PASTEL AZTECA

Pastel Azteca

(Para 4 a 6 personas, en un molde de aproximadamente 20 x 20 centímetros)

INGREDIENTES:

-        12 tortillas de maíz

-        ½ pechuga de pollo* (ver notas) cocido y deshebrado

-        4 chiles poblanos asados, desvenados y cortados en rajas (o una cantidad equivalente de rajas de poblano en lata, bien escurridas)

-        ½ kg de jitomate bien picado (o ½ litro de puré de jitomate condimentado)

-        Una cebolla cortada en rodajas finas

-        ¼ litro de crema de leche

-        250 gramos de queso manchego o chihuahua rebanado (o rallado)

-        90 gramos de manteca de cerdo o mantequilla

-        2 dientes de ajo más finamente picados

-        Sal y pimienta negra al gusto

PREPARACIÓN:

1.      Asar los chiles a fuego alto, hasta que ennegresca la piel, y meterlos en una bolsa de plástico para que suden

2.      Desprender la piel quemada con ayuda de un paño o toalla de papel, sacar las semillas, desvenarlos y cortarlos en juliana (en rajas)

3.      En una sartén con un poco de grasa, hacer un sofrito con la cebolla, el ajo picado y el jitomate (o el puré de jitomate, en su defecto)

4.      Agregar las rajas de chile y el pollo* (ver notas) al sofrito, y cocinar durante unos 20 minutos para que se integren los sabores

5.      Apagar el fuego, mezclar este guisado con la crema y salpimentar al gusto

6.      En otro recipiente, freír las tortillas en la grasa, sin dejar que se doraren

7.      En un molde refractario de 20 por 20 centímetros, disponer en 3 niveles: Primero, una capa de 4 tortillas, otra de guisado de chile poblanos, y luego una de rebanadas de queso (o de queso espolvoreado)

8.      Repetir ese proceso 3 veces hasta terminar los ingredientes

9.      Tapar (con una hoja de papel aluminio, por ejemplo) y hornear a 190°C durante 20 minutos

10.   Destapar y gratinar de 3 a 5  minutos o hasta que se dore el queso, y dejar reposar por unos 15 minutos más

NOTAS*

-        Servir tibio o caliente

-        Si no se consigue el chile poblano, se le puede sustituir, a discreción, por otro chile disponible, tomando en cuenta su grado de picor, por supuesto

-        Los vegetarianos pueden sustituir el pollo por una cantidad equivalente de zanahoria y ejotes picados, chícharos y granos de elote

ROLLOS DE ACELGA

Rollos de Acelga

(Platillo para 4 personas)

Acomodar los rollos en un molde

INGREDIENTES:

-        8 hojas grandes de acelga

-        4 rebanadas de pan de caja desmenuzadas

-        1 huevo ligeramente batido, sólo hasta romper e integrar la clara con la yema

-        4 rebanadas de tocino frito y finamente picado (opcional)

-        4 cucharadas de queso parmesano rallado

-        ¼ de cebolla finamente picada

-        1 diente de ajo finamente picado

-        Un ramito de perejil, finamente picado (o 2 cucharadas)

-        ½ litro de salsa o puré condimentado de jitomate

-        ½ cucharadita de sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

1.      En una sartén, freír el tocino sin que se dore

2.      Sancochar la cebolla y el ajo, junto con el tocino, y dejar enfriar un poco

3.      Mezclar las 4 rebanadas de pan desmenuzado, el huevo, el tocino (opcionalmente), el queso y el perejil hasta formar una pasta homogénea, y condimentar al gusto

4.      Sancochar (blanquear) las hojas de acelga, una por una en agua hirviendo para reblandecerlas, teniendo cuidado de que no se rompan y sumergir inmediatamente en agua fría para detener el cocimiento

5.      Rellenar las hojas con la pasta; haciendo un rollo con las puntas dobladas hacia dentro para evitar que se salga el relleno

6.      Acomodar los rollos en un molde refractario (con el fondo engrasado), cubrirlos con la salsa de jitomate y hornearlos a fuego medio (180°C) durante ½ hora

Cubrir los rollos con la salsa

NOTAS:

-        Espolvorear con queso parmesano y servir con arroz blanco

-        Las hojas de acelga se pueden sustituir por hojas de lechuga

-        Los vegetarianos pueden eliminar el tocino

PERONES CON HUEVO AL HORNO

Postre de Perón con Huevo al Horno

 INGREDIENTES:

-        6 perones

-        2 huevos

-        1/2 litro de leche

-        1 y media tazas de azúcar granulada

-        50 gramos de almendras fileteadas y tostadas

-        Canela en polvo

-        La ralladura de 2 limones

-        Agua y una pizca de sal

PREPARACIÓN:

1.      Sacar el corazón a los perones, empezando por el lado contrario al tallo (donde estuvieron los pétalos de la flor), teniendo cuidado de no perforarlos hasta el otro lado, para que no se derramen los jugos y sacarles también tanto el tallo como la piel

2.      Disponerlos dentro de un molde refractario, más o menos justo pero sin amontonarlos, y con suficiente espacio como para alojar la mezcla del resto de los ingredientes (o bien, ponerlos en recipientes individuales)

3.      Rellenarlos, hasta las 2 terceras partes, con azúcar y canela en polvo al gusto

4.      Rellenar la tercera parte restante con una bolita de mantequilla del tamaño de una avellana

5.      agregarles agua hasta una altura de 1 centímetro aproximadamente

6.      Hornearlos a fuego alto (230°C) durante 1/2 hora, cuidando de que no se sequen (agregarles un poco de agua hirviendo, en caso de ser necesario)

7.      Sacarlos del horno y dejar que se enfríen un poco mientras se prepara la siguiente mezcla en un recipiente aparte:

o    Batir las yemas de huevo con una taza de azúcar hasta que cambien de color y se esponjen

o   Agregar las claras y seguir batiendo hasta que se integren perfectamente

8.      Sin dejar de batir, agregar la ralladura de limón y la leche y, finalmente, verterla sobre los perones

9.      Hornear nuevamente a temperatura media (150°C) hasta que cuaje el huevo

NOTAS:

-        Dejar enfriar y espolvorear con las almendras tostadas

-        Se pueden comer tibios o fríos

SANDWICH CUBANO

Sandwich Cubano

En cualquier cafetería ofrecen sándwiches (o tortas, o emparedados) llamados “cubanos” simplemente por la inmensa variedad de productos que les meten. A estos, las personas que conocieron una famosa tira cómica de mediados del siglo XX los llamaban sándwiches tipo “Lorenzo y Pepita” por la abundancia de sus ingredientes y la dificultad de comerlos. Para aquellos que no pueden ir hasta Cuba o, al menos a Miami, y que están curiosos por probar algo más auténtico, esta receta es una aproximación más cercana al producto original.

INGREDIENTES:

-        1 codillo de cerdo (un chamorro al que se le ha removido el cuero)

-        1 cebolla picada

-        4 dientes de ajo picados

-        El jugo de un limón

-        1 taza de jugo de naranja

-        1 taza de consomé de pollo o agua

-        2 o 3 hojas de laurel

-        2 cucharadas de aceite

-        Orégano, comino, sal y pimienta al gusto

INGREDIENTES ADICIONALES:

-        Baguette suave

-        Jamón rebanado

-        Queso suizo rebanado

-        Pepinillos rebanados

-        Mostaza

PREPARACIÓN DE LA CARNE:

1.      Revolcar el codillo en una mezcla de orégano, comino, sal, pimienta

2.      En la misma olla en que se va a cocinar, sellarlo (dorarlo rápidamente, a fuego alto, por todos lados) en el aceite

3.      Cocinarlo a fuego muy bajo, junto con la cebolla, el ajo, el jugo de un limón, el de naranja, el consomé de pollo (o agua) y las hojas de laurel; si usa una olla express, durante 40 minutos o, mejor aún, en una olla normal durante 3 o 4 horas (bien tapado y agregando un poco de líquido hirviendo, cada vez que sea necesario, para que no se seque completamente)

ARMADO DEL SANDWICH:

1.      Untar los jugos del cocimiento en la tapa de una baguette suave, cortada a lo largo por la mitad

2.      En la otra mitad (la base), untar mostaza, agregar unas rebanadas de jamón, de codillo, de queso y pepinillos

3.      Cubrirla con la tapa del pan y planchar todo (con una plancha o ladrillo) por los dos lados en un comal caliente

NOTAS:

-        Se suele acompañar con una sopa cubana de frijol (Hacer un sofrito con aceite de oliva, cebolla, ajo, pimentón verde (en lugar de jitomate), condimentada con comino y orégano. Agregar frijoles negros cocidos y escurridos, consomé de pollo, un chile cuaresmeño y tocino frito. Adornar con crema, cilantro, ralladura de limón y PLATANUTRES (rebanadas de plátano macho verde y frito como si fueran papas fritas)

-        Se puede ahorrar el trabajo de preparar el codillo en casa, sustituyendo esa preparación con rebanadas de pierna, chamorro o codillo comprado, o preparado con anticipación aunque difícilmente queda igual. En todo caso, para no perder el sabor distintivo de las cebollas agridulces, puede sustituirlas con la siguiente preparación:

a)      En una sartén con el aceite, acitronar la cebolla y el ajo

b)      Agregar el jugo de naranja y de limón, el comino y las hojas de laurel y de orégano

c)      Reducir a fuego bajo, hasta que se evaporen los líquidos y las cebollas se caramelicen

d)      Sacar las hojas de laurel, salpimentar al gusto y emplear esta preparación para untar en el pan

LA QUICHE

La Quiche

(Para 4 a 6 personas)

INGREDIENTES:

-        Un fondo o base para tarta redondo de 23 centímetros de diámetro, o cuadrado de 20 centímetros por lado. Es recomendable usar MASA QUEBRADA (Pâte brisée, que preferiría llamarla "masa quebradiza" en español) pero, por facilidad, se puede emplear masa de hojaldre

-        1 clara de huevo, ligeramente batida (sólo hasta que se rompa) para barnizar el fondo de tarta

-        1 cucharada de aceite

-        100 gr tocino rebanado, cortado en trocitos

-        ¼ cebolla picada finamente

-        1 taza de leche

-        1 taza de crema de leche

-        100 gr de queso parmesano rallado

-        2-3 cucharadas de cebollín verde (chives), finamente picado

-        ¼ de cucharadita de sal y pimienta al gusto

-        3 huevos, ligeramente batidos (sólo hasta que se rompan las claras y se mezclen bien con las yemas)

PREPARACIÓN:

1.      Tener listo el fondo para tarta, barnizado con clara de huevo

2.      En una olla, freír el tocino en el aceite hasta que suelte su grasa pero sin dejar que se dore

3.      Escurrir el excedente de grasa de la olla, verter la cebolla encima del tocino, y sancocharlos juntos, ligeramente y dejar enfriar

4.      Verter, tocino y cebolla sancochados, sobre el fondo de tarta y distribuirlos uniformemente sobre toda la superficie

5.      Calentar ligeramente (escaldar) la leche en la olla, junto con la crema, el queso, el cebollín, la sal y la pimienta, y remover constante hasta que se funda el queso y se integren bien todos los ingredientes

6.       Apagar el fuego y dejar enfriar la mezcla hasta que esté solamente tibia

7.      Agregar los huevos y batir todo junto

8.      Verter la mezcla sobre el fondo de tarta, con cuidado para que la cebolla y el tocino no se salgan de lugar

9.      Hornear, en horno precalentado, a fuego medio (190°C, o sea 375°F)  de 40 a 45 minutos, hasta que se infle la quiche y se dore ligeramente (tapar con papel aluminio, por ejemplo, si se dora demasiado)

NOTAS:

-        Servir tibia, sola o acompañada de una ensalada

CHICHARRÓN DE PUERCO EN SALSA VERDE

Chicharrón de Cerdo en Salsa Verde

Cuando el chicharrón se enfría, se puede poner gomoso; especialmente si hay humedad en el ambiente. Normalmente, esa condición se puede corregir metiéndolo al horno, a temperatura media, durante algunos minutos. Otra forma de aprovecharlo es preparando este guisado clásico de la comida mexicana, que es tan bueno que normalmente no esperamos a que el chicharrón se ponga correoso para prepararlo. (Receta para 4 personas)

INGREDIENTES:

-        150 gramos de chicharrón en trozos pequeños (de 3 x 3 centímetros, aproximadamente)

-        2 cucharadas de aceite vegetal

-        ½ cebolla picada grueso

-        ¼ de kilo de tomates verdes limpios y cortados en rebanadas de ½ centímetro aproximadamente

-        1 o 2 dientes de ajo picados grueso

-        1 o 2 chiles serranos verdes desvenados, sin semillas y picados finamente

-        Un ramito de cilantro lavado y picado

-        Una pizca de orégano

-        Opcionalmente, 2 “hojas santas” lavadas, sin la vena principal y picadas finamente

-        2 tazas de caldo de pollo, de carne, o de verduras

-        Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

1.      En una olla con el aceite, freír la cebolla y el tomate, a fuego medio alto, solamente hasta que empiecen a dorarse y bajar inmediatamente el calor

2.      Añadir el ajo, el chile, las yerbas: cilantro, orégano y opcionalmente la hoja santa, una pizca de sal y pimienta, y cocinar a fuego bajo, hasta que todos los ingredientes queden tiernos

3.      Licuar el guisado con un poco de agua o caldo para preparar una salsa

4.      Acomodar los trozos de chicharrón en la olla, verter encima la salsa (sobre los trozos de chicharrón) y hervir a fuego bajo de 20 a 30 minutos hasta que el chicarrón se suavice

5.      De ser necesario, corregir la textura con más líquido, y la sazón con sal y pimienta al gusto

NOTAS:

-        Servir en tacos o acompañado de arroz blanco y/o frijoles negros

-        En lugar de preparar la salsa de tomate, se puede ahorrar algo de trabajo usando un caldillo de tomate comercial, quizás condimentado con un poco de picante, sal y pimienta al gusto

-        La tradición dicta asar (mejor dicho, tostar o tatemar en un comal o plancha) el tomate junto con la cebolla, el chile y el ajo, y después moler todo esto en un molcajete o mortero junto con el cilantro y el resto de las hierbas, en lugar de freír y licuar; lo cual garantiza un resultado original y óptimo.

TORTILLA ORIENTAL

Tortilla Oriental

Este platillo “original” puede ser considerado como un cruce de la tortilla española con el arroz frito chino, o bien como un arroz frito “con muchos huevos”. Al ser un plato diseñado para aprovechar los restos de otras comidas (odio desperdiciar comida), su calidad depende de la calidad de aquellos ingredientes; de lo contrario, se llamaría “Tortilla Merlín” por mágica pero, en este caso, el resultado es mejor que la suma de sus partes.

INGREDIENTES (para 2 a 4 personas, según se use como plato principal o como entrada):

-        1 taza de arroz cocido frio

-        1 taza de restos de carnes y verduras mixtas cocidas, picadas y escurridas

-        3 huevos ligeramente batidos

-        Salsa ligeramente picante, al gusto

-        2 o 3 cucharadas de aceite vegetal

-        Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

1.      En una sartén de 24 centímetros, freír el arroz en el aceite, a fuego alto y durante un par de minutos, removiendo constantemente para evitar que se pegue

2.      Agregar los restos de carnes y verduras, y seguir revolviendo durante un par de minutos más, hasta que se calientes bien

3.      Repartir uniformemente en el fondo de la sartén, y vaciar encima los huevos salpimentados y batidos con una o dos cucharadas de agua

4.      Bajar el fuego y tapar hasta que los huevos se cuezan por debajo

5.      Voltear la tortilla, tapar y freír por el otro lado* (ver notas)

NOTAS:

-        * Para voltear una tortilla, hay que proceder de la siguiente manera:

a)      Verificar que la tortilla esté firme, que la parte inferior esté bien cocida, y que  no se haya pegado al fondo de la sartén (Desprenderla con una pala en caso necesario)

b)      Deslizarla suavemente sobre la parte interior de la tapa usada para cocinar (como si fuera un plato)

c)      En caso de que no esté firme, o sea, que se rompa en el intento, se puede agregar otro huevo batido en las grietas, esperar a que cuaje y volver a intentar

d)      Voltear la sartén y sujetarla firmemente contra la tapa, teniendo cuidado de contener perfectamente la tortilla

e)      En un solo movimiento, voltear rápidamente la sartén, junto con la tapa y la tortilla contenida en su interior

f)       Agitar la sartén hasta que la tortilla se acomode nuevamente en su lugar

-        Servir fría o caliente, bañada en la salsa de su preferencia

-        Los vegetarianos pueden omitir las carnes y usar puros vegetales. Sería raro que tuvieran restos de carne e, igual, queda excelente

CREMA DE CUITLACOCHE

Crema de Cuitlacoche

(Sopa para 4 personas)

INGREDIENTES:

-        ½ kilo de cuitlacoche picado en trozos pequeños (de un centímetro por lado)

-        Algunas hojas de epazote fresco, lavadas y picadas

-        1 o 2 chiles serranos picados (desvenados y sin semillas, si no quiere que la crema pique mucho)

-        ½  cebolla picada

-        2 dientes de ajo

-        4 cucharadas de crema de leche

-        2 cucharadas de aceite

-        1 litro de caldo de pollo (o de verduras, para los vegetarianos)

-        Sal y pimienta negra al gusto

PREPARACIÓN:

1.      En una olla, sancochar o transparentar la cebolla y el ajo, con el aceite y un poco de sal

2.      Agregar el resto de los vegetales y seguir cocinando a fuego lento (agregando un poco de caldo cuando sea necesario) durante unos 30 minutos o hasta que el cuitlacoche esté suave

3.      Licuar junto con la crema y corregir la consistencia con caldo

4.      Salpimentar, colar en caso de ser necesario y calentar sin hervir

NOTAS:

-        Servir espolvoreada con queso Cotija rallado, y/o trozos de aguacate, y/o chicarrón

GUISADO DE CUITLACOCHE

Cuitlacoche

(Para tacos, quesadillas o cualquier otra cosa que se quiera rellenar)

Guisado de Cuitlacoche

INGREDIENTES:

-        ½ kilo de cuitlacoche picado en trozos pequeños (de un centímetro por lado)

-        Algunas hojas de epazote fresco, lavadas y picadas (unas 4 cucharadas o más)

-        1 o 2 chiles serranos picados (desvenados y sin semillas, si no quiere que pique mucho)

-        1  cebolla picada

-        2 dientes de ajo

-        2 cucharadas de aceite vegetal

-        Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

1.      Sancochar la cebolla en el aceite y agregar una pizca de sal para que suelte sus jugos

2.      Agregar el chile, el ajo y el cuitlacoche

3.      Tapar unos segundos hasta que el cuitlacoche empiece a soltar sus jugos (opcionalmente se le puede ayudar agregando una o dos cucharadas de agua)

4.      Destapar y sofreír a fuego medio, removiendo con cuidado, durante 10 o 15 minutos, y cuidando de que no se seque demasiado

5.      Agregar el epazote, revolver y continuar la cocción durante unos 5 minutos más, tapando para que no se seque demasiado, y destapando para secar el exceso de humedad

6.      Salpimentar al gusto

Quesadillas de Cuitlacoche

NOTAS:

-        Servir de inmediato como guarnición o en tacos o quesadillas pues, desgraciadamente, tanto el cuitlacoche como el epazote pierden su aroma rápidamente

-        Si sobra un poco, no se desperdicia; se puede usar como relleno de aves, vegetales o crepas al gratín, o se puede convertir en sopa o salsa para aderezar innumerables platos mexicanos.

Crepas de Cuitlacoche

CREMA DE AGUACATE

Crema de Aguacate

(Sopa fría para 4 personas)

INGREDIENTES:

-        2 aguacates medianos (aproximadamente 600 gramos)

-        El jugo de medio limón

-        Unas ramas de cilantro fresco bien lavado y desinfectado

-        Una pizca de pimienta de cayena (chile piquín molido)

-        2 a 4 cucharadas de crema de leche

-        Aproximadamente ½ litro de caldo frio de pollo o de verduras para los vegetarianos, bien condimentado con ajo, cebolla, pimienta, laurel y otras hierbas al gusto (Decir caldo frío suena contradictorio pero primero se hace el caldo y luego se enfriar, lo cual puede servir también para extraer el exceso de grasa que pudiera desprender el pollo, si lo desea)

-        Sal y pimienta negra al gusto

PREPARACIÓN:

1.      En un poco de caldo, licuar el resto de los ingredientes

2.      Agregar más caldo hasta obtener la consistencia deseada

3.      Corregir la sazón y servir bien fría

NOTAS:

-        Adornar con una pizca de caviar, o pequeños camarones cocidos (pacotilla), o trocitos de chicharrón bien crocante, o queso rallado (queso Cotija, por ejemplo), o simplemente con unas hojas de cilantro

-        Si no se desea servir de inmediato, se puede conservar refrigerada pero, dado que el aguacate se oxida fácilmente, es conveniente tapar bien el recipiente que la contiene o, aún mejor, cubrir la crema con una película plástica, extrayendo todo el aire entre la crema y la película

ALITAS DE POLLO A LA DIABLA (HOT CHICKEN WINGS)

Alitas de Pollo a la Diabla

(Receta para 4 personas)

INGREDIENTES:

-        10 alas enteras de pollo que, al desechar las puntas y separar las dos piezas restantes de cada ala, dan un total de 20 piezas (asegurarse de que estén a temperatura ambiente)

-        ½ taza (o sea, 8 cucharadas) de salsa picante tipo VALENTINA, HUICHOL, BÚFALO o cualquier otra de su predilección

-        2 dientes de ajo hechos puré o picados finamente

-        1 cucharadita de chile piquín (pimienta de cayena) en polvo

-        1 cucharadita de achiote

-        2 cucharaditas de vinagre

-        2 cucharadas de aceite vegetal

-        Sal de ajo o de apio al gusto (1 cucharadita, por ejemplo)

PREPARACIÓN:

1.      Limpiar las alitas:

a)      Quitarles cualquier resto de plumas si los hubiere; quemándolas a fuego vivo, en la estufa

b)      Quitar y desechar la punta hasta la primera articulación

c)      Separar las otras dos partes cortando la otra articulación por medio de un cuchillo o de tijeras

2.      Disolver el achiote en el vinagre y mezclar bien con el chile piquín, el ajo, la salsa picante y el aceite

3.      Bañar las alitas con la mezcla de condimentos y dejarlas marinar tapadas, durante un par de horas

4.      Acomodarlas en un molde refractario engrasado y meterlas en el horno precalentado a 230°C (temperatura alta) durante 20 minutos

5.       Darles vuelta para que se horneen uniformemente y cocinarlas otros 20 minutos o hasta que estén bien cocidas (En caso de que se estén secando demasiado, taparlas con un papel aluminio, por ejemplo)

6.      Barnizar nuevamente con los jugos condimentados que hayan soltado y darles el último toque, poniéndolas en el gratinador o en una parrilla hasta dorar al gusto por ambos lados, cuidando de que no se quemen ni se peguen al molde

7.      Agregar sal al gusto

NOTAS:

-        Servir calientes, acompañadas de un aderezo o “dip”, como  SALSA DE QUESO ROQUEFORT, y cerveza bien fría