en la salsa 

CUADRITOS DE CARNE

Estofado de Res

(Receta para 4 - 6 personas)

Este estofado de origen sueco es una especie de GOULASH sin condimentos, que gusta más que otros a los paladares delicados

INGREDIENTES:

-        1 Kg. de carne de res, no muy grasosa (costilla, por ejemplo), cortada en cubos de 1 centímetro por lado, aproximadamente

-        1 cebolla grande bien picada

-        2 cucharadas de mantequilla

-        4 cucharadas de harina de trigo, opcionalmente bien mezcladas con una cucharada de paprika

-        1 o 2 cucharaditas de azúcar granulada

-        1 o 2 cucharaditas de sal

-        Pimienta negra, molida al gusto

PREPARACIÓN:

1. Secar bien los trozos de carne y revolcarlos en la mezcla de harina y paprika (Verter los polvos junto con la carne en una bolsa de plástico, cerrar la boca de la bolsa y agitarla enérgicamente, hasta que queden todos empolvados, por ejemplo)
2. En una sartén bien caliente, derretir la mantequilla y, antes de continuar, esperar a que la espuma decrezca para sacarle un poco de humedad
3. Dorar ligeramente, por tandas para que no se amontonen, los trozos de carne (Dado que este platillo no lleva muchos condimentos, este paso es clave para darle sabor al estofado; si los trozos de carne se amontonan, no se doran y entonces no se logra el sabor deseado)
4. Escurrir el exceso de grasa de los trozos de carne, verterlos en una olla y continuar con otra tanda hasta haberlos frito todos, agregando un poco más de mantequilla en caso de ser necesario (Es necesario hacer notar que no se deben perder los residuos que se acumulen en la sartén pues son los que darán sabor al guisado)
5. Una vez terminado el proceso de dorar la carne y de verterla en la olla, bajar un poco el fuego y acitronar la cebolla en la grasa remanente de la sartén, junto con los residuos de la fritura anterior, con un poco de sal
6. Cuando la cebolla esté transparente y sin apagar el fuego, agregar el azúcar y desglasar los residuos en el fondo de la sartén; agregándole un poco de agua caliente y raspándolo perfectamente, con una pala o espátula, para hacer una salsa o “gravy”
7. Verter el líquido de la sartén, con cebolla y demás residuos, en la olla y agregar agua bien caliente hasta cubrir apenas la carne
8. Tapar y cocer a  fuego muy bajo, durante 2 horas al menos, o hasta que se suavice perfectamente la carne, removiendo ocasionalmente y completando el líquido con agua bien caliente, en caso de ser necesario
9. Corregir la sazón y servir caliente

NOTAS:

-        Todo estofado se suaviza dejándolo reposar después de su preparación por, al menos, 15 minutos y volviéndolo a calentar (es aún mejor si se prepara desde el día anterior)

-        Acompañar con PURÉ DE PAPA, o con PAPAS AL HORNO, o PAPAS AL VAPORespolvoreadas con eneldo

ENSALADA INDIA DE PEPINO (RAITA DE PEPINO)

Ensalada India de Pepino

Esta ensalada, tomada de una receta “Hare Krishna”, es la mejor ensalada de pepino posible; una delicia para los vegetarianos y para todo el mundo. ¡Punto! (siempre y cuando se respete la receta al pie de la letra, por supuesto)

INGREDIENTES:

-        Una taza de yogurt natural (Hay que asegurarse de que no tenga endulzantes añadidos)

-        1 pepino grande pelado y cortado en cubitos. Si lo corta en rodajas, como es costumbre, estas se pegan entre sí y no se impregnan bien con el yogurt

-        ¼ de taza de hojas de cilantro fresco, lavadas, desinfectadas y ligeramente picadas

-        1 - 2 cucharaditas de semillas de comino

-        Una cucharadita de sal, y pimienta al gusto (preferentemente, recién molida)  

PREPARACIÓN:

1.      Tostar bien las semillas de comino; ya sea en una sartén o en el horno (este es el secreto de la receta)

2.      En un molcajete (mortero) o molino, moler perfectamente las semillas tostadas y reservar el polvo

3.      Mezclar el yogurt con la sal y la pimienta, añadir el pepino picado y revolver bien

4.      Justo antes de servir, espolvorear con el polvo de comino tostado y adornar con las hojas de cilantro

NOTAS:

-        Las semillas de comino se pueden sustituir por una cucharadita de comino en polvo, aunque el resultado no sea óptimo,  pero de todas formas se deben tostar para lograr el efecto deseado

GALLETAS LINZER

Galletas Linzer

Esta receta para galletas, se basa realmente en una receta para preparar la famosísima tarta “Linzer Torte”, llamada así por la ciudad de Linz, Austria, de donde proviene, y la única diferencia con esta es la forma de cortarla. La “Linzer Torte“ o “Tarta de Linz” es considerada por la mayoría de los conocedores como la tarta más antigua del mundo ya que fue mencionada con este nombre desde el año de 1653.

INGREDIENTES:

-        150 gramos de mantequilla suavizada

-        ¾ taza de azúcar (170 gramos)

-        2 huevos ligeramente batidos

-        2 tazas de harina (300 gramos)

-        ½ cucharadita de polvos de hornear

-        1 cucharadita de canela molida

-        1 cucharadita de extracto de vainilla

-        1/8 cucharadita de clavo molido

-        1 pizca de sal

-        1 taza de almendras tostadas y molidas con cáscara (150 gramos)

-        Opcionalmente, ½ taza de avellanas tostadas y molidas (60 gramos)

-        La ralladura de 2 limones

-        ¼ kilo de mermelada de chabacano, ciruela, zarzamora o frutas rojas en general

-        2 cucharadas de azúcar glass (impalpable)

Galletas Linzer espolvoreadas

PREPARACIÓN:

-        En un bol, acremar la mantequilla con el azúcar e integrar los huevos

-        Cernir encima la harina con los polvos de hornear y las especias

-        Verter luego las semillas molidas y la ralladura de limón

-        Mezclar todo y amasar hasta que brille

-        Hacer una bola y dejar reposar 2 horas en un lugar fresco

-        Engrasar y enharinar un molde poco profundo de 40 x 25 centímetros, para armar una tarta enrejada usando la mermelada como relleno

-        Meter en un horno precalentado a 200°C durante 30 minutos o hasta que se dore ligeramente

-        Sacar del horno y espolvorear con el azúcar glass

NOTAS:

-        Cuando se enfría, puede ser cortado en cuadritos, como galletas, al tamaño deseado

TORTITAS DE PAPA

Tortitas de Papa

(Receta para 4 personas)

INGREDIENTES:

-        Un kilo de papas peladas y cortadas en cubos de 2 centímetros por lado

-        100 grs. de queso añejo desmenuzado (o queso Cotija rallado)

-        1 huevo ligeramente batido

-        2 cucharadas de harina para mezclar con la papa

-        Harina para enharinar las tortitas

-        1/4 de taza de aceite (4 cucharadas)

-        Sal y pimienta negra al gusto

PREPARACIÓN:

1.      Verter las papas peladas y picadas en una olla con agua fría

2.      Hervirlas hasta que se puedan picar o romper fácilmente con un tenedor (aproximadamente 20 minutos, a partir de que empiecen a hervir)

3.      Escurrir bien el agua y calentar nuevamente un poco, agitando la olla hasta que se sequen y se rompan pero teniendo cuidado de que no se quemen (la intención es quitarles toda la humedad residual que sea posible)

4.      Dejar enfriar un poco las papas  antes de agregar el huevo, para que no se cueza antes de tiempo

5.      Mientras tanto, mezclar el queso rallado con la harina primero y luego con el huevo batido

6.      Agregar esta mezcla a las papas y machacar todo junto hasta obtener un puré uniforme

7.      Dado que el queso puede ser bastante salado, por sí mismo, salpimentar con cuidado

8.      Con este puré, formar las tortitas y enharinarlas por ambos lados

9.      Freírlas en el aceite bien caliente, escurrirlas en papel absorbente y servirlas de inmediato

NOTAS:

-        Se suelen servir bañadas con una salsa de jitomate (la cual tendría que ser preparada con anticipación), acompañadas de una ensalada

-        Dicen que en la fonda de Santo Domingo, de la Ciudad de México, en lugar del queso añejo, usan el doble de queso fresco (el cual no es salado) y las acompañan con azúcar y canela, lo cual resultaría en un experimente interesante, si no puede degustarlas en ese lugar

TAMAL DE CAZUELA DE LA ABUELA

Tamal de Cazuela

(Receta 4 a 6 personas)

La preparación del tamal de cazuela consta de 4 etapas:

1.      Preparación del relleno

2.      Preparación de la salsa

3.      Preparación de la masa

4.      Armado final

Es suficiente como para 4 o 6  porciones y se requiere de  un molde engrasado con manteca o mantequilla, un refractario por ejemplo, de aproximadamente 20 x 20 centímetros)

EL RELLENO

INGREDIENTES:

-        ½ Kilo de carne de puerco

-        ½ cebolla

-        Una zanahoria

-        2 Tallos de apio

-        2 dientes de ajo

-        Aceite

-        Sal y 3 granos de pimienta

PREPARACIÓN DEL RELLENO:

1.      En una olla, sellar la carne con un poco de aceite

2.      Agregar el resto de los ingredientes y agua bien caliente hasta cubrirla

3.      Hervir durante dos horas

4.      Reservar el caldo, y deshebrar la carne o cortarla en cubos pequeños

LA SALSA

INGREDIENTES:

-        3 chiles anchos y 1 chile guajillo, remojados, desvenados y sin semilla

-        2 jitomates (opcional)

-        3 dientes de ajo

-        ½ cucharadita de orégano

-        ½ cucharadita de comino

-        2 cucharaditas de vinagre

-        aceite

-        Una pizca de azúcar

-        Sal  y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

1.      Licuar todo con un poco de caldo de cocción de la carne (o de agua)

2.      Freír en aceite hasta obtener la consistencia de una salsa espesa

3.      Corregir la sazón con sal y pimienta, y reservar

LA MASA

INGREDIENTES:

-        ½ kilo de masa para tortillas

-        60 gramos de manteca de cerdo (o mantequilla)

-        Caldo de cocción de la carne

-        Sal

PREPARACIÓN:

1.      Cocinar la masa con el caldo, moviendo constantemente, hasta obtener un atole. En caso de ser necesario, agregar más agua

2.      Agregar la grasa y corregir la sazón

3.      Seguir revolviendo hasta que no sepa cruda, pero antes de que se ponga demasiado espesa

4.      Proceder de inmediato al armado final

ARMADO FINAL:

INGREDIENTES:

-        Suficientes hojas santas, suavizadas en un poco de agua hirviendo, como para cubrir el molde por arriba y por abajo

-        30 gramos de manteca o mantequilla en trozos pequeños

PROCEDIMIENTO:

-        En el molde engrasado, cubrir el fondo del molde con hoja santa y, encima, distribuir uniformemente la mitad de la masa

-        Sobre esa capa de masa, esparcir uniformemente la carne y encima de ella, verter la mitad de la salsa

-        Formar otra capa con el resto de la masa y, sobre ella, verter la otra mitad de la salsa y cubrir con la otra mitad restante de hojas santas

-         Esparcir encima la grasa y cubrir con papel aluminio para protegerlo

-        Hornear durante una hora a 180°C

-        Descubrir el tamal y hornear por unos 15 minutos más

NOTAS:

-        Servir con frijoles negros y café de olla