TRUCHA ALMENDRADA

Trucha Elmendrada

(Receta para 4 personas)

La preparación de este platillo consta de dos etapas: la preparación de una salsa de almendra, y la preparación del pescado.

INGREDIENTES PARA LA SALSA:

-        8 cucharadas de almendra fileteada

-        6 cucharadas de mantequilla

-        4 cucharadas de perejil fresco, lavado, desinfectado y picado

-        1 o 2 cucharaditas de jugo de limón

-        Sal y pimienta al gusto

INGREDIENTES PARA EL PESCADO:

-        4 truchas de 300 a 400 gramos cada una, aproximadamente

-        Hierbas aromáticas al gusto para rellenarlas

-        2 limones cortados en rodajas o gajos

-        Aceite o mantequilla para engrasar el molde

-        Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN DE LA SALSA:

1.      A fuego bajo, tostar las almendras en un sartén; removiendo constantemente para que se doren uniformemente

2.      Cuando empiecen a soltar su aroma y adquieran el color deseado, apagar el fuego y vaciarlas inmediatamente en un recipiente aparte; frío, para que no se doren de más

3.      Derretir la mantequilla en la sartén caliente y apagar el fuego

4.      Agregar el resto de los ingredientes (perejil y jugo de limón) e integrar las almendras

5.      salpimentar la salsa y mantenerla tibia

PREPARACIÓN DEL PESCADO:

1.      Limpiar los pescados; asegurándose de quitarles perfectamente las escamas, de lavarlos y secarlos bien

2.       Cortarles la cola y la cabeza, y reservarlas para un caldo (o sea, para lo que sirven)

3.      Con un cuchillo filoso y delgado, cortar la piel alrededor de las aletas (por ambos lados) para extraerlas con todo y las espinas que les dan soporte

4.      Tirar de las aletas para extraerlas, cortando un poco más profundo y a lo largo de las espinas ocultas, de ser necesario, hasta que salgan completas

5.      Cortar la piel de los pescados, a lo largo de todo el lomo y el vientre (las porciones que no hayan sido cortadas anteriormente para sacar las aletas y las entrañas), de manera que posteriormente, cuando se desprenda por acción del calor, la piel pueda sacarse entera del lado superior como si fuera un sábana

6.      Salpimentar los pescados por ambos lados, por dentro y por fuera y rellenarlos con las hierbas aromáticas

7.      Hornearlos en un molde refractario o charola previamente engrasada para que no se peguen, a temperatura alta y durante 20 minutos, o hasta que estén cocidos y la piel superior esté seca y se desprenda fácilmente

8.      Cuando estén listos, desprender la parte superior de la piel y, opcionalmente, meterla en un asador o salamandra hasta que adquiera la textura de galleta o chicharrón; exponiéndola al fuego por el lado más fresco, o sea, por el lado que estaba pegado al pescado

9.      Bañar las truchas con la salsa de almendras y meterlas nuevamente al horno de 3 a 5 minutos

NOTAS:

-        Adornar con rodajas o gajos de limón y, opcionalmente, las galletas o chicharrones de piel

-        Acompañar con papas al vapor, o puré de papa, y/o espinacas con crema

-        En lugar de usar pescado entero para hornear, se pueden emplear filetes de pescado fritos, o cocinados a la plancha (salpimentados, enharinados, y cocinados a la plancha con un poco de grasa para que no se peguen), o rebosados. Esto es, salpimentados al gusto, enharinados en 2 tazas de harina, sumergidos en 4 huevos ligeramente batidos y, finalmente, fritos en cantidades iguales de aceite de oliva y mantequilla