LOMO DE PUERCO CON CIRUELA PASA

Lomo de puerco con Ciruela Pasa

INGREDIENTES por cada kilo de lomo (suficiente para 4 personas):

-        1 kilo de lomo de cerdo sin grasa (una caña limpia de cualquier otro tejido)

-        ½ cebolla grande troceada

-        1 diente de ajo

-        1 cucharada de jengibre finamente picado

-        2 cucharadas de hojas de romero, preferentemente fresco

-        2 cucharadas (30 gramos) de mantequilla suavizada a temperatura ambiente

-        Sal (1 cucharadita, por ejemplo) y pimienta negra al gusto

INGREDIENTES PARA LA SALSA:

-        ¼ de kilo de ciruela pasa deshuesada

-        El jugo de 2 naranjas

-        La cáscara de ½ naranja (sólo la parte de color, sin el interior blanco)

-        1 chile chipotle

-        ¼ de cucharadita de canela en polvo

-        1/8 de cucharadita de clavo en polvo

-        1 cucharada de azúcar, aproximadamente

-        Sal y pimienta negra al gusto

PREPARACIÓN DE LA CARNE:

1.      Amarrar el lomo con un hilo de cáñamo para que no se deforme

2.      Acremar la mantequilla junto con el jengibre, las hojas de romero, la sal y la pimienta

3.      Untar el lomo con esta pasta y acomodarlo (de preferencia, pero no necesariamente, sobre una rejilla para separarlo del fondo), junto con la cebolla, en un molde para hornear

4.      Hornear, durante 1 hora por cada kilo de carne, en un horno precalentado a 210°C o hasta que esté bien cocido (Lo ideal es usar un termómetro para carnes y hornearlo hasta que el interior de la pieza alcance 80°C. Otra forma de saber si ya está bien cocido es enterrar una punta o un cuchillo hasta la parte más ancha de la pieza; si sale un jugo sanguinolento, le falta cocimiento; el jugo debe salir incoloro)

5.      Es recomendable darle vuelta a la pieza de carne a medio cocimiento (o al menos barnizarla con sus propios jugos, con la ayuda de una brocha o una cuchara) y taparla (con un papel aluminio, por ejemplo) si se aprecia que se está secando o dorando demasiado

6.      Sacar la carne del molde, quitarle el hilo de cáñamo y dejar reposar unos 10 a 15 minutos antes de cortar (reservar caliente y tapado hasta tener lista la salsa)

7.      Mientras reposa, desglasar el molde; agregando unas pocas cucharadas de líquido (puede ser simplemente agua, o jugo de naranja o hasta vino tinto) y raspando el fondo con una espátula o pala, en caso de ser necesario

8.      Reservar el líquido del desglasado, junto con los sólidos desprendidos del fondo, si los hubiera, y los trozos de cebolla para preparar la salsa

PREPARACIÓN DE LA SALSA:

1.      Mientras se hornea la carne, reservar la mitad del jugo de naranja

2.      En una olla pequeña, hervir las ciruelas junto con la cáscara de naranja, a fuego bajo, hasta que se suavicen (En caso de ser necesario, agregar sólo un poco más de jugo de naranja o agua para evitar que el cocido se seque demasiado)

3.      Cuando la carne salga del horno, sacar la cáscara de naranja del cocido y licuarlo junto con el líquido extraído del molde (incluyendo los sólidos desprendidos del fondo y la cebolla), el chile, la canela, el clavo y el azúcar; agregando un poco más de jugo de naranja, en caso de ser necesario para obtener la consistencia deseada

4.      Corregir la sazón con más azúcar, sal o pimienta al gusto

ARMADO DEL PLATO:

1.      Cortar la carne en rebanadas finas y bañarlas con abundante salsa; acomodándolas nuevamente  en el molde para hornear

2.      Hornear de 20 a 30 minutos más (reservar caliente la salsa que sobra hasta la hora de servir)

NOTAS:

-        Servir caliente, bañado con la salsa de ciruela sobrante, y con una guarnición de PAPITAS CARAMELIZADAS

-        Para los que no comen carne de puerco, esta receta también funciona muy bien con una pechuga de pavo o de pollo (las cuales no se necesitan amarrar como la caña de lomo), ajustando las cantidades de los otros ingredientes según el peso de la carne