ESTOFADO A LA NUEVA ORLEANS

Estofado a la Nueva Orleans

(Receta para 6 personas)

INGREDIENTES:

-        1 kilo de carne de pollo deshuesado, sin piel y cortado en cubos de aproximadamente 2 centímetros por lado

-        200 gramos de chorizo y/o tocino cortado en rebanadas de aproximadamente  3 milímetros de grueso (y 2 centímetros de largo, en el caso del tocino)

-        1 cebolla grande picada finamente

-        2 pimentones verdes picados finamente

-        2 tallos de apio también picados finamente

-        2 dientes de ajo, finamente picados

-        2 hojas de laurel

-        Aproximadamente, ½ cucharadita de pimienta de cayena (chile piquín)

-        4 cucharadas de harina de trigo

-        Aproximadamente, ½ litro de caldo de pollo

-        2 cucharadas de aceite de oliva

-        Sal y salsa tipo Tabasco al gusto

PROCEDIMIENTO:

1.      En una olla grande, freír hasta que se dore ligeramente el chorizo y/o tocino en el aceite de oliva

2.      Sacar el chorizo y/o tocino, escurrir la grasa dentro de la olla y reservar aparte

3.      Secar bien los cubos de pollo, revolcarlos en unas 2 cucharadas de harina hasta que queden bien empolvados y freírlos en la grasa del tocino y/o chorizo, en tandas (unos pocos a la vez, para que no se amontonen) hasta que se doren ligeramente también

4.      Sacar el pollo, conforme se va dorando, escurrirlo y reservarlo junto con el tocino y/o chorizo

5.      Verter la “Trinidad” (la cebolla, el apio y el pimiento verde) y el ajo (todo finamente picado) en la olla, junto con ½ cucharadita de sal para que los vegetales empiecen a soltar sus jugos

6.      Sancochar la mezcla un par de minutos hasta que la cebolla se torne transparente

7.      Hacer un “Roux” con esos vegetales, la grasa de la fritura y la harina. Esto es, esparcir las 2 cucharadas de harina restantes sobre el sofrito y cocinar, revolviendo constantemente, unos 3 minutos más

8.      Agregar un poco de consomé de pollo a la vez para hacer una salsa con el “Roux”, removiendo constantemente mientras espesa

9.      Agregar las hojas de laurel y reintegrar las carnes a la olla y agregar también un poco más de caldo; a penas hasta cubrir todos los ingredientes

10.   Sazonar con sal, pimienta de Cayena (chile Piquín) y, opcionalmente, salsa picante tipo Tabasco

11.   Cocinar a fuego muy bajo durante unos 30 minutos más, removiendo ocasionalmente para que el cocido no se pegue a la olla

12.   Servir sobre una cama de arroz blanco

NOTAS:

-        Opcionalmente, unos pocos minutos antes de terminar el cocimiento, se pueden agregar unos pocos camarones (solamente hasta que se pongan rosados),  o bien, se puede omitir el pollo y sustituirlo completamente por una cantidad equivalente de camarones, agregados al cocimiento de la misma forma (sólo unos pocos minutos hasta que se pongan rosados) porque si se sobre cocinan, se ponen correosos

PERONES AL VINO TINTO

 

Perón al Vino Tinto

 INGREDIENTES:

-        6 perones

-        1 botella de vino tinto

-        Aproximadamente 1 taza de azúcar granulada

-        6 varitas de canela de aproximadamente 5 centímetros de largo

-        6 clavos de olor y unas 12 o 18 semillas de cardamomo

PREPARACIÓN:

1.      Sacar el corazón de los perones, perforándolos de lado a lado, desde donde nace el tallo hasta el lado opuesto, en donde alguna vez, antes de crecer, los perones tuvieron pétalos

2.      Sacarles también la piel y emparejar el fondo para que se paren bien

3.      Disponerlos dentro de un molde refractario, sin amontonarlos, pero más o menos justos (o ponerlos en recipientes individuales también justos) para que al verter alrededor el vino, este llegue aproximadamente a la altura de dos terceras partes del borde de los perones (El molde, o los moldes según sea el caso, debe ser tan profundo como la altura de los perones para evitar que se derrame el vino)

4.      Rellenar los perones, bien asentados en el molde, con azúcar y las especias distribuidas democráticamente (un clavo, unas semillas de cardamomo y una ramita de canela en cada uno)

5.      Verter el vino alrededor, hasta llegar a dos terceras partes de la altura de los perones

6.      Hornearlos a fuego alto (230°C) durante 1/2 hora, cuidando de que no se sequen (agregarles un poco más de vino caliente, en caso de ser necesario)

7.      Servir tibios o bien fríos

NOTAS:

-        Es importante resistir la tentación de agregar mantequilla a esta preparación, como se recomienda en otras recetas de perones al horno;  especialmente si se van a consumir fríos.

LOMO DE PUERCO CON COL Y CIRUELAS

Lomo de Cerdo con Col y Ciruelas

INGREDIENTES por cada kilo de lomo (suficiente para 4 personas):

-        1 kilo de lomo de cerdo sin grasa (una caña limpia de cualquier otro tejido)

-        ½ kilo de col picada en rebanadas finas

-        1 cebolla mediana picada en rebanadas finas

-        1 cucharada de pimienta gorda (pimienta de Jamaica o allspice) molida, preferentemente, recién molida

-        4 cucharadas (60 gramos) de mantequilla

-        ¼ de taza de jugo de limón (3 limones aproximadamente)

-        Sal (1 cucharadita, por ejemplo) al gusto

INGREDIENTES PARA LA SALSA (por cada kilo de lomo, aproximadamente):

-        800 gramos de ciruelas en almíbar

-        2 cucharadas (30 gramos) de mantequilla

-        Un ramito de cebollines (chives) picados finamente

-        2 cucharadas de harina

-        Sal o caldo de pollo en polvo para condimentar, azúcar y pimienta negra al gusto

-        Opcionalmente, ¼ taza de vinagre de vino tinto

PREPARACIÓN DE LA CARNE :

1.      Amarrar el lomo con un hilo de cáñamo para que no se deforme

2.      Acremar 2 cucharadas (30 gramos) de mantequilla junto con la pimienta gorda y la sal

3.      Untar el lomo con esta pasta y acomodarlo (de preferencia, pero no necesariamente, sobre una rejilla para separarlo del fondo) en un molde para hornear

4.      Hornear, 1 HORA POR CADA KILO DE CARNE, en un horno precalentado a 210°C o hasta que esté bien cocido (Lo ideal es usar un termómetro para carnes y hornearlo hasta que el interior de la pieza alcance de 75 a 80°C. Otra forma de saber si ya está bien cocido es enterrar una punta o un cuchillo hasta la parte más ancha de la pieza; si sale un jugo sanguinolento, le falta cocimiento; el jugo debe salir incoloro)

5.      Es recomendable darle vuelta a la pieza de carne a medio cocimiento (o al menos barnizarla con sus propios jugos, con la ayuda de una brocha o una cuchara) y taparla (con un papel aluminio, por ejemplo) si se aprecia que se está secando o dorando demasiado

6.      Sacar la carne del molde, quitarle el hilo de cáñamo y dejar reposar , al menos, 10 minutos antes de rebanar

7.      Reservar la carne, caliente y tapada, y reservar aparte los jugos para preparar la salsa como se indica en el apartado siguiente

8.      Mientras se hornea la carne, calentar las 2 cucharadas de mantequilla restantes en una olla grande y verter en ella la cebolla, la col, el jugo de limón y ½ o una cucharadita de sal

9.       Tapar la olla y cocinar a fuego medio durante unos 15 minutos o hasta que se suavicen los vegetales

10.   Corregir la sazón, tapar nuevamente y bajar el fuego al mínimo para mantener tibio el cocido

PREPARACIÓN DE LA SALSA (por cada kilo de carne, aproximadamente):

1.      Mientras se hornea la carne, escurrir las ciruelas (reservar el almíbar aparte) y disponerlas en un recipiente adecuado para calentarlas 15 minutos antes de servir

2.      En una olla pequeña, derretir otras 2 cucharadas (30 gramos) de mantequilla a fuego bajo, agregar 2 cucharadas de harina, revolver bien y cocinar durante dos minutos sin dejar de agitar

3.      Agregar los cebollines, cocinar durante otro minuto más sin dejar de remover y dejar entibiar un poco

4.      Agregar una taza de almíbar de ciruela a temperatura ambiente (poco a poco y sin dejar de remover para que no se formen grumos), y continuar el cocimiento, a fuego bajo y removiendo eventualmente hasta que la salsa espese

5.      Tapar, apagar el fuego y mantener caliente

6.      Cuando la carne salga del horno, verter los jugos de cocimiento en la salsa caliente y mezclar bien

7.      Corregir la sazón y consistencia con caldo de pollo en polvo o sal,  más almíbar o azúcar, vinagre y pimienta negra al gusto

ARMADO DEL PLATO:

1.      Cortar la carne en rebanadas finas y acomodarlas sobre una cama de la col preparada

2.       Adornar con las ciruelas calientes y bañar con la salsa también caliente